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热心网友小王
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热腾腾的鱼粥

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给你提供些参考资料吧——潮州菜的文化内涵(一)顺应自然之时序 在潮汕人的饮食生活中,我们经常接触到“当时”和“应节”这两个概念。“当时”的水产,“当时”的蔬菜瓜果,总被认为是最好吃、最能接受的。一般菜馆酒楼,也总以“应时好菜”、“时菜”、“时鲜”相标榜,用来吸引顾客。什么叫“当时”?“当时”就是顺应时序。比如龙虾、黄虾盛产于春末至夏季,这时吃这两种虾最相宜;秋季到冬季,则是吃沙虾的时节。又比如吃笋应当在五、六月,一过八月便只能“吃竹竿”了。这既积累了潮汕人长期的饮食实践经验,也积淀了中国古代“天人合一”的智慧。什么叫“应节”?“应节”就是配合岁时节序而必须进食的食品。比如潮汕各地普遍有过年吃鼠曲粿的习俗。鼠曲又名黄花曲粿,为菊科植物,叶小微圆互生,叶面有白色茸毛,花黄麦色。这是一种野菜,性平、味甘。鼠曲粿就是用鼠曲草掺和糯米粉为皮、再包以甜馅做成的食物。为什么过年必须吃它?梁代宗懔《荆楚岁时记》说:“是日(指农历三月三日,因为气候关系,鼠曲生长荆楚较潮汕为迟),取鼠曲菜汁作羹,以蜜和粉,谓之龙舌(米字旁+半),因厌时气”。这一条记载说明这种食俗起源很早,覆盖面也较广,同时也说明食鼠曲是为了“厌时气”。“厌”具有镇压妖邪的意思。“厌时气”也即是在过年时驱走邪气,迎来福气,将饮食同趋利避害结合起来,同时令结合起来。又比如人日(正月初七日)潮汕人要吃“七样羹”,即将七种当令的蔬菜做成一碗菜来吃。这一习俗起源也较早,《荆楚岁时记》有载,也有庆祝新年回春的寓意。我国逢年过节总有一些“应节”食物,如正月初一饮屠苏酒,元宵食汤圆,端午节吃粽,中秋节吃月饼,九月九食重阳糕等等,有的在潮汕稍有改变,有的仍然原样保存。后人根据种种传说对这些应节食品添上一些想象与附会,但是从根本来说,它们仍然只是人们对时序流转在饮食上所作的一种回应。 (二)保持自然之本真 人类在生活中必须适应自然,否则便将不利于人类自身;但是人为了更好生活,又不得不对自然进行一定的改造和加工,如辟地为田、伐林作路、建池蓄鱼、播土种谷之类。饮食也是人类对自然的一种加工。好好的一头野兽,你要“断竹、续竹、飞土、逐肉”,将野兽捕猎到手后还要劈开来吃,烧熟来吃,这不是对自然的加工是什么!但是这里有一条原则,即不能滥砍伐,滥捕滥杀。超越人类的合理需要而摧残自然,古人将它叫做“暴殄天物”,同样将受到自然的无情惩罚。 潮州菜是一种美食,意味着对自然有更精细的加工,但是在精细加工之中又尽量做到在菜肴的形、色、味、香诸方面保持自然之本真,这显然导源于古代天人合一的思想。 比如菜的形状。潮汕筵席中上龙虾、上全鸡、上全鱼,虽然它们都是经过精心烹制的,上盘仍然要砌成龙虾、鸡、鱼的原状,头、脚、尾,一样也不能缺少。这样作的用意固然一方面是表示尺其所有,倾心待客,另一方面也有展示自然,归回自然、感谢自然赐予的深层寓意。潮菜中还有一些仿真点心,如寿宴中用姜薯泥作成佛手、寿桃等形状,也是模仿自然,表明我们的饮食取自自然,源于自然,人们与自然不可分割,联成一体。汕头龙湖宾馆作出的姜薯金鱼、彩兔生动逼真,一上席摄影机便拍个不停,这便是一个例子。比如菜的色泽,潮州菜在色泽上追求的不是五彩斑谰,而是鲜亮。鲜亮也就是生命的颜色,自然的原色。潮汕人炒青菜,最讲究“厚油热鼎”,只有用这样的方法热炒、快炒,菜蔬才能保持青翠,使人乐于亲近。林语堂谈到,西方人吃蔬菜,要吗做成“色拉”生吃,要吗就是将菜烧得极烂,粘乎乎一片。