植物学论文发表美食

了解了植物系美食的味道，我们来看看植物界最变化多端的 香气，也就是嗅觉可以体验到的 。某一特定植物通常会专注于生产某一种特定的香气。但是大部分植物都是生化大师，很可能同时运作好几条香气生产线，以下是一些比较重要的香气成分。当植物组织受损，细胞膜所含不饱和脂肪酸长链便在脂肪氧合酶的催化下，分解并被修饰成具挥发性的小片段，产生香气。 完整果实所含的酶，促使一种有机酸分子与另一种醇类分子相结合，生成酯，从而产生香气。 举几个例子： 乙酸+乙醇=乙酸乙酯（苹果的典型香气） 乙酸+己醇=乙酸己酯（梨的典型香气） 丁酸+乙醇=丁酸乙酯（凤梨的典型香气） 乙酸+异戊醇=乙酸异戊酯（香蕉的典型香气） 下图中，你能看到比较完整版本的××酸+××醇结合后的酯类的风味。 为君提供了两种版本，一个是小清新版本，一个是略微专业版本，满足您的不同需求。酶催化一系列很小的单元（异戊二烯）组成萜烯类。胡萝卜中就含有大量的萜烯类化合物。萜烯类化合物都是由五颗碳原子的异戊二烯单位组成，这些碳原子能扭转或修饰，组装成成千上万种不同分子。植物经常生成品类繁多的萜烯类的防御性混合物质，成为各种植物部位的特定香气，像是松树的针叶和树皮，柑橘类果实和花朵，还有多种香草和香料中的松香等。萜烯类家族的挥发性很强，这表示它们经常是最早飘进鼻孔的分子，它们轻盈飘逸而清新，相当于香水中的前调。正因为此，萜烯类很容易受热发散，稍微加热就会发生变化，于是这种清新飘逸的香气就会消失不见。同一种水果常常含有不同种类的香气成分。以柑橘为例，柑橘的香气来自表皮的脂腺以及汁液囊泡中所含的油滴，也就是果皮和果肉，而这两者散发出的香气则相当不同。果肉含较多带有果香的酯类物质，果皮则是带清香的醛类和柑橘香的萜烯类物质。由一系列酶催化产生，这些都是植物组织制造木质素时的衍生物，包括许多芳香，温暖和辛辣的分子。酚类化合物由构造简单封闭的六碳原子环，也就是苯环组成，而且至少还有一个酚羟基。这种单环还可以修改，在一颗或多颗碳原子上添加其他的原子，可以把两个以上碳环连接起来，构成花青素色素、单宁等大分子的多酚化合物。萜烯类芳香族通常会具有共同性质，酚类芳香族就不同了，他们各具特有的形式，形成各种香料（比如丁香、肉桂、洋茴香和香荚兰）和香草（比如百里香）的特有风味。由于碳环上有氢氧基，因此酚类化合物会比萜烯类化合物更易溶于水，因此食物中的酚类物质在口腔中也可以持续较久。组织受损时，酶催化非芳香性香气前体物，生成硫类芳香物，也可以认为，就是流泪芳香物，它们属于辛辣的化学防御物质，不过这些化合物常常会让果蔬散发出更具有层次感的香气。香菇中的含硫化合物是五硫杂环庚烷，因为有香菇特殊的味道，被称为香菇精，能赋予香菇独特的风味。有些果蔬的风味非常复杂，比如榴莲，也有含硫类的化合物。榴莲真的是臭名昭著，这种臭，难以形容，而且经久不衰，显然是为了吸引像虎猪等大型森林动物才演化出这种洋葱、蒜头、过熟的奶酪、腐蛋和乃至臭鼬喷液中种种气味强烈的硫化物，比如硫化氢、甲硫醇、乙硫醇等等。这些化合物主要出现在外皮，至于种子外围的肉质，风味就比较像传统果实，比如像蜂蜜的肉桂酸乙酯，以及有水果味的乙醛。植物是某些有益微生物的天然养分，这类生物遇上适当的环境，主要是无氧环境，就能大量繁殖并压制其它引发腐败的微生物。同时他们还能产生新的挥发性成分，增添食物的香气。这类有益的乳酸菌显然是从远古腐败植物堆的缺氧环境中演化出来，如今则把全球人类悉心栽培的作物改造成种种风味浓郁的食品，比如，把蔬菜变成腌菜，把牛奶变成酸奶和乳酪，把碎肉变成带烟熏味的香肠等等。好了，我们总结一下，风味是一种复合特质，包括味觉、嗅觉和触觉等感官体验。其中，味觉所感受到的味道，主要有酸、甜、苦、咸、鲜。而触觉主要包括辣感和涩感等，而嗅觉则是风味中最丰富多变的感官体验。我们提到植物风味浓郁的原因，也讲述了植物系美食中，香气主要包括短链脂肪酸、醛酮、酯类、萜烯类、酚类以及硫类等。 下一次我们将讲述动物系美食的风味。谢谢大家！

