酸豆奶的生产工艺研究论文

豆奶的制作过程:浸泡适度的大豆，呈脆性状态，在研磨时蛋白体右得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用软水，用水量为原大豆的三倍，水温60℃，时间5 小时。水温80℃擦哈，1-2 小时。b 、大豆脱皮：大豆脱皮通常可在浸泡工序之前，也可采用湿法脱皮，即在大豆浸泡之后再脱皮。大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。c 、磨浆与灭酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂肪中顺戊- 二烯的不饱和脂肪酸及脂肪酸酯，生成过氧化物。当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚摩酸等底物反应，发生氧化降解，产生明显豆腥味。其途径为：采用热磨法进行磨浆与灭酶：将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，并在高于80℃的条件下保温10－15分钟，使脂肪氧化酶彻底化（见图一）。浆体细度应为90％以上的固形物通过150 目滤网。d 、分离与脱气：豆浆经分离将浆液与豆渣分开。分离豆浆采用热浆离心分离，这样可降低浆体粘度，有助于分离。分离一般控制于使豆渣含水量在85％以下。真空脱气主要是为了最大限度地去除豆奶中的异味物质。通常分两部完成，道德将豆奶加热到140 －150 ℃，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的豆奶抽真空，豆奶中的异味物质随着水蒸汽迅速排出。经过真空脱气后，物料温度降至75－80℃左右。e 、豆奶的调制：豆奶的调制按照产品配方和标准要求，在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、乳化剂、钙强化剂、香料等充分搅拌混合，并调整到规定浓度。植物油添加量为成品的1 ％，通常使用精制豆油。甜味剂通常使用白砂糖，添加量为成品3

大豆含蛋白质约30～40%，脂肪约15～20%；富含人体唯一必需的脂肪酸——亚油酸及丰富的磷脂，能降低血液中的胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积，并具有健脑作用。大豆中还含有碘、胡萝卜素、纤维素、维生素E、铁、锌、硒等，具有抗癌、健身、补血之功能。利用大豆制成豆奶，是使这些成分变成能为人体可吸收的最为有效的方法。 1、生产工艺流程 大豆→精选、清杂→灭酶→浸泡、脱皮→磨浆→过滤→煮浆→配料→精磨→均质→装瓶→加热、灭菌→降温→贴标→成品 2、配方（以100kg产品计，单位：kg） 大豆5，脱脂奶粉，白砂糖4，甜赛糖，低脂奶稳定剂，豆奶香精，牛奶香精，尼泊金乙酯， 3、操作要点 ⒈精选：选用饱满无皱，有光泽、完全成熟的大豆，剔除虫咬、霉变、破碎豆粒。 ⒉热烫灭酶：将精选好的大豆投入沸水中，98℃以上保温3分钟，以除去豆奶的豆腥味及营养阻碍因子，改善大豆风味。 ⒊浸泡：以大豆3倍量的水、加入小苏打，浸泡大豆10～12小时。夏天温度高时，缩短浸泡时间，冬天温度低时延长浸泡时间。 ⒋脱皮：搓掉大豆皮，并清洗之。 ⒌磨浆：以大豆8～10倍量的热水(80～90℃)，调～，来磨浆。 ⒍调配：将稳定剂与少量的白砂糖干混合后，在不断搅拌下，撒入40kg左右冷水中，加热煮沸5～10分钟，使其完全溶解，然后，趁热冲入豆浆中；其余配料加无菌水溶解后，在不断搅拌下加入豆浆中；尼泊金乙酯先用少许酒精溶解，再加入豆浆中。 ⒎煮浆：加热豆浆，温度上升到90℃时，保持5分钟。 ⒏精磨、均质：在80℃左右进行胶磨和均质。胶麿三遍后再均质二次，均质压力为25MPa。 ⒐调PH值：在充分搅拌下,用小苏打或柠檬酸调pH为～ 。 ⒑灌装、灭菌：灌装后在121℃--20分钟条件下灭菌。 生产中要注意尽可能缩短磨浆至杀菌工艺的时间，以免微生物过多的繁殖；同时，要注意将奶液的pH值调为左右（pH值过高，影响口味，过低则杀菌时易引起豆奶絮凝）。