古代汉语论文发表美食

古代汉语教学与中学文言文教学如何有效衔接,是一个值得重视的问题。下面是我为大家整理的古代汉语教学论文，供大家参考。

论文关键词:古代汉语教学改革中国传统文化文化传承

论文摘要:古代汉语是高等院校中文类专业的主干课和基础课，承担着培养学生的古代汉语素养和古代典籍解读能力等教学任务。这门课程沙及到哲学、历史学、文学、语言学的内容，甚至包括天文、律历、姓氏名号、职官等文化常识，可谓内涵丰富、外延广阔。而以上这些内容，正是我国传统文化的集中体现。在当前传统文化复兴的大背景下，古代汉语课程的教学改革更应该侧重于观照传统文化的解读方式，将传统文化的传承视作其重要任务之一。

和我国高校的其他课程一样，与时俱进，适应社会发展，古代汉语的教学改革也刻不容缓。新时期的古代汉语课程改革，我们认为在发挥其“工具性”作用的同时，更应该提倡在古代汉语教学中实现传统文化传承、人文素质 教育 、审美情操培养等多方面的功能，对此，笔者已撰文讨论。本文就古代汉语教学和中国传统文化的传承及相关问题试做讨论。

一、从古代汉语课程的教学目的谈起

我们到的教学材料表明，古代汉语这门课，在1958年以前，不同高校在不同的时期，教学内容、教学目的各有不同。据王力先生说，“有的当作历代文选来教，有的是当 作文 言语法来教，有的把它讲成文字、音韵、训话，有的把它讲成汉语史。目的要求是不一致的”。

1958年的教育革命以后，学者们重新考虑这门课的教学内容、教学目的，以提高古代汉语课程的教学效果。从.此，古汉语的教学改革开始，并大有一发而不可收之，势。自从王力先生于1962年主持编写并出版适用于全国高校文科专业的第一套古汉语教材以来，古代汉语课有了较为确定的内容，即采用文选、常用词、古汉语通论三结合的原则，并以这三个方面作为古汉语课程的主要教学内容。从此，古代汉语课程也有了比较明确的教学目的，即培养学生阅读古书的能力。

培养这一能力就是为学生更好地学习中国古代的哲学、历史学、文学、文献学等知识打下坚实的基础。而以上这些哲学、历史学、文学、文献学知识是我国传统文化的集中体现。因此，古代汉语课程教学应该观照传统文化的传承，并将其作为教学的一项重要内容。

二、古代汉语的教学内容本身承载着丰富的传统文化信息

我国传统文化是国家和民族的宝贵财富，它内容丰富、博大精深，其内涵包括睿智的哲学宗教思想、完善的道德伦理体系、辉煌的文学艺术、独特的语言文字形态、浩瀚的文化典籍等诸方面。古代汉语课程不同于其他课程，它的内容就是以上传统的优秀文化内容的复合体。

现行古代汉语教材大多以王力先生主编的《古代汉语》作为参照，学者们或采用文选、常用词、通论“三结合”的编排原则，如郭锡良等主编的《古代汉语》、朱振家先生主编的《古代汉语》。或主要突出文选和通论两部分，如易国杰主编的《古代汉语户。但他们的教材都彰显了我国灿烂多彩的传统文化。下面以王力先生主编的《古代汉语》为例(以下简称王本)，仅就文选部分和通论所承载的丰富的传统文化信息加以讨论。

王本《古代汉语》在文选部分选取了《左传》、《战国策》、《史记》、《汉书》等经典的史学作品，还有《诗经》、《离骚》、唐宋古文、唐宋诗词等优秀的文学作品以及诸子百家的哲学作品(尤其是正统的儒家作品)，这些都是中华传统文化的精髓。至于儒家的道德观念，在古代汉语教材的课文中比比皆是。

有反映个人修养的，如《论语·学而》，讲到曾子曰:“吾日三省吾身:为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?”这说明古人非常重视个人修养，作为古汉语的教学内容，必然使学生通过学习受到潜移默化的教育;有反映教与学关系的，如《礼记·教学相长》:“学然后知不足，教然后知困。知不足然后能自反也，知困然后能自强也。”这一观点到现在也是颠扑不破的真理;又有反映个人对社会责任的，《论语 ·微子》:“鸟兽不可与同群，吾非斯人之徒与而谁与?”这是孔子面对隐者的讥讽叹息时所说的话，意思是个人对社会是有一定责任的，人不能逃避现实。