最古老面条实物面世，结束面条发明国之争———一碗4000年前的面条重见天日，颜色鲜黄，与拉面相似。据最新一期《自然》杂志报道，中国考古学家在青海喇家遗址发现了迄今为止世界上最古老的面条实物，从而证明了面条起源于中国，而不是意大利或者阿拉伯。来自青海的偶然发现，结束面条起源国的争议。中国人常说：这世界上最好吃的就是饭，这饭里最好吃的就是这面。歌唱大师卡鲁索出国多年，最想念的则是一碗意大利面条。面条是中国人还是意大利人发明的？学术界一直有争论也没有答案，然而，考古学家在中国青海的偶然发现，为这个历史悬案找到了答案。科学家发现的这些古老面条保存完好，长而细，呈黄色，盛在一个倒扣的密封的碗中。这个碗是在中国西北部青海省民和县喇家遗址发掘出来的，那碗面条被埋在3米深的沉积物中。这一无可辨驳的证据表明，中国无可争议地早于其他国家发明了这种面食。中国科学院地质与地球物理研究所的科学家吕厚远说：“这是发现的最早的面条实物证据。”科学家确定这种面条是用小米和高粱两种谷物制成的，小米是中国的本土谷物，在7000年前便被广泛种植。而现代的北美和欧洲的面条则通常是用小麦面粉制作。费城宾夕法尼亚大学考古学与人类学博物馆的考古学家帕特里克·麦克戈温说，如果这碗面条被确定的制作时间无误的话，那么这一发现是“非常令人惊喜的”。他说，即使是今天，要做出像在喇家发现的这种又长又细的面条也要求有灵巧娴熟的技术。他说：“这显示了相当高的食品加工和烹调技术水平。”意大利人和阿拉伯人都想争夺面条的发明权。中国考古学家的这一发现肯定会让意大利人感觉不爽，因为他们一直声称，面条的发明权应该属于意大利。其实，面条是世界的一种大众食品，到底是哪一种文化发明了这种食品，已经争论了好几十年，意大利人和阿拉伯人都想要获得这种食品的发明权。他们说，他们食用面条已有2000多年历史了。意大利人争夺面条的发明权并非无理取闹。意大利的象征是什么，游客的答案实在令人惊讶，既不是意大利时装，也不是米开朗琪罗，更不是法拉利跑车，而是———意大利面条：长的,圆的，扁的，螺旋的，用鸡蛋染成黄色的，用菠菜染成绿色的，还有用墨鱼染成深红色的，里头填上奶酪的……据意大利面条工业联合会统计，目前全球意大利面条的年产量已达到1000万吨。关于意大利面条的起源，历史学家们一直未能达成一致。有人认为，意大利面条是马可·波罗从中国带入意大利的。也有人认为，早在公元前7世纪，当时居住在意大利北方的埃特鲁斯坎人就已经开始制作面条。在托斯卡纳地区发现的公元前4世纪的埃特鲁斯坎遗址就是最好的证明。在出土的文物中，人们发现了用来和面的大张木头桌子以及肯定是用来煮面条的厨房用具。从这些用具可以看出，当时的埃特鲁斯坎人已经开始制作各种形状的面条了。还有证据表明，在屋大维成为古罗马的凯撒之后，罗马的人口已经达到了150万。保证众多公民的粮食供应就成为古罗马政府一个严重的问题。于是，当时的人们想出了一种保存面粉的新方法。将面粉先和成面团，然后用刀子将面团切成面条，这种面条在太阳下晒干后可以保存至少一年。于是，晒干的面条就这样在意大利人当中流行开来。不过当时吃干面条的都是平民，贵族和富人家里还是吃现做的面条。直到19世纪，晒干的意大利面条才成为欧洲各国不分贵贱的餐桌美食。面条由高粱和小米的两种混合物制成。意大利面条拥有悠久的历史，这确是事实。然而，中国新发现的面条可以将中国人吃面条的历史往上推4000多年，单凭这一点，意大利人就不得不俯首称臣，除非他们找到比这更古老的证据。

狮山菜薹非常有营养，还会不断的分枝，可以吃两茬菜薹。狮山菜薹可以清炒，可以凉拌，可以下面，可以做火锅，还可以放汤。

狮山菜薹是油菜薹中的一种，这种菜薹还是马教授和学生们研究出来的新品种。这种菜薹口感更甜，颜色更鲜亮，吃起来更脆。很多人喜欢吃狮山菜薹，因为狮山菜薹的口感好，更有营养，还能吃两茬菜薹。普通菜薹只能吃一茬，而狮山菜薹可以吃一茬，然后会继续分枝，会继续长一茬。这种菜薹结出的菜籽还能榨油，而且出油率会很高。

狮山菜薹的营养价值非常高，可以用狮山菜薹制作很多美食。因为狮山菜薹很嫩，所以把狮山菜薹摘下来以后，洗干净后可以和猪肉一起炒着吃，味道非常清脆，非常香甜。狮山菜薹还可以放汤喝，准备一些鸡肉，准备一些菜薹，把菜薹洗干净，用水焯一下，捞出来待用。鸡肉切成块洗干净，焯水捞出来，锅中用葱花，姜片，蒜末炝锅，放入高汤，放入鸡肉，把鸡肉煮熟，放入菜薹，放上各种调料，狮山菜薹放的汤非常好喝。狮山菜薹还可以凉拌，因为狮山菜薹的营养价值很高，可以直接把狮山菜薹焯水，然后攥干水分，可以进行凉拌，凉拌的口味更好。

狮山菜薹可以下面，很多人喜欢吃混汤面条，做法也非常简单，里面可以放一些菜薹，这些菜薹的营养价值非常高，面也很好吃。还可以用狮山菜薹下火锅，这种菜薹很吸油，还很入味，吃起来的口感更好。狮山菜薹的口感如此好，相信下一步的市场推广一定会很顺利。

‘狮山菜薹’不仅口感好，还具有早熟、分枝性强、耐热耐冷、耐贮藏、耐煮、营养品质好等特点。“狮山菜薹”可以做成清炒菜薹，或是凉拌菜薹味道都很好。