四川烹饪杂志乌鱼做法

水煮鱼材料：黑鱼一条、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、干红辣椒60克、料酒2勺、盐1勺.姜10片.葱一段、淀粉1勺、香叶2片、桂皮一段、八角2个、冰糖适量、郫县豆瓣酱两勺制作过程:1. 黑鱼一条，去鳞，去鳍，去腮2. 延鱼背中间鳍两侧切开，出两大片肉和中间鱼骨3. 将鱼身斜刀片成薄片4. 加入料酒，葱姜蒜，八角，桂皮，香叶，白胡椒，少许淀粉腌制半小时5. 起锅放入姜蒜葱，花椒，麻椒，小火炒香再放入桂皮，八角，香叶6. 放入郫县豆瓣酱炒出红油后放入，鱼头，鱼尾，鱼鳍，炒至变色，淋料酒7. 倒入开水，冰糖生抽，红烧酱油，煮沸8. 将腌好的鱼片轻轻放在汤汁表面9. 容器内放入适量生菜叶，将鱼趁热倒在菜上，表面撒蒜末，孜然10. 另起锅热油，淋在后撒的蒜末孜然上即可养生黑鱼豆腐汤材料：黑鱼1条.胡萝卜1根.豆腐1块、姜、葱、油、黑胡椒、食盐、香菜适量制作过程:1. 黑鱼洗净去骨。2. 锅里放少许油，放入葱姜。3. 鱼骨倒入锅中煎至两边金黄，加入开水再次煮开。4. 胡萝卜、豆腐切块。5. 豆腐和胡萝卜加入鱼汤中炖至汤汁发白，撒些盐和黑胡椒。6. 装入砂锅中，留一些汤汁放入鱼片约五分钟。7. Ok，鱼片倒入砂锅中，撒些香菜叶，

1、酸辣鱼条： （1）主料：黑鱼一条。 （2）配料：红干辣椒、葱、姜、蒜、干淀粉、黄酒、盐、糖、醋、味精、植物油 （3）将黑鱼宰杀开膛取出五脏洗净，中间批开取出两面鱼肉，剥去鱼皮，切成鱼条，蘸上干淀粉，炸成金黄色。另起油锅将红干辣椒和葱、姜、蒜一起炸出香味然后捞出。将鱼条放入锅内，加黄酒、醋、糖、盐并加点水，大火煮开后再用小火焖几分钟，加味精出锅。 2、炸黑鱼卷： 主料：净黑鱼肉: 配料:虾仁、盐、味精、黄酒、蛋清、胡椒粉、面粉、葱、姜末、面包渣、植物油。 做法：黑鱼肉切成薄片，虾仁剁成泥，加入盐、黄酒、味精、胡椒粉搅拌成馅。 黑鱼片抹上虾馅，卷成鱼卷。蛋清加面粉调成蛋糊，鱼卷先蘸面粉再蘸蛋糊，然后蘸上面包渣，用手握紧，防面包渣脱落。 植物油加热至六成，下入鱼卷炸至微黄取出，全部炸完后，再全部炸一次至金黄色即可。 3、蒜煨黑鱼： 主料：黑鱼一条。 配料：蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油。 做法：将黑鱼宰杀，去内脏，洗净。鱼身上蘸上干淀粉，用四成热油，略煎捞出。蒜瓣用油略煸勿糊捞出。锅内放水、黄酒、酱油、味精将煎过的鱼与蒜瓣放入锅内，小火煨熟，稍加淀粉收汤即可。 4、番茄黑鱼片： 主料：净黑鱼肉 配料：番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油。 做法：鱼肉切成鱼片，少量盐略腌后，用油略煎捞出。锅内放油将葱姜煸出香味后捞出。番茄酱放入锅内煸炒，倒入鱼片，加入糖、盐、味精略炒，即可出锅装盘，撒上香菜末。 5、黑鱼两吃 黑鱼片先用生姜汁、湿淀粉、盐淹制一下，然后放入热油锅扁炒，放入适量料酒，放入切好的青椒和红椒，炒，然后放盐和水，…… 鱼骨头和鱼皮同样先放油锅炒，加冷水做汤，然后放入少量醋，煮，番茄切块，豆腐切块，然后一起加入，放盐，煮，加葱花盛出。 6.黑鱼浓汤 原料： 活黑鱼1条，冬笋片50克，水发冬菇50克，嫩菜心适量，绍酒、盐、葱段、姜块各适量，姜末、香醋各少许。 制作：1、把黑鱼收拾干净，剁成大块，将鱼头劈开，用开水略烫。 2、将冬笋片放入开水中煮15分钟，取出晾凉；将冬菇切成片；把嫩菜心洗净待用。 3、炒锅中放油3汤匙烧热，加入姜块、葱段炒香，下冬笋片、香菇片和黑鱼块，煸透后加足量水烧开，加入绍酒，煮至汤汁呈乳白色时，下菜心，用盐调味后即可盛入大汤盆中，食用鱼肉时蘸姜末、香醋。 注意： 可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水，味道更鲜美；尽量把鱼煸透

