大闸蟹国外论文文献

螃蟹哪里不能吃1、蟹腮：即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛，是蟹的呼吸器官，用来过滤水质的，很脏。腮下的三角形蟹白也不要吃；2、蟹肠：里面有蟹的排泄物，掰开蟹身之后，看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西，要取掉；3、蟹胃：躲在蟹黄里的三角包儿，也有蟹的排泄物。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里，把蟹黄吃掉以后弃之；4、蟹心：也叫蟹六角板。呈六角形，藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方，是最寒的，一定不能吃。掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，白色片装的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。

阿拉餐桌是个宝，无奈异乡成糟粕。近日，英国广播公司BBC的报道，使学名为“中华绒螫蟹”的大闸蟹在英国成了家喻户晓的“入侵者”。事实上，大闸蟹已经被国际自然保护联盟列入100种最有破坏力的入侵物种。两千多年前就上了中国人餐桌的大闸蟹，不仅成为欧洲生物学家们的公敌，英国的研究者甚至建议在全国引入监察及捕捉大闸蟹的机制，欲除之而后快。BBC的报道缘于纽卡斯尔大学研究员本特利的一篇文章。本特利发表在《生物入侵》期刊上的文章说：就象当年灰松鼠的入侵将英国红松鼠逼至几近绝种一样，“中华绒螫蟹”也将对英国的海洋生物构成威胁，会捕食在英国海域受保护的白螫小龙虾和三文鱼卵等本土物种。他们还会在河岸挖掘一个个深至半米的地洞，令河岸泥土松散不稳。本特利还警告说，目前已经在波罗的海落地生根的大闸蟹将有可能进一步远征至苏格兰。他认为大闸蟹有能力逆流爬行一千二百公里，一旦他们爬到三文鱼的产卵地，那么对于苏格兰的三文鱼业将带来致命打击。他建议当局尽早引入全国监察及捕捉大闸蟹的机制。大闸蟹“偷渡”去欧洲“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”大闸蟹一直是中国特有的蟹种，生活在河口湖泊等咸淡水交汇的地方，这小小的大闸蟹是如何远渡重洋“入侵”欧洲的呢？据专家们解释，大闸蟹能到欧洲，纯属“偷渡”。据上海水产大学水产养殖学科成永旭教授介绍，在一百多年前清朝五口通商时期，长江口黄埔江一带的港口停泊着来自欧洲的商船，荷兰人的商船将中国的茶叶和瓷器运到欧洲。为增加商船的稳定性，蓄水舱中都灌满压舱水，这些压舱水一般直接抽自黄埔江水。大闸蟹卵和蟹苗就随着压舱水到了欧洲，商船到达荷兰的港口后又排出压舱水。由于荷兰等地的水系在温度、盐度方面与中国长江水系很接近，大闸蟹也就在欧洲繁衍生息形成了种群。事实上，大闸蟹已经被国际自然保护联盟列入100种最有破坏力的入侵物种。目前，生物学家们普遍担心的是大闸蟹的出现将破坏莱茵河和泰晤士河的生物多样性。因为大闸蟹生性凶猛，和它共处一河的各种鱼虾大都成为它的美餐。而且大闸蟹喜欢用锋利的蟹钳把河道里的水草割断，水草数量的减少会降低河流自净能力，大量断掉的水草一旦腐烂，又会加剧河流污染。上世纪80年代，荷兰东北部沼泽地水生植物大量死亡，就是河蟹破坏所致。与此同时，大闸蟹也给欧洲渔民们带来了经济利益方面的影响。2001年，成永旭教授曾前往荷兰考察当地大闸蟹的种群，他在当地一海洋研究所中看到1937年一个生物学博士写的关于大闸蟹的论文，论文中描述了欧洲渔民们用来抓鳗或龙虾的网里，一网上来是塞得满满的上千只大闸蟹，鳗和龙虾根本没有容身之处。欧洲饮食习惯促大闸蟹家族“扩张”尽管大闸蟹“移民”已成欧洲公敌，但在成永旭教授看来，大闸蟹对欧洲本土生物的威胁不一定准确。他认为，大闸蟹的生命周期为两年，在大闸蟹的一生中只有11月至来年4月的繁殖期，呆在海水中，其它时间就会回到淡水中生活，这一段时间短且是冬季，母蟹主要工作是保护蟹苗，很少活动，只会抓一些周围的贝类来吃，所以一般不会影响到三文鱼卵。另外，对河岸的破坏方面，蟹一般在越冬的时候打洞，越冬的蟹一般都是小蟹，打洞的能力不强，深度都相对较浅。而大闸蟹家族不断在欧洲扩张的一个重要原因，在于欧洲人的饮食习惯，与中国人与蟹视为佳肴不同，欧洲人不喜欢吃蟹。没有吃蟹的需求，自然没人捕蟹，大闸蟹繁殖越来越多，造成在欧洲“生物入侵”。成永旭教授分析说，“一方面是饮食习惯所致，另一方面起于对蟹的不了解。西方人有一个误区，他们认为螃蟹是肺吸虫病的寄主，人吃了螃蟹后肺吸虫就会进入人体内，得肺病。事实上，肺吸虫的寄主是溪水蟹，主要是生活在长江一带的华溪蟹，长期以外华溪蟹和大闸蟹的英文名称是一样的，这使大闸蟹一直蒙受不白之冤。”“海归”大闸蟹回乡仍无望令人意外的是，与本土大闸蟹种质不纯相比，“移民”大闸蟹只只好。据上海水产大学教授进行的分子遗传研究，远在异乡的大闸蟹们在品质上更加纯种。据介绍，由于我国大力发展河蟹养殖，长江里的蟹苗一度被捕捞一空。人们从辽河水系和瓯江水系引来蟹苗养殖，使得原来纯种的大闸蟹与“辽蟹”、“瓯蟹”杂交，严重破坏了大闸蟹的种质。但欧洲没有其他淡水蟹，大闸蟹“移民”一直只在自己的种群内交配，品种十分纯正。所以当年成永旭教授前往荷兰就是将荷兰的大闸蟹引回家乡，培育蟹苗。去年12月，上海专家在海外华人的热情帮助下，从荷兰运回莱茵河蟹540公斤，共计3000多只。今年3月，第一批蟹苗成活80多公斤，这些蟹苗被江苏各地的水产养殖基地一抢而空。那么，能不能让“海归”大闸蟹回乡，阿拉也可便宜吃到饱？成永旭教授表示，这个问题仍非常敏感。因为一些生物学家认为，从欧洲引回的大闸蟹从严格意义上来说也是一种外来物种，这个外来物种将带来什么后果，在短时期内很难断言。