另外教材所选北宋范仲淹《岳阳楼记》，其中的 名言 :“先天下之优而优，后天下之乐而乐。”集中体现了古人心系天下，先于民忧，后于人乐的传统道德观念。以上这些都是古人优秀的品质，也是传统文化的精华，通过古代汉语教学，可使学生受到熏陶，起到传承优秀的传统文化的作用。

通论是现行古汉语教材都非常重视的不可或缺的内容。王本《古代汉语》“通论”涉及到文字学、训沽学、音韵学的诸多内容，还涉及到文体、修辞等语言学知识，古代的姓氏名号、车马宫室、职官、乐律、天文历法等丰富的文化知识。以文字学知识来说，包括“汉字的构造，古今字、异体字、繁体字”等内容，给我们揭示了汉字和汉文化的密切关系。汉字的书体有甲骨文、金文、篆书(大篆、小篆)、隶书、楷书、 草书 、行书等。

对学生来说，从汉字人手了解中国传统文化，这是最直接的途径。我国历史上对汉字较系统的研究，开始于东汉许慎所著的《说文解字》。可以说汉字本身及许慎依据汉字形体结构阐释字义的过程，都积淀着丰富的古代传统文化信息。《说文解字》通过说解汉字展示给我们的传统文化内容，陆宗达先生将其归纳为四个主要方面，即古代社会生产、古代的科学、古代医疗学、社会制度等，包括范围很广阔。学生在学习这些内容时，已经不单是简单地将其作为古汉语知识学习，而是观照到传统文化的方方面面，知识空间扩大了很多。

还有一些关于古代的姓氏名号、服饰、车马、宫室、天文等方面的内容，给学生学习传统文化的空间就更大了。比如，我们通过学习“古代的姓氏名号”，就知道古人有名有字，“冠而称字”，所以，称别人的“字”以示尊重。我们知道了古人还可以有“号”，如陶渊明自称“五柳先生”。古人去世以后还有谧号，而溢号往往根据此人生前品行业绩而定，如陶渊明溢号“靖节先生”，显然是依据其高洁之行得来的。

学了天文律历，我们得以了解古人善于将音乐中的十二律对应岁时的十二月，再读陶渊明的《自祭文》“岁惟丁卯，律中无射”，就知道“律中无射”实际指的是9月份，是用乐律名称表达时序，因为“无射”刚好和“季秋”时节相对。学生学习这些内容的过程，就是对传统文化接纳、传承的过程。 三、当前的文化大背景决定了古代汉语课堂应该成为传承传统文化的主阵地

随着世界经济、文化的发展，我国曾一度出现了文化“向西看”的情形，且势头不小。曾有人盲目地仿效，不论是非，不辨美丑，置祖国优秀的传统文化于不顾。就拿节日习俗来讲，人们迷恋于“ 圣诞节 ”、“情人节”，不管是否符合国情，只要是西方的，就很乐意“拿来”，使传统文化备受冷落。

近年来，随着我国经济的发展和综合实力的提高，我们高兴地看到我国传统文化有了回归的趋势。如，2008年的奥运会开幕式，充分展示了我国的优秀传统文化:四大发明、中 国画 、 武术 、中国戏曲、皮影戏、古代音乐等等。开场戏《击击而歌》，更向全世界展现了我国古老而热情的迎接贵宾的喜庆仪式，表达了“有朋自远方来，不亦乐乎”的意蕴。

2009年，我国颁布了国家传统节日， 清明 节、 端午节 、 中秋节 等重要传统节日和 春节 一同作为法定假日，这将有利于弘扬我国的优秀民族文化。因为中国每个传统节日背后都有着深厚的文化渊源，从某种程度上说，它们是一个民族的历史记忆。还有全世界范围内兴起的汉语热，越来越多的外国人来中国 留学 ，“孔子学院”在许多国家的建立等，都为我们弘扬传统文化提供了很好的平之如。

在以上大的文化背景下，作为高校的教育者，我们有责任加人到传承、弘扬中国传统文化的行列中，更应该走在弘扬祖国传统文化队伍的最前列。从这个方面讲，高校古代汉语教师应义不容辞地将古状汉语课堂作为传承和弘扬我国传统文化的主阵地，这是责任也是义务。