鱼丝薄饼.操作:1.黑鱼皮、骨切丝胡萝卜、西芹、姜切丝2.切鱼丝浆拌入胡萝卜丝、姜丝、西芹丝制馅3.馅包入春卷皮呈6厘米、宽4厘米薄饼用热油炸金黄色即注意事项:用黑鱼做菜家注意选料鱼能太般8两左右即鱼龄般左右保证鱼肉鲜嫩玉带黑鱼卷.操作:1.黑鱼宰杀取净鱼肉切块片片用精盐抹匀味拍干淀粉;葱白洗净切段;2.鸡蛋清、水适量淀粉调拌糊火腿、鸡脯肉、香菇、玉兰片、姜全切细丝整齐卷鱼片内再外面抹蛋清糊收口做鱼卷;3.葱叶系鱼卷间装盘蒸5钟取;4.炒锅火加入高汤放入蒸鱼卷汁水投入葱段加入盐、味精用湿淀粉勾薄芡淋鱼卷撒白胡椒粉淋香油即注意事项:蒸鱼间易否则鱼肉变用葱叶系鱼卷定要系紧否则鱼卷容易散3、汤卤黑鱼.操作:1用卤汤加香叶、干辣椒、葱姜、麻油少许火烧2黑鱼改刀沸水捞放入卤汤10钟左右3黑鱼装盘加入少许原汁卤汤鱼身撒红椒沫香菜沫黑鱼烹饪黑鱼烹饪宜于鲜食现列举几项:1、酸辣鱼条:(1)主料:黑鱼条(2)配料:红干辣椒、葱、姜、蒜、干淀粉、黄酒、盐、糖、醋、味精、植物油(3)黑鱼宰杀膛取五脏洗净间批取两面鱼肉剥鱼皮切鱼条蘸干淀粉炸金黄色另起油锅红干辣椒葱、姜、蒜起炸香味捞鱼条放入锅内加黄酒、醋、糖、盐并加点水火煮再用火焖几钟加味精锅2、炸黑鱼卷:主料:净黑鱼肉:配料:虾仁、盐、味精、黄酒、蛋清、胡椒粉、面粉、葱、姜末、面包渣、植物油做:黑鱼肉切薄片虾仁剁泥加入盐、黄酒、味精、胡椒粉搅拌馅黑鱼片抹虾馅卷鱼卷蛋清加面粉调蛋糊鱼卷先蘸面粉再蘸蛋糊蘸面包渣用手握紧防面包渣脱落植物油加热至六入鱼卷炸至微黄取全部炸完再全部炸至金黄色即3、蒜煨黑鱼:主料:黑鱼条配料:蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油做:黑鱼宰杀内脏洗净鱼身蘸干淀粉用四热油略煎捞蒜瓣用油略煸勿糊捞锅内放水、黄酒、酱油、味精煎鱼与蒜瓣放入锅内火煨熟稍加淀粉收汤即1、酸辣鱼条:(1)主料:黑鱼条(2)配料:红干辣椒、葱、姜、蒜、干淀粉、黄酒、盐、糖、醋、味精、植物油(3)黑鱼宰杀膛取五脏洗净间批取两面鱼肉剥鱼皮切鱼条蘸干淀粉炸金黄色另起油锅红干辣椒葱、姜、蒜起炸香味捞鱼条放入锅内加黄酒、醋、糖、盐并加点水火煮再用火焖几钟加味精锅2、炸黑鱼卷:主料:净黑鱼肉:配料:虾仁、盐、味精、黄酒、蛋清、胡椒粉、面粉、葱、姜末、面包渣、植物油做:黑鱼肉切薄片虾仁剁泥加入盐、黄酒、味精、胡椒粉搅拌馅黑鱼片抹虾馅卷鱼卷蛋清加面粉调蛋糊鱼卷先蘸面粉再蘸蛋糊蘸面包渣用手握紧防面包渣脱落植物油加热至六入鱼卷炸至微黄取全部炸完再全部炸至金黄色即3、蒜煨黑鱼:主料:黑鱼条配料:蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油做:黑鱼宰杀内脏洗净鱼身蘸干淀粉用四热油略煎捞蒜瓣用油略煸勿糊捞锅内放水、黄酒、酱油、味精煎鱼与蒜瓣放入锅内火煨熟稍加淀粉收汤即4、番茄黑鱼片:主料:净黑鱼肉配料:番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油做:鱼肉切鱼片少量盐略腌用油略煎捞锅内放油葱姜煸香味捞番茄酱放入锅内煸炒倒入鱼片加入糖、盐、味精略炒即锅装盘撒香菜末5、黑鱼两吃黑鱼片先用姜汁、湿淀粉、盐淹制放入热油锅扁炒放入适量料酒放入切青椒红椒炒放盐水……鱼骨鱼皮同先放油锅炒加冷水做汤放入少量醋煮番茄切块豆腐切块起加入放盐煮加葱花盛汤卤黑鱼:材料:主料:黑鱼配料:香菜、干辣椒、葱、姜调味料:盐、味精、麻油做:1、用卤汤加香叶、干辣椒、葱姜、麻油少许火烧2、黑鱼改刀沸水捞放入卤汤10钟左右3、黑鱼装盘加入少许原汁卤汤鱼身撒红椒沫、香菜沫豉油黑鱼:配料:黑鱼、葱、姜、红椒操作:1、黑鱼洗净切金钱段用酒、盐、豆瓣酱略腌2、配料葱、姜、红椒切丝备用3、腌黑鱼加保鲜膜入微波炉高火四钟取配料放鱼4、加少许李锦记蒸鱼豉油锅烧热加油烧十热浇鱼枸杞茄黑鱼丁:原料:茄250克黑鱼500克枸杞15至20克:茄加油煸炒黑鱼骨切粒状加入料酒、盐、味精、芡粉拌匀拿油煸炒备用茄快熟与鱼丁混合炒匀枸杞先用温水浸泡等要起锅前5钟放入作用:枸杞清凉明目养肝功效健脾胃助运利湿补肝益肾醋椒黑鱼汤:主料:渤海湾黑鱼1条(500克)辅料:姜片、葱花、香菜末调料:盐、白醋、胡椒粉、鸡精烹制:1、鱼宰杀清晰干净鱼身依片便入味;2、坐锅点火待油热用火姜片、葱花鱼煎加水火炖二十钟左右3、鱼汤盛入晚撒香菜末依口味添加白醋、胡椒粉、盐鸡精调味道即特点:鱼汤乳白清鲜爽口味悠翡翠米汤鱼:原料:黑鱼1条香米150克鸡蛋清20毫升青菜汁盐鸡粉粉甜面酱辣椒酱各适量做:1、香米洗净放入水熬稀饭米取汤备用2、鱼宰杀洗净鱼肉片片用鸡蛋清粉盐浆锅加水烧鱼片水3、锅倒入米汤加盐鸡粉调味再加菜汁调翠绿色烧入鱼片煮沸盛入汤盆配甜面酱辣椒酱各碟桌即红糟鱼丝:[原料/调料]黑鱼1条(约重1500克)绿色蔬菜100克葱白丝15克姜丝10克胡椒粉l克绍酒5克精盐4克味精3克白汤60克鸡蛋清2湿淀粉40克红酒糟50克色拉油750克(约耗75克)[制作流程]1.黑色宰杀洗净卸左两片鱼肉皮切9厘米丝放入碗加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌浆2.