木耳的掺伪检测的论文

木耳快速检测木耳又名黑木耳，云耳。子实体略呈耳形、褐色。湿润时半透明，干燥时呈革质。生于枯死的树干上，人工栽培多用阔叶树类木段和木屑进行栽培。其干品多呈黑褐色，革质、质脆、具有木耳特殊嗅味，味淡，无苦、咸、涩、甜等异味。除黑木耳外尚有毛木耳又叫粗木耳，外形界于木耳与洋蘑菇之间、色棕褐色，质厚粗糙，味平淡无异味。另外还有一种沙耳、体小、灰褐色、质薄而粗糙，味平淡无异味。木耳中常见掺伪物有：盐、糖、盐囟、矾、碱、淀粉糊、脲素、铁粉，树皮，木屑、砂土、石块等。1感官判断取木耳观察外形，颜色。正常木耳子实体背腹两面不同，腹面为灰黑色，灰褐色，背面为黑色、黑褐色。如发现白色粉状物、结晶体，可怀疑有盐卤、盐、矾。正常木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，如发现硬而不脆，可怀疑有盐卤、淀粉糊。发现软时可怀疑有糖、碱等。然后再检查味，口尝少许，并用舌尖与上腭轻轻磨擦，甜者可疑为掺糖，咸者可疑为掺盐，苦咸者可疑为掺碱，苦涩者可疑为加盐卤，酸涩者可疑为加矾。感官发现可疑后应采用化学方法确认。说明：感官检查应在身体健康状态下检查，伤风感冒、有鼻炎、吸烟、饮酒者对检查有影响。感官检查只能作为初步判断，确认时应有相应的理化检验。2吸水量检测称取木耳，加入到盛有200ml 50℃±3℃温水的量筒中，搅拌并使水淹没木耳放置30分钟，记录水和木耳总的体积V1，将其全部倒入一个器皿中，再将水淋入量筒中，记录水的体积V2，正常木耳的吸水量(V1-V2)应大于50ml。少于50ml时，应重复测定取其结果的平均值。说明：将水淋入量筒时，应尽量淋干，一般以10秒内不再有水滴滴下即可，同时注意勿使木耳移入量筒中。3 pH值检测取5g木耳加入蒸馏水或纯净水50ml，浸泡20分钟，取浸泡液用校准过的pH计或精密pH试纸测定pH值。正常木耳浸泡液多数在pH 范围。如果PH 8则可怀疑有碱性化合物存在，pH 9时可认为掺有碱性化合物，PH 5时可怀疑有否明矾类化合物的存在。毛木耳(粗木耳)pH为左右。

优质的黑木耳是色泽乌黑而且有光泽，体积轻；花朵大；品质嫩；干燥而肉厚，无杂质碎屑；无霉烂；蒂端不带木质。优质的黑木耳直观表面卷曲紧缩，叶薄而且没有完整的轮廓。黑泽而光润，色泽均匀有一面呈现灰色。优质的黑木耳用手触摸会觉得干燥，无颗粒感。用嘴巴尝试无任何异味，在口中咀嚼后会有浑厚的鲜味。优质的干黑木耳质地坚硬；而且有韧性；用手指不易捏碎，用牙齿也不容易咬断。辨别掺假黑木耳用嘴巴尝一尝是甜味还是咸味。用手来掂一掂黑木耳的重量。黑木耳掺假主要是用红糖和盐水等浸泡，或者趁着黑木耳湿漉漉的时候附上沙土得黑木耳掺假后就非常脆弱；稍微一掰就脆断脱落，放入嘴里很快就变软了。黑木耳如果掺假看上去体态膨胀，花朵显得厚实；边缘比较完整，很少卷曲；耳片之间会粘在一起。

木耳的颜色分成背面和腹面，两种颜色是不一样的，记得，如果你看到是两面颜色一样，则为假。真的为腹为灰黑色，背为黑色，则为真。

1优质木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳为黑灰色，外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多黏在一起。2优质木耳卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓；掺假木耳由于含有大量米汤和糖，其形态膨胀，显得肥厚，少卷曲且边缘较为完整。3优质木耳摸上去比较干燥，分量极轻，掺假的摸上去潮湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。4优质木耳有韧劲，用手不易捏碎；掺假木耳较脆易碎，用手稍掰即碎断脱落，放在口中易变软。5优质木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。6掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后黏手。

我们基本上可以看到木耳的触感和干燥程度。天然真菌比较干燥，触感也比较轻。木耳，又称云木耳和桑椹木耳，是我们都熟悉的一种真菌。素有“素中肉”之称。木耳味道鲜美，口感顺滑。

它可以单独做成一道菜，也可以与其他配料一起炖或炒。它还富含蛋白质、维生素、矿物质和其他物质，可以说是既美味又营养的一体。对于买回家的木耳，我们也可以通过浸泡在水中来辨别木耳的真伪。高档木耳重量上升较轻，但经起泡后膨胀较大，体积一般可增加10倍以上；掺假木耳吸水性差，起泡后体积只能增加2-5倍，且水泡通常非常浑浊。

为了从外观上区分木耳，我们主要看木耳的正色和负色以及在水中浸泡后的膨胀度。天然木耳两面颜色不一样，在水中浸泡后膨胀度较高，通常可达到10倍以上。高级木耳表面黑色光滑，一侧为灰色。手感干燥颗粒状，无异味。假木耳看起来更厚，重量也更重，用手摸湿或有颗粒状感的选定木耳在透明的玻璃杯中泡10~20分钟的冷水。如果颜色是黑色或者用来清洗真菌的水是黑色的，最好不要购买。应该买正规超市卖的黑木耳。如果你选择包装木耳，请注意食品标签，购买正规制造商的木耳。

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