西式火腿论文文献

第一章原料肉第一节原料肉的一般特性一、肉的一般性状二、肉的化学特性三、肉的物理特性四、感官特性五、肉的加工特性第二节原料肉的种类和特点一、猪肉二、牛肉三、羊肉四、兔肉五、马肉六、狗肉七、禽肉八、其他类型的肉第二章辅料与添加剂第一节调味料一、咸味调味料二、鲜味调味料三、甜味调味料四、酒类第二节香辛料一、香辛料的分类二、常见香辛料第三节添加剂一、发色剂二、发色助剂三、防腐剂四、品质改良剂五、填充剂六、着色剂第三章肉制品配方原理第一节肉制品配方设计的基本原则一、必须以肉制品的产品质量为依据二、掌握原辅料的化学组成和加工特性三、合理使用各种添加剂四、保证产品色、香、味、形完美统一第二节理化成分配方设计方法一、对角线法二、简单计算方法三、试差法四、代数法第三节调味原理与方法一、香精及其在调味中的应用二、肉味香精的使用三、调味方法第四节食品色泽设计方法一、食品的调色二、肉制品的色泽设计第四章西式灌肠制品配方技术第一节西式灌肠制品概述一、西式灌肠的特点二、西式灌肠的分类第二节西式灌肠制品配方设计原则与方法一、西式灌肠制品配方设计原则二、配方设计方法第三节西式灌肠制品配方技术一、生鲜香肠配方技术二、乳化香肠配方技术第五章西式火腿制品配方技术第一节西式火腿配方技术一、西式火腿配方的设计原则二、西式火腿配方的计算方法第二节西式火腿工艺要点一、原料肉的选择及修整二、盐水配制及注射三、滚揉第三节典型火腿配方一、盐水配制方法二、西式火腿配方第六章烧烤、酱卤和肉干制品配方技术第一节烧烤制品配方技术一、烧烤制品的特点二、烧烤制品配料的基本原则三、烧烤制品配方的计算方法四、烧烤制品配方第二节酱卤制品的配方原理与技术一、酱卤制品的特点及分类二、酱卤制品的调味和煮制三、酱卤制品所用卤汁的制作四、典型酱卤肉配方第三节肉干制品的配方原理及技术一、肉干制品的配料技术与方法二、典型肉干制品配方第七章肉糕配方技术一、牛肉糕配方技术二、泡菜甜椒肉糕三、奶味泡菜甜椒肉糕四、小牛肉肉糕五、奶味小牛肉猪肉猪肝肉糕六、小牛肉肉糕罐头七、高档肉糕八、大众肉糕九、奶酪肉糕十、通心粉肉糕十一、焙烤胡椒肉糕十二、焙烤荷兰肉糕十三、奶味荷兰肉糕十四、猪肝肉糕十五、奶味猪肝肉糕十六、高档奶味猪肝肉糕十七、猪头肉冻十八、奶味猪头肉冻十九、花色肉冻二十、猪头肉冻罐头二十一、模拟鸡肉肉糕罐头二十二、模拟鸡肉花色肉冻二十三、模拟鸡肉冻糕二十四、奶味烤牛肉肉糕二十五、烤牛肉糕二十六、咸味牛肉糕二十七、烤牛肉冻第八章儿童肉制品和功能肉制品配方技术第一节儿童生长发育的营养特点一、矿物质二、蛋白质三、脂类四、维生素第二节儿童肉制品配方技术一、儿童肉制品的配方设计二、儿童肉制品配方计算方法三、典型儿童肉制品配方第三节功能肉制品配方技术一、功能肉制品的分类二、实现功能肉制品的途径三、几种功能肉制品配方技术参考文献