红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤湿淀粉20克放碗调交汁待用炒锅置火色拉油750克至四热放入鱼丝用筷划散倒入漏勺沥油锅内放入葱、姜丝起香英汁投入鱼丝翻炒均匀装入盘另起炒锅绿色蔬菜煸熟围四周即酸菜黑鱼:酸菜鱼其实复杂刀工要求高点1、黑鱼细鳞用剪刀剪掉鱼鳍、尾用肚直接切鱼段先切鱼须处理两腮切间再鱼体部切约7、8公段处理掉鱼肚每段鱼体间切割间主骨黑鱼刺少须挑处理鱼放盘打入两鸡蛋清加入盐、料酒、白糖、姜末少许酱油搅拌泡半待用2、所谓酸菜四川叫南其实咸菜芥菜盐泡种酸菜洗尽切段3、锅入油酸菜翻炒几加点鸡精看油吸差候倒入高汤烧汤起白沫先放入鱼骨鱼调火烧5-7钟左右再放入鱼肉片火烧4、5钟加入味精、胡椒粉、辣椒等(嗜辣少放点)再烧2钟盘酸菜鱼功告干烧黑鱼:1、杀鱼鳞除肚鱼按照前种切鱼体7、8公段用切直接加直形花刀即般斤左右黑鱼切3、4段两斤5、6段黑鱼粗用7、8公2、锅油加蒜炸再鱼放进煎放盐待鱼体蛋白质点凝固候均匀撒入切颗粒状姜均匀撒白糖白糖融化候鱼体香味飘起油水烧差候加入调料酒、醋、酱油其比例:6:2:2加入鸡精味精撒点十二香放入干香菇、榨菜用加水料酒些调料水要淹没鱼体火烧直至汤料完全烧干候要注意守候锅前随锅检查待汤料干面冒油水点焦候熄火盘种烧黑鱼入味重适合酒黑鱼两腮边两块肉极品千万别错清蒸黑鱼:1、黑鱼除鳞用切用剪刀剪掉鱼鳍并肚除掉内脏先黑鱼身抹盐放料酒、抽、醋调料泡2、超市买包带几种药(沌鸡鸭)杂装鱼肚倒少许泡鱼调料水兑清水加点油姜切十片摆鱼体蒸笼蒸十五钟极富滋补营养豆冬瓜炖黑鱼:【特点】补脾、利水、消肿适用于肝硬化腹水及慢性肾炎所致水肿等症者食用【原料】主料:鲜黑鱼250克配料:冬瓜连皮500克赤豆100克葱3【制作程】①鲜黑鱼鳞、肠杂洗净冬瓜洗净切片葱切片②黑鱼、葱、冬瓜、赤豆放入锅加适量清水共炖熟烂即黑鱼家做:红烧黑鱼:鱼买洗净横向切1公厚鱼段尾留另用八热油锅放入姜葱等作料随即切鱼段放入锅内爆半钟(鱼肉明显变色限煎黄)再加入适量料酒翻搅加入适量冷水盐水调至火约焖刻钟左右即起锅装盘净锅姜葱放入油锅稍爆加酱油红糖冷水烧做卤汁浇装盘鱼段即各位根据自口味做卤汁候加干妈辣椒五香香菜蒜等作料另外冬季要注意做菜作熟练麻利能刚做卤汁烧鱼段已经凉再浇卤汁太容易入味家先卤汁做用文火煨着待鱼段起锅装盘随即浇卤汁解决问题鱼汤:再说尾般用作做汤直接与姜葱等作料起放入锅加水烧放适量食盐转至火汤色转白加入豆腐(半块切约2×3厘米厚半厘米块)慈菇(切薄片)少量雪菜(预先炒)烧即食用汤配料换皮蛋(1-2切8-10瓣)水加入香菜试口味再加入适量花椒粉清炖黑鱼:洗净黑鱼切述鱼段放入沙锅加蒜瓣姜葱油盐料酒适量冷水烧火焖熟即要更看点起锅前1钟加入红绿菜椒(切片比例红1绿3-4)纯点黑鱼汤:鱼段述尾汤做加配料汤白即食用起锅适加少量青蒜(横向切细丝)既看腥起香要记住几种做除始红烧黑鱼外其做都放酱油辣椒酱类带颜色作料由于口味喜选择白酱油白醋白糖花椒粉等确保色香味三要素色能够符合标准另外姜葱蒜等作料我觉使用要区别待做炒菜、红烧类菜肴菜料锅前先放入油锅稍稍炸容易起香;做清蒸、汤菜则直接与菜料同锅加水蒸煮容易入味作料菜料入锅前放入般取其根茎横向切段;起锅前放入则取其叶横向切丝使保持色泽前者味浓者香溢蒜煨黑鱼:主料:黑鱼条配料:蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油做:黑鱼宰杀内脏洗净鱼身蘸干淀粉用四热油略煎捞蒜瓣用油略煸勿糊捞锅内放水、黄酒、酱油、味精煎鱼与蒜瓣放入锅内火煨熟稍加淀粉收汤即番茄黑鱼片:主料:净黑鱼肉配料:番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油做:鱼肉切鱼片少量盐略腌用油略煎捞锅内放油葱姜煸香味捞番茄酱放入锅内煸炒倒入鱼片加入糖、盐、味精略炒即锅装盘撒香菜末黑鱼鱼三吃:1、菜扒鱼圆主料:黑鱼(两斤左右三吃选斤左右)、青菜`DTK~调料:盐、料酒、葱姜汁、鲜汤、淀粉做:1、黑鱼骨皮(留着烧汤用)片两片鱼肉其片剁茸(另片留着)放入适量水、盐、料酒、葱姜汁搅匀挤丸放入水锅煮熟捞2、铁锅点火放油油热放入青菜炒熟摆盘周围鱼圆倒入锅加入鲜汤(或水)、盐、勾薄芡锅倒入装菜盘即特点:鱼圆细嫩色彩明少皆宜(刺)2、溜鱼片主料:另片黑鱼肉、木耳、香菇、冬笋、菜、鸡蛋、葱、姜片调料:盐、水淀粉、香油做:1、鱼肉斜切片(防止锅碎)用蛋清、水淀粉、盐腌制(加几滴油防粘连);2、冬笋、香菇切片木耳、菜改刀;3、锅放入清水、盐、葱段、姜片水浆鱼片片片放入锅用勺轻轻搅鱼片漂起捞控干水;4、热锅温油木耳、香菇、冬笋、菜炒熟(加少许盐)倒入鱼片快速翻炒几淋点香油盛起装盘特点:香滑软嫩色彩丰富少皆宜(刺)3、醋椒黑鱼汤主料:黑鱼、骨、皮等姜片、葱花、香菜末调料:盐、白醋、胡椒粉、鸡精做:1、铁锅点火待油热用火姜片、葱花鱼煎加水火炖二十钟左右;2、鱼汤盛入碗撒香菜末依口味添加白醋、胡椒粉、盐鸡精调味道即特点:鱼汤乳白清鲜爽口味悠

