纸包鱼味型配方研究论文

提供一种纸上烤鱼配方及纸上烤鱼工艺，采用该配料加工的鱼味道鲜美，肉质松软，营养充足。具体为:该配方包括菜籽油，豆油，老姜，大蒜，大葱，红葱头，洋葱，豆瓣，料酒，米酒，小米椒，香果，草果，白寇，红寇，香叶，香草，香毛草，紫苏，薄荷，三奈，丁香，砂仁，豆蔻，千里香，陈皮，大茴，小茴，八角，桂皮，毕卜，紫草，红油，辣椒，泡椒，小米椒，酸菜，姜末，蒜末，香辣酱，耗油，花椒，豉油，孜然，香油，胡椒，味精，鸡精，白糖，桑叶，桃仁，桉树叶，牛蒡子，资木瓜。还提供了一种纸上烤鱼的加工工艺，具体包括老油的炼制，烤鱼配料的烧制，锡纸包鱼进行烘烤的过程。采用该工艺及方法加工的烤鱼可以防止高血压、高血糖、高血脂，增强免疫力及抵抗力，适合餐馆等大批量制作。

纸包鱼

主料main

鱼1条 香菇5朵 莲藕1小节 香芹3根2人份

辅料others

香菜1小把 老干妈15克 剁椒15克 豆豉15克 泡姜5克 蒜瓣6瓣 花椒10克 香叶1片 桂皮一块 草果1个 八角2个 干辣椒15个 料酒15克 米酒15克 生抽30克 老抽5克 孜然粉15克 辣椒粉15克 糖5克 盐5克

薄纸盛住了鱼身，却锁不住鱼的香味，从缝里渗出的，还有浓而不冲叫人食欲大开的香料味道。小而饱满的黄豆豉，油润的青花椒，各路佐料大胆混搭出复合的味道，附着在白嫩的鱼肉瓣瓣上，统统浸了进去。

纸包鱼的做法

步骤step

1

沿着主骨两边各划一刀，让鱼身可以平整摊开

步骤step

2

再在鱼身两侧划几条刀口

步骤step

3

撒上盐、料酒，腌制10分钟

步骤step

4

泡姜切碎末，香菇、香芹、小米椒切碎，莲藕切小片

步骤step

5

炒锅倒油烧热，油量比平时炒菜稍微多一些。油热后放入干辣椒、花椒、香叶、八角、桂皮、草果，姜蒜末，炒出香味。再加入1大勺老干妈、1大勺剁椒、1大勺豆豉，炒出红油

步骤step

6

闻到香味以后继续加入香菇、香芹、莲藕翻炒均匀。调入1大勺米酒，2大勺生抽，1小勺老抽，1小勺糖

步骤step

7

锅里倒入足量的温水，烧开后继续煮3分钟，让香味完全释出。这一步可以尝尝咸淡再决定需不需要加盐

步骤step

8

准备一张烘培油纸，把鱼摊平放在中央，撒上孜然粉、辣椒粉。如果油纸太窄不好包裹的话可以让鱼身躺平

步骤step

9

再把炒好的汤料倒在鱼身上，最后撒上香菜碎

步骤step

10

把烘焙纸折起来，把鱼裹好，两头拧紧

步骤step

11

平底锅刷一层薄油。放上裹好的鱼。刷油是避免锅子干烧损坏涂层

步骤step

12

开中小火，听到汤汁沸腾的声音后继续烧10-15分钟，等鱼肉完全烧熟，就可以打开油纸了

纸包鱼的成品图

纸包鱼的烹饪技巧

技巧tips

中式餐饮强调千人前面，即使配方标准了，还需要掌握火候、时间、手法的控制，而这些取决于人心，私房菜、江湖菜吃的是人情味。所以，就算你拿了标准化配方，也不一定能成为食神。因为，你还需要一颗匠心。

