刀切馒头研究论文

大师傅共享，加强这3步，蒸出分层次很有嚼劲的山东省刀割馒头。

1、和洗脸盆内放入酵母粉12克，倒进550克冷水，拌和成均匀酵母水。放入小麦面粉1200克，拿筷子拌和成面絮状物，搓成匀称细致面团，放进发酵桶或和洗脸盆内。春秋时节，采用温开水；夏天、冬天暖气片条件好时，立即采用常温下冷水就可以了。发酵桶或和洗脸盆表层封盖保鲜袋，依据时节、室内温度多少，一次发醇钟头，面粉发酵至大概2倍的大小。

2、一次发醇是关键发醇，取决于面糊的发酵水平与酸值。发醇落实不到位，馍馍便又实又硬，还很容易背阴；发醇过了头，就会出现酸酸的、馍馍并没有嚼头等诸多问题。所以，面糊一次发醇是至关重要的，怎样判断面糊是不是发醇好啦：用手蘸少量小麦面粉，从发酵好的面团核心插一个小洞，洞边即不收缩，也不坍塌，面糊就发醇好啦。假如洞边迅速收缩，表明面糊都还没发醇及时，再发醇10-20min；假如洞边坍塌下来，表明水面筋被抻断，发醇过了头，那么就要添加适量食用面碱了，不然，馍馍便会酸酸的。

1、山东省刀切馒头美味很有嚼劲，这主要是区别于其他地区的馍馍，多了一个戗面的一个过程。一次发醇结束后，并不是立即和面、做馒头，还需要戗入大量面粉，产生那类很有嚼劲、又展现出分片层，称之为戗面。戗面有1人法、两人法：1人法，把发酵好的面团揉匀，在砧板、面糊表层撒一层小麦粉，根据不断和面，把面粉揉进面糊里边。两人法，就是利用两人压擀面棍的形式，把很多面粉压进到面糊里边，最终做到分层次很有嚼劲状态。

无论是哪种方式，每一次追施约40-50克面粉，戗面4-5次，要据自己家小麦面粉的吸水能力不一样，共戗入约200-300克面粉。戗好面团软硬度操纵在人鼻头强度，经过长时间的戗面后，面糊展现出分片层。

2、把戗好面团再度揉面塑产生直径大约10公分的圆柱型，切割成约150克/个刀切馒头面坯，再稍微整形美容。把棉笼布淋湿，甩干水份，盖在笼屉底端。把切成小块的生馍馍胚摆入蒸锅内，留意空出适度的间隔，避免蒸好的馒头黏连。

1、一次发醇取决于馍馍质感；二次醒发取决于馒头的质量；所以，二次醒发也十分重要。有时，我们在家做包子、做馒头，一直发生背阴、阴底状况，这便是二次醒发出问题了。二次发酵有别于一次发醇，对条件要求很严苛。咱们家也没有更专业的面包发酵箱，分享给朋友们一个简单方便的办法：锅内加入适当冷水，烧沸有热流出现时，停战待锅。把笼屉直接用锅，凭借冒上来的热流，维持二次醒发所必需的38度环境温度、85%环境湿度，有点类似于纯天然的面包发酵箱。二次醒发5min，发醇至约倍尺寸。

2、立即开枪，走红足气后记时，蒸20min。停战后，先不用慌掀锅，带上盖子闲置2分钟，让热流略微消散一部分，再掀锅，不会出现馍馍收缩、表层发生汽泡。需注意碳酸饮料别滴浇在馍馍表层，很容易出现“陨坑”。谨记，闲置千万不能超出3min，很容易出现馍馍粘笼布状况。虽是刀切馒头，并没有和面这一步，戗面全过程早已授予馍馍充足的劲道与嚼头。刚掀锅的馍馍，麦香浓郁，也就菜也会干吃一个。大师傅揭密山东省刀切馒头作法，加强这3点，谷味十足很有嚼劲。