从这里也可以看出两者有不同的文化背景。 再如菜肴的香和味。前面我们谈到潮州菜最注重食料的原汁原味,现在再以吃蛇做个例子。潮汕古属越,先民曾经把蛇当作图腾,因而有些地方还留下祀蛇的习俗,吃蛇之风不盛。近数十年来,大约是受到广州一带的影响,加上蛇肉有祛风活血、除疾去湿、补中益气的功能,吃蛇也在潮汕渐渐流行。同样是吃蛇,广州一带是“秋风起,吃蛇羹”,潮汕在多数情况下仍然是以蛇骨熬汤,将蛇肉切片“生(火+足)”来吃。比较来看,显然潮汕吃蛇的办法更“近自然”。 (三)感受自然之情趣 潮汕人的饮食习俗许多方面充满着自然情趣,尤其在大众饮食即俗文化方面表现得更为突出。比如普宁有一种小食叫做炸豆干,即是将豆浆与薯粉按一定比例做成豆干,即炸即吃,食时蘸以韭菜、盐水,有的也用红糖沾着吃,非常可口。吃炸豆干的要点是“烫”,最好是蹲在靠近油锅的小摊上吃,即使是寒冬腊月,也能够使人沁出热汗。潮人有竹枝词说:“脆皮嫩肉热腾腾,数九寒天汗微生,富人吃巧穷吃饱,各自领略故乡情”。又说:“村前路口一摊摊,油热炉红炸豆干。酱辣天寒头冒汗,品尝不论民共官”。也即是说,至少在吃炸豆干这一点上,穷人和富人、民与官暂时是完全平等的。很显然,这种食俗更接近自然,更接近人性。说来也怪,有人将这种著名小食也引进潮州筵席,但是无论你怎样遵制,怎样改进,总令人觉得不那么合口,不那么诱人。因为,它失去的不是别的什么,而是那种至关重要的随随便便的自然风味。

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Candy00321

1、《明清两代宦官专权与封建专制的关系》,《汕头大学学报》1985年2期,北京人大报刊复印资料《明清史》分册 1986年2期全文转载,《全国高等院校文科学报文摘》1985年2期登载。获汕头大学1986年科研二等奖,汕头市青年社会科学工作者协会社会1986 年科学优秀成果二等奖。2、《从临清的兴盛看明代漕运的经济影响》,《松辽学刊》1986年增刊。3、《历代宦官名称及其演变考述》,《汕头大学学报》1986年2期。4、《历代宦官来源考述》,《汕头大学学报》1986年4期。5、《试论宦官的生理与心理特点》,(中国社科院)《未定稿》1986年11期。6、《从临清的衰落看清代漕运经济影响的终结》,《汕头大学学报》1987年2期。7、《从多民族国家的形成看中国封建社会长期延续问题》,《汕头大学学报》1987年4期。8、《试论北魏宦官制度》,《汕头大学学报》1988年1、2合期。9、《略论北宋宦官》,《汕头大学学报》1988年4期。北京人大报刊复印资料《宋辽元明清》分册1989年3期全文转载。10、《宦官生理及心理特点再探》,《东北师范大学学报》1988年5期,《全国高等院校文科学报文摘》1989年2期登载。北京人大报刊复印资料《心理学》分册1988年12期全文转载。11、《司马迁是不是宦官》,(吉林)《史学集刊》1989年1期。12、《建国以来宦官制度研究综述》,《中国史研究动态》1989年9期。13、《张居正与宦官关系述评》,《汕头大学学报》1990年2期,获汕头大学1992年科研二等奖。14、《近四十年来港台地区宦官史研究述评》,《中国史研究动态》1990年12期,本人为第二作者。北京人大报刊复印资料中国古代史(一)(先秦至隋唐)1991年2期。15、《三杨与宦官制度》,《汕头大学学报》1992年2期。北京人大报刊复印资料《明清史》分册1992年9期全文转载。获汕头大学1994年科研论文奖三等奖。16、《略论明朝初期军事制度之转变》,《汕头大学学报》1992年4期。17、《也谈崇祯朝宦官》,(上海)《学术月刊》1993年3期。18、《翁万达与安南莫登庸之“招抚”》,载于1992年《翁万达国际学术讨论会论文集》,(《潮汕文化研究论集二集》),深圳海天出版社1993年9月出版。