A做法原料：花生米、干辣椒、鸡肉。做法：1、花生米放开水中泡5分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份2、放入凉油中炸熟，压碎备用3、干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎4、大碗内放入辣椒面，盐，五香粉5、鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出6、锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封。B做法配料：鲜红辣椒2500g,精瘦肉1000g,花生400g,芝麻400g,大蒜400g,生姜400g,食盐500g,味精250g,甜面酱500g,植物油1500g,白糖400g,食醋75ml。制作方法：热锅凉油，油热后放入姜末，煸香后放入肉馅，加稍息盐，八分熟后起锅；再入油，油热后放入蒜末，煸香后放入粗末辣椒，紧接着加入花生碎，加入芝麻，片刻后，加适量盐，少许白糖，少许味精，大火炒大约3分钟后，加入先前炒好的肉末，接着放入备好的甜面酱，如果觉得干锅，可加少来少量的水，最后加入一点醋。关火，等酱在锅内晾凉后，再装入事先备好的玻璃罐或陶瓷罐内，要密封好，放入阴凉处。大约能保存好4-5个月。牛肉香辣酱的做法用料：朝天椒三两（可依个人喜好增减）。永川豆豉半斤。牛肉末三两。老姜一小块。蒜半个。五香粉半咖啡匙。老干妈香辣酱一大匙。做法：1、将豆豉放在菜板下用刀碾压成泥；姜蒜均剁末。2、辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。3、盛出待用。4、锅中放油烧至五成热，下姜蒜末用小火炒出香味，再下牛肉末炒散、炒熟。5、下豆豉泥续炒出香味。6、下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。7、续炒约一分钟后起锅装盘。8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。

主料：鲑鱼1条、土豆1个、芹菜2颗、香菇6朵、海鲜菇50g。

辅料：葱1根、姜适量、蒜瓣一头、青尖椒2个、红尖椒2个、蒜苗2根、香菜适量、料酒20ml、盐适量、白糖5g、蒸鱼豉油适量、香辣豆豉50g、蚝油25g、辣椒酱10g、鸡精少许。

豆豉纸包鱼的做法

1、鳜鱼一条洗净，鱼身划花刀加料酒，盐，腌制片刻。

2、各种蔬菜配菜准备好清洗干净。

3、调味料准备好。

4、土豆去皮切宽条用油炸过沥油备用。

5、香菇，开水煮上几分钟沥干水分备用。

6、葱姜蒜切碎，芹菜，洋葱，青红椒切小粒，各种酱料混合。

7、烤盘铺上一张油纸，底部放入炸好的土豆，在放入焯烫过的蘑菇。

8、炒锅倒油烧热爆香花椒，香叶，然后捞出不要。

9、然后爆香葱姜蒜。

10、放入芹菜，洋葱，青红椒翻炒。

11、加入混合酱料炒香。

12、加入适量开水。

13、再加入少白糖，盐，鸡精调味煮上5分钟。

14、这时把腌制过的鱼放在油纸上，用蒸鱼豉油涂抹鱼身两面。

15、炒好的料汁浇在鱼上面。

16、然后把油纸包起来。

17、烤箱预热230度烤盘放入烤箱烤制30分钟。

18、烤好后取出撒上一些香菜蒜苗花即可。

纸包鱼的制作:一，草鱼（黑鱼，江团，海鲈鱼都可）1000g, 腹部开刀，宰洗干净，加啤酒一瓶，盐6g, 姜末，大葱段，鸡精味精10g 腌制10分钟即可。二，将腌好的鱼放入盘中，然后放入蒸锅蒸熟备用。香辣味纸包鱼:锅里加纸包鱼老油（以前有发布老油熬制配方，可以翻阅）120g, 色拉油60g, 烧热后放入干辣椒节150g, 大肉粒100g 炒香，放入郫县豆瓣酱30g,香辣酱40g, 姜末10g,蒜子20g. 炒香后放入老干妈豆豉酱（也可放水豆豉）30g, 糊辣粉10g （干辣椒500g, 红花椒50g 炒香粉碎即可），啤酒100g,. 味精8g, 鸡精6g, 白糖20g, 胡椒粉1g, 孜然粉5g, 芝麻油10g, 香醋1g 起锅，放入酥脆花生30g, 搅在蒸好的鱼上，上面撒香葱，芝麻，香菜少许，用油纸包住放在电炉上焖到纸里面汤汁滚烫即可开纸食用。泡椒味纸包鱼:锅里放色拉油120g, 老油100g ，烧热后下入泡姜末20g, 蒜子20g, 泡野山椒碎50g, 泡椒酱40g, 炒香后再放入整颗泡野山椒70g, 泡灯笼椒100g, 大葱段40g,. 青椒块80g, 啤酒100g, 醪糟25g, 水40g,. 味精8g, 鸡精5g, 白糖2g, 胡椒粉1g, 孜然粉3g, 调好味浇在蒸好的鱼上，用油纸包住，放电炉汤汁翻滚开纸食用。酸菜味纸包鱼:锅里加鸡油，猪化油各150g, 烧热后加入泡姜片，蒜子各20g, 泡野山椒末50g, 酸菜230g, 野山椒50g 炒出香味，加入啤酒100g, 水150g, 白醋40g, 盐2g, 味精8g, 鸡精10g, 胡椒粉4g ，孜然粉5g, 将料汁熬出色起锅浇在蒸好的鱼上面，油纸包好，上电炉汤汁翻滚开纸食用。