四、古代汉语教学实现传统文化传承功能的 措施

通过古代汉语教学实现传统文化的传承，对教师是严峻的挑战，不仅要求古汉语教师要有专业献文化素养，还要有好的 教学 方法 。我们所说的“专业的文化素养”主要指古汉语教师不仅要具有深厚的专业功底，还要有广博的专业知识面，对我国古代的政治、历史、天文、教育、哲学、风俗习惯等文化知识都有所了解，这样才能更好地把握住教材，更深人地理解教材，才能有效地进行古代汉语教学。

“好的教学方法”贝组指教师在教学过程中采用各种方法或者技巧调动学生的学习积极性，唤起学生对古代汉语的兴趣，导他们去探究优秀的传统文化，使之加人到对传统文化进行传承、创新的队伍中来。具体来说，通过古代汉语教学来实现传统文化的传承，具体措施表现在以下方面:

首先;，教师要改变教学观念，对学生进行正确引导。传统.的古汉语教学中，教师将这门课仅仅视作学习其他‘课程打通语法、扫除文字障碍的工具。新时期的教学改革首先要求教师改变传统的教学观念，有意识地对学生的学习进行正确引导。如讲到《论语》时，教师应结合现实，引导学生感受古人为人处事的准则、教书育人的方式方法、高尚的道德情操等。要求学生多记诵名诗名文，从而加大对优秀的传统文化教育的力度。还可以适时地结合传统节日，渗透传统文化观念。

其次，选取好的教学内容。近代著名教育家陶行知说过:“智仁勇三者是中国重要的精神遗产，过去它被认为‘天下之达德’，今天依然不失为个人完满发展之重要指标。”实际上中国传统文化中仁、智、勇以及真、善、美和谐统一的崇高道德标准就存在于我们的古汉语教学内容中，这就要求我们根据教学需要进行选择。

再次，改革教学方法。古代汉语教师不能一成不变地沿袭传统的教学方法，而应及时地运用新的教学手段，多样化的教学活动，精心组织古汉语教学，注重弘扬民族精神。比如，运用现代化多媒体教学手段，采用文化解读的教学模式、生动活泼的图片等再现古文字、历史、诗词画面，活跃课堂气氛，让学生准确地理解古代文化知识的积极意义，从而受到美的熏陶。

综上所述，我们必须顺应时代的发展和社会的需要，适时地对高校古代汉语课程进行教学方法、教学内容的改革。这种改革的重点正如东北师范大学张世超教授所讲:“我们的古汉语教学不能仅仅停留在字、词、句、语法等知识的讲解上，我们更要通过《论语》、《古文观止》、教材中的优秀篇目来塑造学生的品格，了解我们华夏悠久灿烂的文化传统，并要将之发扬光大。”

【论文关键词】古代汉语教学传统文化传承

【论文摘 要】古代汉语教材中含有大量的传统文化和民族精神的有益营养，古代汉语教学活动和教学过程也存在大量的弘扬传统文化、培育民族精神的良好机会。作为教师，应当充分利用好这个优势，想方设法，为提高学生人文素质、提升学生人生境界尽到自己应尽的责任。

古代汉语作为高等学校汉语言文学、历史学、中文秘书学、教育学、哲学等许多文科专业都需开设的一门重要的社会科学课程，它在承担起培养学生古书阅读能力的同时，在弘扬传统文化方面也具有自己独特的优势，我们的教学自然应当充分发挥其学科优势，找到正确的途径和方法，肩负起育人的职责。

一、古代汉语教学的传统文化传承作用

(1)促进华夏文明生生不息。古代汉语在传承传统文化的过程中具有非同寻常的社会作用，一方面在现代社会，从事古代文化典籍研究的人已日渐减少;另一方面古文化距离我们又比较遥远，古代文献资料又是用文言写成的，这种语言对现代人来说已日渐陌生，这更增加了文化传承的难度。古代汉语是学习、传承传统文化遗产的基础所在，要使文明延续，没有捷径可走，唯有掌握古代汉语文言这把开门的“钥匙”，才能让我们领略无限风光，在阅读、思考、传承和创新中继承文明，使源远流长的华夏文化生生不息、代代相传。

(2)构建中华民族的文化精神家园。中国传统文化，是指以中华文化为源头、中国境内的各民族共同创造的、长期历史发展所积淀下来的文化。传统文化是针对文化的传承而言的，它强调的是文化的本源和沿着这个本源传承下来的全部遗产，是迄今为至中华民族经过筛选、淘汰，不断丰富又不断增长的人文精神的总和。百家争鸣是中国思想史上伟大的高峰，具有里程碑的意义，因此传承文化时，对那些缔造过我们民族精神，价值趋向的核心思想必须继承下来，它是我们精神的家园。