19、《无法超越的困惑━明末清初三大思想家论宦官制度》,载于第五届《中国明史国际学术讨论会论文集》,吉林文史出版社1993年6月出版。20、《明代宦官监军制度述略》,《汕头大学学报》1994年3期。21、《明代思想家与宦官关系》,(上海)《学术月刊》1994年10期。22、《明代政治家与宦官关系论略》,《广东社会科学》1995年2期。23、《叶向高与宦官关系论略》,《汕头大学学报》1995年2期。北京人大报刊复印资料《宋元明清史》分册1995年10期全文转载。24 《社会主义市场经济与当代思潮》,汕头大学学报1996年1期。人大复印报刊资料《社会主义研究》分册1996年9期全文转载。25、《东南亚潮人的文化特点》,汕头大学学报1997年3期。人大复印报刊资料《文化研究》分册1998年3期全文转载。26、《明清以来韩江流域社会经济史研究的几点意见》,《潮学》创刊号,1993年12月。27、《浅论榕江流域社会经济史研究》,《潮学》2期。28、《榕江流域社会经济史资料及研究目录索引》,潮汕历史文化中心揭阳市研究会1994年出版。29、《十六世纪历史变化中的潮汕海上“盗商”》,1994年《海上丝绸之路与潮汕文化国际学术研讨会》论文集,深圳海天出版社1997年7月出版。30、《东南亚海外潮人在汕头的投资及其反映》,第一届马来西亚国际研讨会论文集(英文),1997年6月出版。31、 《叶向高与东林党》,东北师范大学学报1998年1期。32、《东南亚海外潮人移民形态的演变轨迹》,《广东史志》1998年3期。33、《严嵩与宦官关系论略》,《赣南师范学院学报》1998年3期34、《明嘉靖朝的安南之役》,《中国边疆史地研究》1998年3期35、《中国古代农业对西方的贡献》,《农业考古》1998年3期。36、《海外潮人与暹罗曼谷王朝初期的制糖业》,《汕头》1998年1期。37、《泰国曼谷王朝海外潮人制糖业的兴衰》,《汕头大学学报》1998年5期38、《李时岳与汕头大学的历史学科建设》,《纪念李时岳先生纪念文集》,辽宁古籍出版社1998年1月出版。39、论文《中国当代社会思潮的主要特征》,《理论与现代化》1998年6期。人大复印报刊资料《社会学》分册1999年2期全文转载。40、论文《社会思潮变化中的汕头文化建设》,《社科大观》1998年3、4期41、论文《中国制糖业在日本的传播》,《学术研究》1998年12期。42、《海外潮人与马来西亚麻坡的德教会》,《汕头》1999年1期。43、《明清海禁政策对闽广地区的影响》,《人文杂志》1999年3期44、《18世纪清朝与缅甸及暹罗吞武里王朝的关系》,《东北师范大学学报》1999年3期。45、《中国瓷器在东南亚的传播》,《东南亚纵横》1999年1期46、《叶向高‘东林党魁’考辨》,台湾《明史研究专刊》第12期。47、 《东南亚海外潮人与德教的关系》,《当代宗教研究》1999年2期48、《中国古代科学技术在朝鲜的传播》,《东北亚研究》1999年2期。49、《发挥历史学在素质教育中的作用》,《教育发展研究》(原《上海高教研究》)1999年6期50、《明清潮汕地区的海外移民》,《第七届明史国际学术讨论会论文集》,东北师范大学出版社1999年7月出版51、《中国古代科学技术在朝鲜的传播》,《海交史研究》1999年1期52、《中国古代炼丹术在西域的传播和演变》,《化学教学》1999年10期53、《中国古代农业科学技术在欧洲的传播》,《历史教学》1999年11期54、《蓝鼎元视野下的清初潮汕社会》,《中国边疆史地研究》1999年4期55、《潮汕地区的制糖业》,《中国农史》1999年4期,页74-80。56、《郑信与暹罗吞武里王朝的灭亡》,《潮学研究》7期57、《双性同体的历史衍变及文化含蕴》,《文艺争鸣》1999年5期。人大复印报刊资料《文化分册》1999年12期全文转载。