1、酸辣鱼条： （1）主料：黑鱼一条。 （2）配料：红干辣椒、葱、姜、蒜、干淀粉、黄酒、盐、糖、醋、味精、植物油 （3）将黑鱼宰杀开膛取出五脏洗净，中间批开取出两面鱼肉，剥去鱼皮，切成鱼条，蘸上干淀粉，炸成金黄色。另起油锅将红干辣椒和葱、姜、蒜一起炸出香味然后捞出。将鱼条放入锅内，加黄酒、醋、糖、盐并加点水，大火煮开后再用小火焖几分钟，加味精出锅。 2、炸黑鱼卷： 主料：净黑鱼肉: 配料:虾仁、盐、味精、黄酒、蛋清、胡椒粉、面粉、葱、姜末、面包渣、植物油。 做法：黑鱼肉切成薄片，虾仁剁成泥，加入盐、黄酒、味精、胡椒粉搅拌成馅。 黑鱼片抹上虾馅，卷成鱼卷。蛋清加面粉调成蛋糊，鱼卷先蘸面粉再蘸蛋糊，然后蘸上面包渣，用手握紧，防面包渣脱落。 植物油加热至六成，下入鱼卷炸至微黄取出，全部炸完后，再全部炸一次至金黄色即可。 3、蒜煨黑鱼： 主料：黑鱼一条。 配料：蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油。 做法：将黑鱼宰杀，去内脏，洗净。鱼身上蘸上干淀粉，用四成热油，略煎捞出。蒜瓣用油略煸勿糊捞出。锅内放水、黄酒、酱油、味精将煎过的鱼与蒜瓣放入锅内，小火煨熟，稍加淀粉收汤即可。 4、番茄黑鱼片： 主料：净黑鱼肉 配料：番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油。 做法：鱼肉切成鱼片，少量盐略腌后，用油略煎捞出。锅内放油将葱姜煸出香味后捞出。番茄酱放入锅内煸炒，倒入鱼片，加入糖、盐、味精略炒，即可出锅装盘，撒上香菜末。 5、黑鱼两吃 黑鱼片先用生姜汁、湿淀粉、盐淹制一下，然后放入热油锅扁炒，放入适量料酒，放入切好的青椒和红椒，炒，然后放盐和水，…… 鱼骨头和鱼皮同样先放油锅炒，加冷水做汤，然后放入少量醋，煮，番茄切块，豆腐切块，然后一起加入，放盐，煮，加葱花盛出。 6.黑鱼浓汤 原料： 活黑鱼1条，冬笋片50克，水发冬菇50克，嫩菜心适量，绍酒、盐、葱段、姜块各适量，姜末、香醋各少许。 制作：1、把黑鱼收拾干净，剁成大块，将鱼头劈开，用开水略烫。 2、将冬笋片放入开水中煮15分钟，取出晾凉；将冬菇切成片；把嫩菜心洗净待用。 3、炒锅中放油3汤匙烧热，加入姜块、葱段炒香，下冬笋片、香菇片和黑鱼块，煸透后加足量水烧开，加入绍酒，煮至汤汁呈乳白色时，下菜心，用盐调味后即可盛入大汤盆中，食用鱼肉时蘸姜末、香醋。 注意： 可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水，味道更鲜美；尽量把鱼煸透黑鱼豆腐汤的用料：黑鱼一条 内酯豆腐一块 姜片 葱蒜盐 料酒 一、黑鱼收拾干净 二、油锅内加姜片、葱蒜烧热，少许料酒去腥味，鱼入油锅煎，一面煎至定型后再翻面 三、倒入没过鱼身的水，大火煮至鱼汤发白 四、汤汁发白后加入豆腐 五、起锅前加适量盐黑鱼丝薄饼： 操作: 1.黑鱼去皮、去骨，切成丝，胡萝卜、西芹、姜切成丝。 2.将切好的鱼丝上浆，拌入胡萝卜丝、姜丝、西芹丝，制成馅心。 3.将馅心包入春卷皮，呈长6厘米、宽4厘米的薄饼，用热油炸成金黄色即可。 汤卤黑鱼： 主料：黑鱼 配料：香菜、干辣椒、葱、姜 调味料：盐、 味精、麻油 做法：1、用卤汤加香叶、干辣椒、葱姜、麻油少许上火烧开。 2、黑鱼改刀沸水捞出，放入卤汤10分钟左右。 3、黑鱼装盘，加入少许的原汁卤汤，鱼身上撒上红椒沫、香菜沫。 豉油黑鱼: 配料: 黑鱼、葱、姜、红椒。 操作: 1、黑鱼洗净切金钱段后用酒、盐、豆瓣酱略腌。 2、配料葱、姜、红椒切丝备用。 3、腌好的黑鱼加保鲜膜入微波炉高火四分钟，取出后将配料放在鱼上。 4、加少许李锦记蒸鱼豉油，锅烧热加油烧到十成热浇到鱼上就好了。 枸杞茄子黑鱼丁： 原料：茄子250克，黑鱼500克，枸杞子15至20克。 方法：茄子加油煸炒一下，黑鱼去骨切成小粒状，加入料酒、盐、味精、芡粉拌匀，拿油煸炒备用，茄子快熟时与鱼丁混合炒匀，枸杞子先用温水浸泡，等要起锅前5分钟放入。 作用：枸杞清凉明目养肝。功效健脾开胃，助运利湿，补肝益肾。 