初秋时节，大闸蟹上市啦！洗净煮熟的大闸蟹，香气诱人；打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说。我们在揭开蟹壳品尝美味的时候，可曾想到，关于大闸蟹，还有哪些科学话题可说？今天，我们就来从里到外的扒一扒关于大闸蟹的科学。

诱人鲜香从哪里来？

大闸蟹有着特殊的香气和浓郁的风味。隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密，才让人如此垂涎？现代科学揭示了其中的奥妙。

需要说明的是，大闸蟹主要有三大可食部位：肌肉、肝胰腺和性腺。我们先来看下大闸蟹可食用部分的化学组成：

大闸蟹味道鲜美，关键在于其水溶性成分。其中，游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。有人曾测定出阳澄湖大闸蟹的不同部位的游离氨基酸总量分别为(蟹足肉)、（体肉）和（蟹膏）。呈味氨基酸总量分别占其相应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%（体肉）和57%（蟹膏）左右，明显高于池塘养殖蟹相应部位的游离氨基酸总量。

此外，核苷酸类鲜味物也对肉类的味道有重要影响。检测结果表明，池塘蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸高于阳澄湖蟹。

除了味觉的享受，大闸蟹诱人的香气也令人难忘。那么在餐桌上，大闸蟹散发的香气又是些什么组成部分呢？在把大闸蟹洗净煮熟以后，采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)等分析技术，人们从大闸蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中鉴别出了50多种香气物质。这些香气物质所产生的影响力并不相同，人们进一步发现，其中有10多种物种的香气活性是比较高的。

大闸蟹

对于这些活性香气物质，其感官特征在文献中被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。通过数据分析，人们还发现，大闸蟹性腺散发的香气的品质最佳，钳肉次之，足肉第三，体肉最差。在所有香气物质中，2，4－庚二烯醛是尤为重要的一种，它具有类似鸡肉的香气。

螃蟹也会性早熟？

大闸蟹的一生可以分为受精卵、蚤状幼体、大眼幼体、仔蟹和成蟹等几个生长发育阶段。伴随其间的是多达20次左右的蜕壳（皮）。

河蟹的生活史（徐兴川，1994）1. 粘附于抱卵蟹腹内刚毛上的受精卵，2.蚤状幼体，3. 大眼幼体，4. 仔蟹（豆蟹），5. 蟹种（扣蟹），6. 黄蟹，7. 绿蟹，8. 抱卵蟹

