葡萄酒中二类香气的研究发展论文

葡萄酒的香气极为复杂、多样的，因为葡萄酒是有众多物质构成，他们之间通过累加、协同、分离以及抑制作用，使气味多种多样。 分析葡萄酒复杂多样的气味就必须对它们进行分类。 我大概把它们分成7大类： 水果：红色水果（草莓、覆盘子）、黑色水果（黑加仑、蓝莓）、柑橘类（柠檬、葡萄柚、橙）、核果类（杏、桃子）、干果（杏仁、李子干、核桃）… 花香：玫瑰、紫罗兰、小白花、蜂蜜… 植物与矿物：青椒、蘑菇、雪松、甘草、湿土、汽油… 香料：香草、桂皮、胡椒… 烘烤气味：烤面包、烤杏仁、焦糖、咖啡、巧克力、烟熏… 动物气味：皮革、麝香、奶油… 浊味：烂蔬菜、醋酸、臭鸡蛋、洋葱… （就不一一详细列出了，懒！） 在葡萄酒中根据这些香气物质的来源，又可以将葡萄酒的香气分为三大类： 源自葡萄果实的香气杯成为一类香气，又叫果香或者品种香；源自于发酵的香气被称为二类香气，又被称为发酵香或者酒香；源自陈酿的香气被称为三类香气，又被称为陈酿香或者醇香。 一类香气/品种香气 气候、土壤、葡萄品种和成熟度，是决定葡萄质量的因素（也是决定葡萄酒质量的自然因素）。葡萄品种是由于果实中芳香物质的种类与其香气的浓度的不同，决定其葡萄酒香气。一般而言，成熟度好的葡萄才能酿出果香味浓，质优的葡萄酒。（说这个主要是说所有伟大的佳酿都需要好葡萄才能酿成的，同时也想说葡萄品种本身香气，成熟度会对其有影响。） 在大部分情况下，葡萄酒的香气比相应的果实本身的香气要浓得多（口吃新鲜葡萄香气就没有那么多了），也就是说酿酒得过程使存在于果实中得一类香气显露出来。这是因为在浸渍过程中存在于果皮中得芳香物质被提取出来进入葡萄酒，其次发酵也是具有“显香”得作用（下面会解释这种转换作用）。 在葡萄果实中，存在着 结合态 和 游离态 两大类香气物质。 只有游离态香气物质才具有呈香能力，而结合态香气物质必须经过分解释放出游离态的香气物质后，才具有呈香能力。 因此，葡萄品种的一类香气，不仅决定于其游离香气的浓度，还决定于在酿造过程中结合态芳香物质释放游离物态芳香物质的能力。（BTW，即使不同地区，相同品种都具有该品种应有的香气特征。） 二类香气/发酵香气 在酒精发酵过程中，酵母菌将糖分分解成酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物。这些副产物除了构成葡萄酒的口感，同时也构成了葡萄酒的二类香气。 二类香气取决于葡萄的成熟度，葡萄含糖量越高，二类香气就越浓，所以选择优质成熟度好的葡萄就是改善二类香气的主要手段。 其次，酵母菌的种类也是影响二类香气的因素，不同酵母都会产生其相对特殊的芳香物质。选择单一的酵母发酵，就获得纯正简单的二类香气，选择各种酵母的混合发酵所获得的二类香气会更加复杂。 最后，在酿造过程中的低温发酵、澄清处理、MLF苹果乳酸发酵等等酿造过程中的环节都会影响到二类香气。 三类香气/陈酿香气 葡萄酒的香气质量首先取决于一类香气和二类香气之间的融洽度。一类香气一般强于二类香气，二类香气只能作为一类香气的补充。换言之，二类香气如果过强，葡萄酒虽然也可以使人愉悦，但是香气质量很快就会在储藏过程中迅速下降。（如以香蕉和英式糖果香气为主的薄若莱新酒就是一个例子，这两种香气都是二氧化碳浸泡法的酿造过程中产生，属于二类香气。） 葡萄酒醇香的形成就是从二类香气渐渐消失，一类香气向三类香气的转化过程。这过程主要由于环合和氧化作用，使葡萄酒的香气向浓郁的方向转变，各种香气趋向更平衡、融合、协调。不得不提，一类香气越浓的葡萄酒，其醇香越浓。 在成熟的过程中，单宁的变化也会构成葡萄酒醇香的构成部分。 当葡萄酒在橡木桶中成熟时，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质也是醇香的构成部分，尤其是容积小的新法国橡木桶。但在这一方面，必须遵守平衡规则： 橡木气息不能掩盖其他香气，仅仅作为加强和补充葡萄酒的香气，否则就成了人为的香气 （就是市场上很多以橡木味突出高级感的葡萄酒，其实是人为错误，或者也是故意迎合好酒必须都进桶的神话）。在陈酿过程中，橡木气息会与其他香气融为一体，渐渐形成更复杂的醇香。