醋椒黑鱼汤： 主料：渤海湾黑鱼1条（500克） 辅料：姜片、葱花、香菜末 调料：盐、白醋、胡椒粉、鸡精 烹制方法： 1、将鱼宰杀清晰干净，把鱼身依次片开，方便入味； 2、坐锅点火待油热，用小火把姜片、葱花和鱼煎一下，然后加水，大火炖二十分钟左右。 3、把鱼和汤盛入晚中，撒上香菜末，依个人口味添加白醋、胡椒粉、盐，鸡精，调好味道即可。 特点：鱼汤乳白，清鲜爽口，回味悠长。 原料：黑鱼1条，香米150克，鸡蛋清20毫升，青菜汁，盐，鸡粉，生粉，甜面酱，辣椒酱各适量。 做法：1、将香米洗净，放入水中熬成稀饭，去米取汤备用。 2、将鱼宰杀洗净，将鱼肉片成片，用鸡蛋清，生粉，盐上浆，锅中加水烧开，将鱼片过水。 3、锅中倒入米汤，加盐，鸡粉调味，再加菜汁调成翠绿色，烧开后下入鱼片煮沸，盛入汤盆中，配甜面酱，辣椒酱各一碟上桌即可。 红糟鱼丝： [原料/调料] :黑鱼1条(约重1500克)。绿色蔬菜100克。葱白丝15克，姜丝10克，胡椒粉l克，绍酒5克，精盐4克，味精3克，白汤60克，鸡蛋清2个，湿淀粉40克，红酒糟50克，色拉油750克(约耗75克)。 [制作流程] 1.将黑色宰杀，洗净，卸下左有两片鱼肉，去皮切成9厘米长的丝，放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。 2．把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中，调成交汁待用。炒锅置火上，下色拉油750克至四成热，放入 鱼丝用筷子划散，倒入漏勺，沥去油，锅内放入葱、姜丝，起香下英汁，投入鱼丝翻炒均匀，装入盘中，另起炒锅，将绿色蔬菜煸熟，围在四周即成。 酸菜黑鱼： 酸菜鱼，其实不复杂，但是对刀工要求高了点。 1、把黑鱼去细鳞后，用剪刀剪掉鱼鳍、尾。不用开肚，直接切鱼段，先切下头，鱼头还须处理，两腮切开，中间再对开。然后鱼体部分切成大约7、8公分的一 段，处理掉鱼肚。每段鱼体中间切开，割下中间的主骨，黑鱼刺少，无须挑。把处理好的鱼放在小盘里，打入两个鸡蛋清，加入盐、料酒、白糖、姜末，少许酱油， 搅拌泡半个小时待用。 2、所谓的酸菜是四川人的叫法，在南方其实就是咸菜，就是芥菜在盐里泡出来的那种。把酸菜洗尽，切段。 3、锅里入油，把酸菜翻炒几下，加点鸡精。看油吸得差不多的时候，倒入高汤烧开。汤开后起白沫，先放入鱼骨和鱼头，调小火烧5—7分钟左右，再放入鱼肉片，上大火烧4、5分钟，加入味精、胡椒粉、辣椒等（不嗜辣的少放点），再烧2分钟。一盘酸菜鱼，大功告成！ 干烧黑鱼： 1、杀鱼去鳞除肚，鱼头按照前一种切法，鱼体也是7、8公分一段，但不用对切开，直接加上直形花刀即可，一般一斤左右的黑鱼可切3、4段，而两斤以上可以5、6段，当然黑鱼粗了，不用7、8公分。 2、锅里上油加大蒜头炸一下，再把鱼放进去煎一下，放盐，待鱼体的蛋白质有点凝固的时候，均匀撒入切成颗粒状的老姜，均匀撒上白糖，白糖融化的时候，鱼 体的香味就飘了起来。油水烧得差不多的时候加入调好的料酒、醋、酱油，其比例是：6：2：2，加入鸡精和味精，撒一小点十二香，放入干香菇、榨菜，不用加 水，料酒这些调料水要淹没鱼体。然后开小火烧，直至汤料完全烧干，这时候要注意守候在锅前，随时开锅检查，待汤料干时，上面冒油水有点焦的时候，熄火，上 盘！此种烧法，黑鱼入味重，适合下酒。黑鱼两腮边的两块肉可是极品，千万别错过。 清蒸黑鱼： 1、黑鱼除鳞，不用切，用剪刀剪掉鱼鳍并开肚，除掉内脏，先把黑鱼身上抹上盐，放在料酒、老抽、醋调料里泡一个小时。 2、去超市买一包有带好几种中药的（沌鸡鸭）大杂，装在鱼肚里，倒少许泡鱼调料水兑清水，加点油，把老姜切十来片摆在鱼体上，上蒸笼蒸十五分钟，极富滋补营养。小豆冬瓜炖黑鱼： 【特点】 补脾、利水、消肿。适用于肝硬化腹水，以及慢性肾炎所致水肿等症者食用。 【原料】 主料：鲜黑鱼250克。配料：冬瓜连皮500克，赤小豆100克，葱头3个。 【制作过程】 ①鲜黑鱼去鳞、去肠杂，洗净。冬瓜洗净，切片。葱头切片 ②黑鱼、葱头、冬瓜、赤小豆放入锅中，加适量清水，共炖熟烂即可。 红烧黑鱼：鱼买回来后，洗净，横向切成1 公分厚的鱼段，头尾留下另用。八成热的油锅里放入姜葱等作料，随即将切好的鱼段放入锅内爆半分钟（以鱼肉不明显变色为限，不可煎黄了），再加入适量料酒， 翻搅后加入适量冷水和盐，水开后调至小火，约焖一刻钟左右即可起锅，装盘。然后净锅，把姜葱放入油锅里稍爆后，加酱油，红糖，冷水，烧开做成卤汁，浇在装 盘的鱼段上即可。各位还可以根据自己的口味，在做卤汁的时候，加上老干妈，辣椒，五香，香菜，大蒜头等作料。 