其中，幼蟹数次蜕皮至当年秋天的蟹种被称为扣蟹。在蟹苗培育期间，部分扣蟹的性腺发育，蜕壳频率降低，生长停滞，这种现象称为性早熟。没错，螃蟹也会性早熟！性早熟的扣蟹在次年的成蟹养殖过程中的死亡率很高，即使存活下来，体格也比较萎缩，这是养蟹人最不愿看到事情之一。造成螃蟹性早熟的原因有很多种，养殖水域的水温、盐度偏高和营养过剩都有可能导致螃蟹性早熟。

性早熟蟹（B）与正常蟹（A）的比较

细看各不同——天南海北绒螯蟹

大闸蟹的学名为中华绒螯蟹（英文名为Chinese Mitten Crab），属于方蟹科、绒螯蟹属。中华绒螯蟹广泛分布于我国东南部沿海的咸水水域或淡水水域中，在辽河、瓯江等水域也有出产，其中，长江水系的中华绒螯蟹的品种最佳。除此之外，绒螯蟹属尚有日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和台湾绒螯蟹等几种分布于各地。

●中华绒螯蟹  ○日本绒螯蟹  ▲狭额绒螯蟹  △台湾绒螯蟹

在这几类绒螯蟹中，同等大小的日本绒螯蟹在形态上与中华绒螯蟹十分相似，但细比较还是存在不少差异。例如，中华绒螯蟹的头胸甲明显隆起，前侧缘有4个尖齿；而日本绒螯蟹的头胸甲隆起不明显，且前侧缘有3个尖齿，第4齿已经退化，仅具痕迹。

日本绒螯蟹

如果说，中华绒螯蟹和其他类的绒螯蟹在外观上还可以区分，那么，国内的中华绒螯蟹在不同种群之间，在形态上也存在差异吗？确实有一定的差异。由于生活环境不同，以及长期的生殖隔离，国内主要水系的中华绒螯蟹的种群间的遗传多样性也发生了变化。

日本绒螯蟹（左）与中华绒螯蟹（右）侧缘齿比较

有人总结出了一些判断标准，例如长江蟹头胸甲呈不规则的椭圆形、腹部银白色、第4步足指节长而细窄；辽河蟹头胸甲呈方圆形、腹部黄白带锈色、第4步足指节扁短；又说瓯江蟹短宽扁、背甲灰黄深黑……这种经验总结的判据，多数时候依靠的是肉眼的观察。所以，研究者又从定量的角度，专门创造出了一些数学公式来区分不同水系的中华绒螯蟹。

让我们再次把目光聚焦在大闸蟹的身上——这是一副多么对称的身板啊！大闸蟹的两侧呈对称结构，不仅可以使其身体具有良好的操作性，和节约其运动时所消耗的能量，还为科学家测量和计算其身体特征打开了方便之门。我们可以给螃蟹身体对称的两个位置点做标记，测量两点之间的距离。例如DD，为第1前侧齿长度，EE，为第2前侧齿长度。有的计算方法会把体重、指节长度都考虑进去。这样可以建立一组关于长江蟹、辽河蟹、瓯江蟹的线性判别函数，从定量角度加以区分。

横行霸道——从运动学看大闸蟹到底怎样走？

大闸蟹纵横江湖，采取独门步法，“横行霸道”似乎成了它的代名词。可是，这脚多了，步子不能乱，我们是否知道螃蟹这么多脚爪是怎样配合运动的呢？在高速摄像机下，研究人员记录下了大闸蟹的运动步态。

如图所示，螃蟹身体一侧第3步足以红色线段加以标记。从图（a）起至（e），被标记的第3步足完成了从着地—离地—再次着地的一个周期。大闸蟹为横向行走，红色线段一侧的步足在弯曲时产生前进方向的拉力，而另一侧的步足在伸展时产生指向前进方向的推力。两边的步足相互配合，驱动身体前行。

更加仔细的研究，揭示了这些步足在运动时的相互关系。大闸蟹采取一种称为“交替四角步态”的行走方式。所谓“交替四角步态”，就是在行走时候，同侧相邻的两腿异步，同侧相隔的两腿之间同步，两侧相邻的两腿异步，对角线的两腿之间同步。