58、《妇女在中国传统性别观念中的地位及其影响》,《妇女研究论丛》1999年2期59、《潮州学与客家学刍议》,《广东史志》1999年1期60、《潮汕地区海外移民研究》,《中国史研究动态》2000年2期。人大复印报刊资料《中国地理》分册2000年8期全文转载。61、《90年代中国宦官研究综述》,《史学月刊》2000年3期62、《妇女解放运动与“双性同体”观念的衍变》,《妇女研究论丛》2000年2期63、《海外潮人在汕头的投资》,1998年晋江《中国侨乡研究国际研讨会》论文集中文卷,页306-316,厦门大学出版社2000年5月出版。64、《潮汕地区的海外移民与地方社会研究述评》,《海交史研究》2000年2期65、《潮汕海外移民研究管窥》,《广州大学学报》2001年1期。66、《戚继光平定海盗吴平论析》,《戚继光学术研讨会》论文集,北京华文出版社2001年1月出版。67、《理想完美人格的追求--教育学、心理学中的“双性同体”》,《广州大学学报》2001年5期。人大复印报刊资料《教育学》分册2001年12期全文转载。68、《国家、区域社会的外延变异—潮汕地区海外移民研究》,1999年湖南石门《第八届明史国际学术讨论会》论文集,湖南人民出版社2001年8月出版。69、《“双性同体”在文学中应用综述》,《广州大学学报》2002年1期。人大复印报刊资料《》分册2002年1期全文转载。70、《历史教学信息化的理论与实践研究》,《广州大学学报》2002年2期。71、《历史信息化研究》,《广州大学学报》2002年6期。第二作者72、《明代潮州海盗论析》,《中国社会经济史研究》2002年2期。73、《开设全校选修课的几点体会》,《广州大学学报》2002年9期74、《“明清以来中西文化交流与岭南社会变迁”学术研讨会综述》,《广东社会科学》2002年5期,页149-151。第二作者。75、《“明清以来中西文化交流与岭南社会变迁”学术研讨会综述》,《清史研究》2003年1期,第二作者。76、《明清潮州海商研究》,《地位、权力、角色:明清时代中国商人与社会的分区域研究》论文集,东北师范大学明清史研究所2001年2月出版。《东北师范大学学报》2003年1期。77、《戚继光视野下的明代潮州社会》,《广州大学学报》2004年3期。12000字。78、《论明代潮州海盗》,《李询先生纪念文集》页351-364,东北师范大学出版社2004年8月出版。79、《增设历史与社会新专业的实践与探索》,广州大学学报2004年增刊。80、《中国火药和火器在亚洲的传播和演进》,《历史教学》2005年9期。核心期刊81、《发扬中国传统文化中的优秀师德观》,广州大学学报社会科学版(增刊)2005年12月出版。82、《郑和下西洋与岭南关系论略》,广州大学学报2006年1期。

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gansk兵临城下

潮汕文化历史悠久,内容丰富,风格独特,生活在潮汕大地的人民,深受它的陶冶。每个潮人的身上,不管是思想、语言、或者行动,无时无处不表现着本土文化的特征及其影响。所以,出国潮人随着自身的迁移,对本土文化的传播,也就是必然和显然的。潮人出国,带出去首先是语言文化。潮汕话的传播就是最广远的。凡“有海水的地方就有潮人”,有潮人的地方无疑就有潮汕话的存在和通行。只要有海外潮人的存在,他们与祖籍息息相通,作为潮人特征之一的潮汕话就会传播下去,这是毫无疑义的。 潮汕文化的深层表现是潮人的文化心态,即潮人的思维方式、人体观念和行为准则。这突出地表现以善于经营而知名于世的潮商精神上。潮人文化心态的另一方面表现,即为许多外地人所瞩目的高度凝聚力。海外潮人社团的建立和发展,即是潮人高度凝聚力之集中表现。 