另外在冬季还要注意，如果做菜时动作不是那么熟练麻利，有可能会刚做好卤汁，烧好的鱼段就已经凉了，这时再浇卤汁，就不太容易入味。大家可以先把卤汁做好，用文火煨着，待鱼段起锅装盘后随即浇上卤汁，就可以解决这个问题了。 鱼头汤 再说头尾，一般会用作做汤，直接与姜葱等作料一起放入锅里加水烧开，放适量食盐，转至小火，汤色转白时，加入豆腐（半块，切成约2×3厘米，厚半厘米的小 长方块），慈菇（切成薄片，如果有），少量雪菜（预先炒好的），烧开即可食用。这个汤的配料也可换成皮蛋（1—2只，切成8—10瓣），水开后加入香菜， 试口味还可再加入适量花椒粉。 ：就是将洗净的黑鱼切成上述鱼段，放入沙锅，加蒜瓣，姜葱，油盐和料酒，适量冷水，烧开后小火焖熟即可。如要更好看一点，可在起锅前1分钟，加入红绿菜椒（切成小片，比例红1绿3—4）。 纯正一点的黑鱼汤： 就是将鱼段如上述头尾汤一样做法，不加配料，汤白即可食用。在起锅时，可适当加少量青蒜（横向切成细丝），既好看，又去腥起香。要记住的是，这几种做法， 除开始的红烧黑鱼外，其他做法都不可以放酱油，辣椒酱之类的带颜色的作料。如果由于口味喜好，可选择白酱油，白醋，白糖，花椒粉等，以确保色香味三要素中 的色能够符合标准。 蒜煨黑鱼：主料：黑鱼一条。 配料：蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油。 做法：将黑鱼宰杀，去内脏，洗净。鱼身上蘸上干淀粉，用四成热油，略煎捞出。蒜瓣用油略煸勿糊捞出。锅内放水、黄酒、酱油、味精将煎过的鱼与蒜瓣放入锅内，小火煨熟，稍加淀粉收汤即可。 番茄黑鱼片： 主料：净黑鱼肉 配料：番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油。 做法：鱼肉切成鱼片，少量盐略腌后，用油略煎捞出。锅内放油将葱姜煸出香味后捞出。番茄酱放入锅内煸炒，倒入鱼片，加入糖、盐、味精略炒，即可出锅装盘，撒上香菜末。 黑鱼一鱼三吃： 1、菜心扒鱼圆 主料：黑鱼（两斤左右，如果不是三吃，可以选一斤左右的）、青菜心 `DTK~ 调料：盐、料酒、葱姜汁、鲜汤、淀粉 做法： 1、将黑鱼去头去骨去皮（留着烧汤用），片下两片鱼肉，将其中的一片剁成茸（另一片留着）， 放入适量水、盐、料酒、葱姜汁搅匀，挤成丸子，放入开水锅中煮熟捞出 2、铁锅点火放油，油热放入青菜心炒熟后摆在盘的周围，鱼圆倒入锅中，加入鲜汤（或水）、盐、勾薄芡出锅倒入装有菜心的盘中即可。 特点：鱼圆细嫩，色彩分明，老少皆宜（无刺） 2、溜鱼片 主料：另一片黑鱼肉、木耳、香菇、冬笋、菜心、鸡蛋、葱、姜片 调料：盐、水淀粉、香油 做法： 1、将鱼肉斜切成片（防止下锅碎开），用蛋清、水淀粉、盐腌制（加几滴油防粘连）； 2、冬笋、香菇切片，木耳、菜心改刀； 3、锅中放入清水、盐、葱段、姜片，水开后将浆好的鱼片一片一片放入锅中，用勺轻轻搅动，鱼片漂起来时捞出，控干水分； 4、热锅温油，将木耳、香菇、冬笋、菜心炒熟（加少许盐），倒入鱼片，快速翻炒几下，淋点香油，盛起装盘。 特点：香滑软嫩，色彩丰富，老少皆宜（无刺）。 3、醋椒黑鱼汤 主料：黑鱼的头、骨、皮等，姜片、葱花、香菜末 调料：盐、白醋、胡椒粉、鸡精 做法： 1、铁锅点火待油热，用小火把姜片、葱花和鱼煎一下，然后加水，大火炖二十分钟左右； 2、把鱼和汤盛入碗中，撒上香菜末，依个人口味添加白醋、胡椒粉、盐，鸡精，调好味道即可。 特点：鱼汤乳白，清鲜爽口，回味悠长。 泡椒牛柳黑鱼片的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 工艺：炒 泡椒牛柳黑鱼片的制作材料：主料：泡椒2根,牛柳150克,黑鱼片150克,银芽50克,青椒丝,红椒丝各少许。 调料：盐,鸡精,胡椒粉,料酒,淀粉,色拉油各适量。 教您泡椒牛柳黑鱼片怎么做，如何做泡椒牛柳黑鱼片才好吃 1.泡椒切片，去籽；牛柳切片，黑鱼片漂水，分别加盐、料酒、淀粉上浆；银芽焯水待用。2.银芽入油锅翻炒，加盐、鸡精、胡椒粉调味，盛出放在盘底，牛柳、鱼片、泡椒入锅炒，入盐、鸡精、胡椒粉调好味，放在银芽上，撒上青、红椒丝即可。泡椒牛柳黑鱼片的制作要诀：牛柳、鱼片过油时油温不要太高，否则肉质太老。锅粑黑鱼片的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 口味：酸甜味 锅粑黑鱼片的制作材料：主料：净黑鱼肉300克。 辅料：大米锅粑175克,熟冬笋片45克,料头花（胡萝卜花刀片）5克。 