注：图中的实心圆圈表示该步足与地面接触，空心圆圈表示该步足没有与地面接触，L表示左边步足，R表示右边步足

小龙虾VS大闸蟹——真实的对决，谁更生猛？

这里要谈的不是阳澄湖大闸蟹与盱眙龙虾之间的商战，而是蟹螯对虾钳的“你死我活”式搏斗。

小龙虾也称克氏原螯虾，是外来物种。它们能远道而来站稳脚跟，自有其独到的生存本领。小龙虾以繁殖能力强、生长迅速著称，极具入侵性。

克氏原螯虾

大闸蟹是中国本土物种，在自然界中所处的位置与小龙虾类似，接下来，我们就让它们比试一番。首先，我们来看二者的装备，大闸蟹和小龙虾同属甲壳纲10足目，身上长着一层“铠甲”——这被称为外骨骼。对虾、蟹做显微观察，发现它们的外骨骼并不简单，而是有复杂的多层结构。这种多层、多孔结构在抵御外界作用力时，可以有效保护内部身体组织。但是相对来说，大闸蟹的外骨骼更加致密，所以大闸蟹的外骨骼的断面硬度远大于小龙虾。对比两者的大螯，蟹螯的硬度是虾螯的倍。

中华绒螯蟹

说完了武器装备，我们再来看实战情况。有研究者把相同数量的虾蟹混养在特殊的实验环境里，观察它们的格斗与生存情况。结果竟成一边倒的趋势。在模拟的洞穴生存环境下，大闸蟹的存活率为±，而小龙虾存活率则高达±。在空旷生存环境下，大闸蟹的存活率仅为±，小龙虾仍有±的存活率。大闸蟹占据优势的一种状况是用砖块模拟的角落环境，存活率比小龙虾高了将近1倍，这可能是由于该种“高墙林立”的环境无法让小龙虾弹尾逃脱所致。

狭路相逢勇者胜。研究者发现，在虾、蟹混养的20组试验中，虾首次攻击或靠近对方的有18组，而蟹首次攻击或靠近对方的只有1组，剩下的1组为均不攻击或靠近。这说明小龙虾更加具有进攻性，它们会为了争夺隐蔽居所而对领地内的大闸蟹展开攻击。

那么，有没有办法让这两种大螯斗士和平相处呢？事实上，虾、蟹混养的模式已经在很多地方取得了成功。在水质良好的河塘里，充足的生存空间可以让小龙虾在水草丛中隐蔽和蜕壳，就会减少与大闸蟹争夺地盘。植物性食物是大闸蟹的食物中的主要成分；小龙虾以摄食水体中的有机碎屑、水生植物、浮游生物为主。所以，保持饵料的合理搭配也是让二者和平共存的基础。

参考文献：

1. 顾赛麒，王锡昌，陶宁萍，等. 中华绒螯蟹不同部位中活性香气物质的研究. 核农学报.2013，27(7):985-986;

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洗净煮熟的大闸蟹，香气诱人；打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说。我们在揭开蟹壳品尝美味的时候，可曾想到，关于大闸蟹，还有哪些科学话题可说？今天，我们就来从里到外的扒一扒关于大闸蟹的科学。

诱人鲜香从哪里来？

大闸蟹有着特殊的香气和浓郁的风味。隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密，才让人如此垂涎？现代科学揭示了其中的奥妙。

需要说明的是，大闸蟹主要有三大可食部位：肌肉、肝胰腺和性腺。

大闸蟹味道鲜美，关键在于其水溶性成分。其中，游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。有人曾测定出阳澄湖大闸蟹的不同部位的游离氨基酸总量分别为(蟹足肉)、（体肉）和（蟹膏）。呈味氨基酸总量分别占其相应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%（体肉）和57%（蟹膏）左右，明显高于池塘养殖蟹相应部位的游离氨基酸总量。

此外，核苷酸类鲜味物也对肉类的味道有重要影响。检测结果表明，池塘蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸高于阳澄湖蟹。

对于这些活性香气物质，其感官特征在文献中被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。通过数据分析，人们还发现，大闸蟹性腺散发的香气的品质最佳，钳肉次之，足肉第三，体肉最差。在所有香气物质中，2，4－庚二烯醛是尤为重要的一种，它具有类似鸡肉的香气。 有人总结出了一些判断标准，例如长江蟹头胸甲呈不规则的椭圆形、腹部银白色、第4步足指节长而细窄；辽河蟹头胸甲呈方圆形、腹部黄白带锈色、第4步足指节扁短；又说瓯江蟹短宽扁、背甲灰黄深黑……这种经验总结的判据，多数时候依靠的是肉眼的观察。所以，研究者又从定量的角度，专门创造出了一些数学公式来区分不同水系的中华绒螯蟹。

河鲜的味道。大闸蟹绝对是阳澄湖最美的味道，其独特的味道来源于阳澄湖独特的水质，没有湖，就没有美味的大闸蟹。