在量杯里放入5克酵母，再加入一小勺白糖，然后倒入一盒纯牛奶，用筷子搅拌化开。 盆里准备500克中筋面粉，把化开的酵母水加入到面粉里，再加入10克猪油，然后揉成一个稍微偏硬一点的面团，套上保鲜袋松驰10分钟。 面团移到案板上，撒少许干面粉，然后用手反复揉搓，揉成光滑面团。 案板上撒少许干粉防止粘连，把它擀开擀薄，擀压成一个长方形大面片，在面片上轾轻抹刷一层清水。 然后从面片的一头往里卷起来，卷好之后搓成粗细均匀的长条，收口压在下面，把两段不规则的切掉，再切成均等一致的馍头小面剂。 把切好的生坯间隔摆放在笼屉里，在笼屉上刷一层薄油，盖上笼盖放在温暖的地方醒发，醒发好了，就可以上锅蒸了。 锅里水烧开后，放上蒸笼计时蒸15分钟，蒸好后先不要急着打开，关火焖3分钟，这样我们的刀切馍头就做好了。

我知道，首先面粉很关键，做馒头的话必须要选用中筋面粉，这样做出来的馒头才会有嚼劲，然后要足够的发酵，不能够放泡打粉。

一， 馒头的品质评价：1，起发度：即比 容，一般要求以上2，挺立度：即高径比，一般要求以上3，结 构：即内部组织，成蜂窝状，均匀细腻4，光亮度：要求馒头表皮颜色为乳白或乳黄色，平整有光泽5，口 感：即咀嚼性，要求筋道，有弹性，不粘牙二， 面粉五大组份对馒头品质的影响：1，面筋：中国主食馒头面筋含量一般27-32之间，面筋指数大于30，过高的面筋含量易导致馒头面团操作困难，起发度差，表皮易起皱等，过低的面筋含量易导致馒头面团耐机械搅拌性差，口感粗糙，无咬劲，面筋指数偏低，馒头操作性能差，结构粗糙，挺立度差。较好的面筋指数在粉质仪指标上通常表现为较长的稳定时间和较低的弱化度。2，淀粉：直链淀粉含量高馒头结构粗糙，口感差，易失水变硬，较高的支链淀粉面粉糊化仪上通常峰值粘度较高，馒头结构细腻均匀，口感筋到，保水性好。破损淀粉含量高，易使馒头出现析水现象而造成挺立度差，破损淀粉含量低会影响馒头的起发度和内部结构。3，活性物质：淀粉酶，主要分解面粉中的破损淀粉产生葡萄糖给酵母繁殖提供养料，一般通过降落数值反映，较高的淀粉酶活性易导致馒头面团手感发粘，成品挺立度差，口感粘牙。 4，脂类：羧酸甘油脂，磷脂等，正常面粉中脂类物质提供馒头良好的麦香味，光亮的表皮，细腻的结构和口感，面粉长时间存放或过量脂肪酶的加入，会降低馒头的麦香味，表皮的光亮度，并破坏内部结构，使口感粗糙，粘牙。5，灰份和戊聚糖：均主要存在于小麦的糊粉层，体现面粉的加工精度，灰份和戊聚糖较高的含量可提高面粉的吸水率，使馒头内部结构细腻，但会降低馒头挺立度和表皮光亮度，使口感粘牙。

制作工艺 1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器内混合均匀，加水250毫升搅拌成块，用手揉搓成团，放案板反复揉搓，直至面团光滑，备用。 2.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上，将发酵面团搓成3厘米粗的长条，再将长条切成约3厘米宽的段。 3.另取盛器洒上干面粉，将刀切馒头生胚逐个放入，放较温暖的地方醒发20分钟。 4.以常法蒸熟食之。工艺提示 1.蒸制：需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。 A.蒸笼蒸制： (1)在蒸笼上铺好纱布；(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上；(3)大火猛气蒸熟（一般12分钟）。 B.蒸锅蒸制： (1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上；(2)大火蒸猛气蒸熟（一般12分钟）。 2.刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。（希望能帮到楼主！O(∩_∩)O~）