调料：香醋40克,白糖40克,酱油10克,精盐5克,味精5克,绍酒15克,胡椒面1克,泡红辣椒10克,姜花5克,蒜片5克,葱白指甲片5克,上汤500克,湿淀粉15克,花生油适量,鸡蛋清半个,干淀粉15克,熟鸡油10克。 锅粑黑鱼片的特色：味似荔枝，酸甜浓厚，咸鲜爽口。 教您锅粑黑鱼片怎么做，如何做锅粑黑鱼片才好吃 1.将黑鱼净肉片成5厘来长、厘米宽、厘米厚的片，入碗，加入绍酒5克、精盐2克、胡椒面克、味精2克调匀腌入味，再用鸡蛋清、干淀粉调成的蛋清粉糊将其拌匀。将泡红辣椒切去蒂、籽，切成马耳节。大米锅粑掰成核桃大小的块。2.锅炙好，下入花生油烧至五成热，下入浆好的鱼片，滑散拉油至熟，下入漏勺沥油。锅回火上，下入泡辣椒节、姜花、蒜片、葱片、料头花、冬笋片以余油爆香，烹入绍酒，下入上汤，加入白糖、酱油、精盐、味精、胡椒面，下入拉好油的鱼片，烧开打净浮沫，下入湿淀粉勾芡，下入香醋调匀，淋入熟鸡油，盛入汤碗中。3.锅炙好，下入花生油烧至八成热，下入锅粑用手勺在油中推搅，使锅粑充分膨胀炸起，待炸至淡黄色时，用漏勺捞出，盛入耐热钢化玻璃盘内，加入热花生油25克，入托盘与锅粑汁一同迅速上桌，将锅粑汁浇在热锅粑上即成。提示：改变主料以此法，还可制作"锅粑响螺片"等等。制作此菜可将锅粑螺片汁盛入响螺原壳内与炸好的锅粑一同上桌。注意，要将螺壳肉掏尽，放入白醋中煮去表面苔污，成光亮的螺壳。黄芪黑鱼片的做法详细介绍 菜系及功效：脾调养食谱 水肿食谱 活血化瘀食谱 补虚养身食谱 冠心病食谱 口味：原本味 工艺：烧 黄芪黑鱼片的制作材料：主料：香菇（鲜）300克,黑鱼500克 辅料：黄芪20克 调料：大葱8克,姜3克,盐3克,黄酒10克,味精1克 教您黄芪黑鱼片怎么做，如何做黄芪黑鱼片才好吃1. 先把黑鱼去头、鳞及内脏，切成薄片，加盐、葱（切末）、姜（切末）后上浆；黄芪水煎，取汁100毫升；香菇洗净切片。 2. 把香菇片轻炒，加黄芪水煎液，煮开后加入黑鱼片，滴数滴料酒，加少许糖、葱、姜、盐等，起锅时加入味精。 用法：佐餐食用。每日1次，连食10-15天。 小帖士-健康提示： 治疗冠心病、胸闷心悸、气短乏力、口咽干燥、自汗、头晕等症。 冠心病调理药膳 小帖士-食物相克： 黄芪：黄芪恶白鲜皮，反藜芦，畏五灵脂、防风。 花旗参黑鱼煲的做法详细介绍 菜系及功效：药膳偏方 心调养食谱 补虚养身食谱 口味：原本味 工艺：原炖 花旗参黑鱼煲的制作材料：主料：黑鱼2500克 辅料：西洋参30克,枸杞子20克 调料：盐15克,味精2克 花旗参黑鱼煲的特色：肉质鲜嫩，汤味醇美。 教您花旗参黑鱼煲怎么做，如何做花旗参黑鱼煲才好吃1. 生鱼宰杀，去鳞、鳃，除去内脏，用水冲洗干净，然后切成大块； 2. 花旗参片、枸杞子分别用水洗净； 3. 鱼块放入砂煲内，倒入鸡汤，放在火上烧开，撇去表面浮沫； 4. 再加入洗好的花旗参片、枸杞子，盖好盖，用小火煲1小时左右； 5. 揭去盖，放入精盐、味精、调好口味即可。 花旗参黑鱼煲的制作要诀：本品需鸡汤约2000克，如果没有鸡汤可用清水代替。 小帖士-食物相克： 西洋参：本品与藜芦相克。 枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。怀胎黑鱼的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：煨 怀胎黑鱼的制作材料：主料：茄子,500克,海参（水浸）50克,鲜贝50克,鸡胸脯肉50克,鲍鱼50克,虾仁50克 辅料：玉兰片25克,木耳(水发)20克,火腿30克,牛蹄筋(泡发)30克,豌豆20克 调料：淀粉(豌豆)18克,鸡蛋清40克,味精5克,葱油10克,料酒10克,盐7克,花生油30克,大葱5克,姜汁5克,植物油15克 教您怀胎黑鱼怎么做，如何做怀胎黑鱼才好吃1.将水发海参、鸡脯肉、玉兰片、水发木耳、鲍鱼、火腿、水发蹄筋均匀切成3分见方的小丁，分别用开水烫一下捞出备用。鲜贝、虾仁分别加入蛋清、淀粉、盐抓匀，用五至六成热油滑熟捞出控净备用。 2.将茄子两个雕成鱼形状，割一小口挖净里面的肉质，放入烫好和滑好的各丁，用粗针将茄子扎一些小孔。 3.油下锅烧热放入高汤300毫升、料酒、茄鱼、葱姜汁，用慢火煨透，湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）勾成米汤芡放入葱油出勺即可。 怀胎黑鱼的制作要诀：因有过油过程，需准备花生油约500克。 小帖士-食物相克： 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。 鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 蒜煨黑鱼的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 水肿食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：蒜香味 工艺：煨 蒜煨黑鱼的制作材料：主料：黑鱼500克 调料：植物油25克,酱油8克,黄酒15克,味精2克,淀粉(玉米)10克,大蒜（白皮）5克 教您蒜煨黑鱼怎么做，如何做蒜煨黑鱼才好吃1. 将黑鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，用淀粉拍匀； 2. 炒锅注油烧至四成热，下入黑鱼略煎捞出控油； 3. 待油烧热，下入蒜瓣略煸炒捞出； 4. 锅内添水，放入黄酒、酱油、味精、黑鱼、蒜瓣烧开，小火煨至鱼肉熟透，用湿淀粉勾芡即可。 生滚鱼片粥原料： 黑鱼（其他鱼也可）、大米做法： 1、黑鱼从脊背处割一刀，片下一片肉来，鱼皮朝下切成鱼片，尽量切的薄一点。2、鱼片加姜丝、少许料酒、盐、黑胡椒粉、少许油拌匀待用。[美食中国]3、米淘洗好，加几滴油，沙锅内水烧开（米和水的比例是三比一），把米放进去，煮开，十分钟后关火，闷半小时。4、再烧开，煮得粘稠时，把鱼片加进去，迅速划散，煮四五分钟，加盐调味即可。 锦绣鱼丝原料： 大黑鱼1条1500克，胡椒粉1克，柿子椒2只，绍酒15克，葱丝15克，精盐4克，姜丝10克，味精3克，水发香菇30克，湿淀粉40克，蛋黄糕30克，熟猪油750克，白汤60克（约耗75克），鸡蛋清2个。做法： 1、将黑鱼宰杀，洗净，片去皮，取净油肉切成9厘米长的丝，放在碗中，加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克，搅拌上浆；柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝。[美食中国]2、将精盐2克、绍酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、白汤和湿淀粉20克放在碗中，调成芡汁，炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，鱼丝落锅划开，放入香菇丝、下芡汁推稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻翻炒均匀，装盘即成。特色： “锦绣鱼丝”刀工精细，9厘米长的鱼丝，条条均匀洁白，色彩天然鲜艳，口味滑嫩新鲜。烹饪窍门： 柿子椒选红、绿各一，增添菜肴色彩。用湿油划鱼丝，不要弄碎，保持鱼丝完整，是此菜成功的关键。脆皮鱼丝原料： 黑鱼皮100克，火腿25克，香菇25克，西兰花杆10克，姜、料酒、葱、盐、味精、糖、胡椒面适量。 做法： 选用洗净的鱼皮进行涨发，涨发后切成丝，将火腿、香菇、西兰花杆，姜切成丝，把鱼皮丝、火腿丝、香菇丝、西兰花杆丝混和，用料酒、葱姜片、盐、味精、糖、胡椒面拌匀，装盆即可。特点： 鲜嫩爽脆。 桂花玉米鱼片原料： 黑鱼(买洗净去鳞的我太懒)、干桂花，、玉米粒，、红黄彩椒、姜丝、香菜。盐，淀粉，葱做法： 1、鱼肉切成片，加入姜丝料酒盐、蛋清，淀粉和油略腌上浆（保护使鱼片滑嫩）。2、把红彩椒切丁。玉米粒到烧开的水中焯水捞出，3、将水淀粉加入胡椒粉、盐、香油拌匀制成碗芡，备用（为了鱼片嫩减少烹调时间）4、锅内放油烧至4成轻轻放入鱼片，推动滑熟捞出.5、锅内留底油煸香姜丝、葱花，放入红椒丁加少许水，放入熟鱼片、玉米粒，推入碗芡。最后装盘撒入干桂花、香葱末、香菜碎即可春笋黑鱼汤黑鱼收拾清洗干净后切段备用春笋拨皮清洗干净切块备用 红枣事先用清水泡半小时先用姜片将锅底擦匀 (可防止煎鱼的时候破皮 )锅中油热后 放入黑鱼段煎至两面金黄后倒入适量开水放入姜片 红枣 桂圆 春笋( 为了去腥可以多放些姜片 或倒入少量黄酒)将所有材料及汤水倒入汤煲中 先大火煮开 再转小火煲1小时 就OK了PS:喝的时候再加盐调味 因为鱼汤煲好后汤水很鲜美 但是肉就没什么味道了 所以偶觉得选小一些的鱼来煲汤比较合适

莲藕煲黑鱼做法：1、之前处理好的鱼架，在沸水中汆去血水，然后捞出控干;2、将汆好的鱼架放入盛好水的沙煲，加入姜片(多一点)、莲藕(去皮切成滚刀块状)、葱段;3、大火煮沸后，用小火煲—3小时，然后调入适量盐和鸡精即可。

下辣椒，四川秘制火锅底料，下黑鱼，柴火铁锅大火炖。