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氨基酸态氮 是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0．80、≥0．70、≥0．55、≥0．40g／100ml。国家强制性标准GB2717－19966《酱油卫生》标准中规定酱油中氨基酸态氮≥0．40g／100ml。 造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的销售价格而不惜牺牲产品的质量。有的企业为了使生产的劣质酱油合法化，在企业标准中制定了低于国家强制性标准要求的氨基酸态氮指标，这显然违反了《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条"强制性标准，必须执行。不符合强制标准的产品，禁止生产、销售和进口。"的规定。 谈如何提高酱油中氨基酸态氮和色率的检测准确性何文英 摘 要：酱油中的氨基酸态氮含量是酱油的重要指标，而酱油的颜色是消费者最为关心的。本文是在实践的基础上，对氨基酸态氮和色率检测中影响准确性的几个方面，如：空白试验、仪器定位、预热、氢氧化钠溶液、数据读取等方面进行探讨，尽可能地提高检测结果的准确性。关键词：酱油；检测；准确；氨基酸态氮；色率分类号： 文献标识码：C文章编号：1000-9973(2001)04-0034-02How to improve examination's accuracy of soy sauce's AN and colour intensityHe Wenying Abstract：AN content is improtant norm of soy sauce,but colour intensity is the most important for consumer. Text is based on practice,aimed at some sides affecting the examination's accuracy of AN and colour intensity, for example:vacant text，instrument's location，prepare heat，NaOH solution，data's reading,etc.,to make a far as possible to improve examination's ：soy sauce;examination;accuracy;AN;colour intensity 作者单位：何文英（江苏江阴酿造豆类食品有限公司，江苏 江阴 214431） 参考文献：〔1〕天津轻工学院,大连轻工学院,无锡轻工学院,华南工学院.工业发酵分析[M],北京：轻工出版社,.〔2〕上海市粮食局职工大学,上海市酿造科学研究所.酿造分析[M].黑龙江：中国调味品杂志社..〔3〕GB 8817-88,食品添加剂焦糖色技师标准[S].用米曲霉3．042和黑曲霉3．324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态性蛋白粗酶制剂共同发酵酿制酱油，从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油每100ml分别增加0．28g和1．25g，且色香味均好于用单一菌种的发酵技术。