关于馒头的论文参考文献是什么

好,因为所含蛋白质比较高. 稻米的蛋白质很低,几乎全是淀粉. 但是,古代的南方人驯化水稻也是很重大的革命,因为就是那很低含量的蛋白质比薯类好，薯类几乎完全没有蛋白质.

大米的热量是343千卡/每100克 小麦的热量是350千卡/每100克 米饭是大米做的,面条和馒头是小麦做的.那么,米饭的热量就最低.面粉类的食物,做的越精细,热量就越高,那么,馒头排第2. 面条的热量最高. 参考文献： 参考文献： 生活出版社[第一营养]

我喜欢的fermentation（发酵） 起因是我喜欢吃馒头。发酵早就在化学课上被老师提问过了。为了弄清这个问题，妈妈买来一斤的面粉、用了四分之一袋的安琪发酵粉（大约一汤勺 ）。 我将准备好的安琪用温开水调开倒进准备好的面粉里，将面粉调成面团和好用蒸布盖好，（要面团和到不粘手，不起皮），放进盆里盖上盖子发酵二十分钟，刚刚和好的面是不会马上有菌类的作用的，所以要是想让馒头松软。必须加菌进去。安琪发酵粉就是让面粉和酵母菌一起作用，以使馒头松软的结果。 发酵二十分钟后将干面粉再次加入发酵好的面团里，继续和到面团表面光滑不粘手，再次放进盆里盖上盖子发酵。我每次都加两次面粉，发酵三次。 将后最后一次发酵好的面团分成大小一样的面剂子放进蒸锅，一定要注意蒸锅里的水要是凉水，面剂子在蒸锅里要醒十五分钟，再开火蒸馒头。先大火将蒸锅的水烧开，水开之后用中火蒸十分钟，之后再用大火蒸十分钟。蒸熟之后不要着急捡馒头，等五分钟之后可以取出馒头。这个蒸馒头的过程就是酵母菌发酵的过程。

通过测定馒头贮存过程中的微生物变化,得出细菌数量与ph值呈现高度显著负相关,温度较高湿度较大时,引起馒头变质的主要是细菌,在低温和水分湿度较低时引起馒头变质的主要是霉菌.

本文通过对馒头品质的市场调查,深入研究了贮存过程中,馒头的理化特性及其贮存稳定性。首先,重点探讨了水分、温度、湿度等栅栏因子对馒头贮存品质的影响。其次,通过试验分析了馒头在贮存中的质变过程,并阐释了馒头腐败的概念。最终,为探求最佳的防腐败、防老化贮存方式,提出了馒头的微生物安全指标的推荐标准并对导致其腐败的主要微生物进行了分离与初步鉴定。本文主要结论如下:1.馒头质量的市场调查:馒头的pH值趋于中性,位于之间;水分含量高,基本在36-45%之间;水分活度大,位于之间;细菌总数偏高,85%的馒头细菌总数在800-5000个/g之间,并且大部分产品已超过103个/克。然而大肠菌群情况比较乐观,80%的样品都不超过国家食品类标准(<30个/100g)。但是,亚硫酸盐残留量超标现象非常严重,不合格率达到70%。亚硫酸盐含量高的样品,其白度值偏大,细菌总数相对较少。2.长时发酵有延缓馒头硬化和抑制细菌生长作用。当馒头的含水量保持在35%～40%这样较高的水平时,馒头的硬化速度可以减缓并且较长时间保持柔软。同时,当细菌总数达到106个/g时,馒头的表皮会发粘,并有异味产生;当细菌总数达到107个/g时,馒头内部将有细丝粘连,并有明显的馊味。另外,低温低湿有抑制微生物生长繁殖的作用。温度高时,引起馒头变质的主要是细菌;湿度大时,引起馒头变质的主要是霉菌。3.馒头在贮存中的质变过程:12h是馒头质变的一个转折点。前12h水分含量下降较快,还原糖、酶活力、以及细菌总数基本不变;12h后水分活度、维生素B6开始上升,还原糖下降,酶活力呈上升趋势。低温能够使馒头的营养成分(维生素B6和还原糖)损失减少,使酶活力上升缓慢,pH值在波动过程中呈下降趋势。4.馒头在外观结构上的变化:馒头内部的黏连现象主要是细菌引起的,经分离鉴定大部分为芽孢杆菌和荚膜菌;馒头表面的黄色、灰色、青色菌斑主要是霉菌引起的,经分离鉴定大部分为曲霉属,少部分为青霉属。5.馒头在微观结构上的变化:由于新鲜馒头中的凝固面筋和糊化淀粉互相结合,其淀粉颗粒间的界限模糊不清;而老化馒头瓤中的淀粉,则观察的比较清楚。而且,馒头越老化,淀粉颗粒间界限越清晰。同时,老化馒头瓤中的淀粉颗粒体积在缩小,而孔壁上的面筋则没有发生变化。6.馒头的最佳复热时间:以100g刀切馒头为例,蒸汽最佳复热时间为10min;微波最佳复热时间为1min。 还原

关键词：馒头; 贮存; 品质; 腐败;

导师：刘静波;

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质构仪测定馒头硬度曲线图

面包中水的流动机制图3-12中X和Y是具有氢亲合特性的残留聚合链,也可能是残留的直链淀粉

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一直觉得蒸馒头的发酵过程很神奇，山东人蒸馒头悟性天赋加5% 从老姥姥，姥姥，妈那看蒸馒头多年，今次破天荒头一次给孩子做馒头吃...主要是最近的食品安全有点太令人担忧了，如果世界核战争，中国人肯定比外国人多撑会，因为我们中国人的天赋是“铅胃”~~ 外面买的太不放心了...又怕原料是剩馒头重新做的又怕瞟了白什么的。所以还是自己动手吧。。。 制造比较放心的馒头的过程是这样的....吃米的看好了！1.放面.2倒水.3揉面.4歇会.5做成馒头6.再歇会.7.蒸锅放上水点上火.8.水开了扔馒头.分钟之后拿出来！！！就做完了！！！！4,和6这个过程是有意义的！这个意义就在于~~~~这个可深了！以我目前对科学知识的了解是这样的谷类食物在无氧状态下会有天然的菌类，菌类的代谢过程对谷物的影响这个过程叫发酵，学名叫酦酵，英文叫fermentation。这个就是馒头松软及变大的原因。 刚刚和好的面是不会马上有菌类的作用的，所以要是想让馒头松软。必须加菌进去。所以常用的处理手法有3种。1.老面（难度比较高）2.加酵母菌 3.自发面。