海外潮人所创立的,以共同文化心态为精神核心,以亲缘、地缘、业缘、物缘为纽带组织建立的同乡会,宗亲会、会馆、公会等社会团体组织都起到了非常重要的作用。每二年一次轮流举办的国际潮团联谊年会,是至今世界上唯一的以乡谊集结的联谊年,来自世界知侨胞居国的潮团首领云集一方,其所显示的凝聚力,可说是潮人传播祖籍文化的一面旗帜。 可视可闻的文化传播,首屈一指的是潮剧和潮州音乐的向外流传。潮剧约于一百多披前就随着潮人的足迹流布东南亚国家。国内潮剧纷纷向海外学习,使潮剧舞台充满生机。潮州音乐由海外潮人对外传播,也如潮剧之广泛,且因其拥有众多的乐器造成特殊的音色和旋律,演奏起来悠扬悦耳,节奏分明,尤以铜锣、革鼓等敲击乐器,更为各方所喜爱。 富有特色的潮州茶和工夫茶,同样跟随着潮人出国而流行于潮人所到达的各个地方,特别是南洋一带。潮菜丰富的菜谱和极为讲究的烹调方法,深受各地人民的欢迎。潮州菜选料之精,制作之可口,早已风靡全球。工夫茶喝起来的优雅、传神、茶叶、茶壶、茶杯以及泡茶的工夫,与煮水的水锅、风炉、火炭等等的讲究,也一无遗漏的在海外传袭。乐此道者,几乎每日早、午、晚都饮几杯,大有不馀不过瘾之势。潮州歌册,海外也流传。主要是出国潮人中的女性带出去的,也是国外的华侨女性中传唱。歌册的朗诵是比起讲故事更吸引人的,历其既有戏剧内容,而且如果朗读得好,声调动人,更能引人入胜。所以,也成了祖籍文化外传的一项内容。 此外,潮人所办的学校、报馆、书店、戏院、以及音乐、体育等等艺术团体,所造成的文化推广、交流更加广泛,其对所在国文化的影响,则是潜移默化,不见踪影的。 海外潮人出于强烈的乡土观念,许多人有意识地保持着家乡的饮食习惯,要求子女在家讲潮州话;各宗亲会建祠供奉历代祖先灵位,有的家庭还供奉神、佛、菩萨,逢年过节都要祭宜等等家乡习俗,这也是一种身体力行的文化传播。 潮汕文化对潮人侨居国尤其是东南亚各国的影响,还可以从人们的词汇、食物、风俗习惯、建筑设计、艺术喜爱上见其一斑。 潮阳英歌舞 潮阳英歌舞属广场民间舞蹈。源溯明代中叶,至今已有400多年的历史。原先舞者108人,表现梁山泊好汉化妆打大名府的故事。 英歌舞分前后棚,前棚36人,每人手执长约1尺4寸,直径4厘米的彩色木棒,配合锣鼓点、海螺号和吆喝声,两棒相击翻转,边走边舞。后棚72人,扮成各式杂耍艺人,敲打锣鼓伴唱,有的还加上扮涂戏,或加进武术表演。其队列变化有长蛇挺进、双龙出海、四虎并驱、粉蝶采花、孔雀开屏等共18套式;棒法有左敲、右敲、上敲、下敲、胯下敲、背后敲等;脸谱有文面、武面之分;节奏有快板、中板、慢板之别。潮阳英歌舞熔戏剧、舞蹈、武术于一炉,表演独具魅力,它以刚劲、雄浑、粗犷、奔放的舞姿,构成了磅礴、威武、强壮、豪迈的气势,给人以力与美的震撼! 潮阳英歌舞这朵既有民族特色,又有时代气息的民间舞蹈艺术之花有鲜明的地方色彩,浓郁的生活气息,醇厚的泥土风味,扬名海内外。关于潮汕祠堂 祠堂,是族人祭祀祖先或先贤的场所。潮汕人历来重视祠堂的建筑,这是一种“怀抱祖德”、“慎终追远”、也是后代人“饮水思源”、“报本返始”的一种孝思表现。 祠堂有多种用途。除了“崇宗祀祖”之用外,各房子孙平时有办理婚、丧、寿、喜等事时,便利用这些宽广的祠堂以作为活动之用。另外,族亲们有时为了商议族内的重要事务,也利用祠堂作为会聚场所。 潮汕祠堂的基本结构,有两厅夹一庭的两进式和三厅两庭的三进式两种。其建筑系统地运用木雕、石雕、嵌瓷这三大潮汕建筑工艺,装饰豪华,富丽堂皇,雄伟壮观,具有一定的欣赏价值。潮汕祠堂还具有一定的历史文化价值。如普宁市西社乡永思堂存有民国修建碑记,从中可以了解该祖源流及世系辈序,这对研究该簇历史有很大的帮助。澄海市后溪乡芳庄堂,堂正中入门有一祖墓,这一现象在潮汕是极其罕见的。

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