(3)服务社会主义现代化建设。培养学生作为一名合格社会公民，主要应解决做“人”的问题。古代汉语教学，要在着眼字、词、句教学的同时，更注重领会传统文化的精神内涵，人文情怀，在堂堂“君子之文”中，重德修能，体味中华文化的精神魂魄。时代发展到今天，多元文明渗透到许多领域，传统文化正在经受着不同程度的冲击。为了更好地保护文化遗产，保护文明的成果，我们寄希望于有识之士的倡导，寄希望于普通民众的热爱，更寄希望于对古代汉语教学的更上层楼，因为它在继承传统文化方面，有着其他专业无可比拟的优势。

(4)发挥传承文化的载体作用。古代汉语课要发挥文化载体的作用，担负起弘扬民族传统文化的职责，以传承传统文化为己任，因为这关系到民族文化、民族精神的繁衍。学习古代汉语，有助于掌握古代优秀文化遗产，提高全民族的道德修养，坚定民族自信心，增强社会责任感和民族的凝聚力。倾注了无数先哲心血的这笔财富是由文言文这种语言形式写成的，要了解这些文化，必须具备阅读经典作品的能力。

(5)发挥文化在传承过程中的鉴别作用。中国是有着悠久历史的文明古国，中国文化博大精深，中国传统文化深邃厚重。漫长的岁月里，祖先为我们留下了璀璨夺目的文化典籍，这些遗产包括政治、经济、军事、哲学、历史、文学、艺术、天文、地理、医药、卫生、服饰、礼仪、典章制度等诸多领域，它们都是我们民族宝贵的精神财富，不可多得的文化瑰宝，而这一切都是以古汉语文言的形式保存下来的。因此，我们要学习、继承和研究它，要去粗取精，为今天服务，就必须扫除语言文字障碍。这就必须熟悉古汉语的语词、语言、语法构造，以做到游刃有余。

二、古代汉语教学实现传统文化传承功能的措施

通过古代汉语教学来实现传统文化的传承具体措施表现在以下方面：首先，教师要改变教学观念，对学生进行正确引导。传统的古汉语教学中，教师将这门课仅仅视作学习其他课程打通语法、扫除文字障碍的工具。新时期的教学改革首先要求教师改变传统的教学观念，有意识地对学生的学习进行正确引导。要求学生多记诵名诗名文，从而加大对优秀的传统文化教育的力度。还可以适时地结合传统节日，渗透传统文化观念。

其次，选取好的教学内容。近代著名教育家陶行知说过：“智仁勇三者是中国重要的精神遗产，过去它被认为‘天下之达德’，今天依然不失为个人完满发展之重要指标。”实际上中国传统文化中仁、智、勇以及真、善、美和谐统一的崇高道德标准就存在于我们的古汉语教学内容中，这就要求我们根据教学需要进行选择。

再次，改革教学方法。古代汉语教师不能一成不变地沿袭传统的教学方法，而应及时地运用新的教学手段，多样化的教学活动，精心组织古汉语教学，注重弘扬民族精神。比如，运用现代化多媒体教学手段，采用文化解读的教学模式、生动活泼的图片等再现古文字、历史、诗词画面，活跃课堂气氛，让学生准确地理解古代文化知识的积极意义，从而受到美的熏陶。

参 考 文 献

[1]张雪辉.重视传统文化传承的理念与语文教学转向[J].基础教育参考.2006(8)

[2]韩振.传统文化是古汉语教学的重心——张世超教授访谈录[J].语文教学与研究.2007(4)

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6. 浅谈汉语言文学论文

谈中国饮食文化特色饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。 中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。 一、饮食结构 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。 二、食物制作 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。 中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。 西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。 相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。 三、食物器皿 饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特色。西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。 四、营养保健 以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。 西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。 五、饮食审美 中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重；同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。 参考文献： 1. 王新婷、金鸣娟、姚晚霞. 中国传统文化概论. 北京：中国林业出版社，2004 2. 赵洪恩、李宝席. 中国传统文化通论. 北京：人民出版社，2004 3. 姚伟钧. 中国饮食文化探源. 南宁：广西人民出版社，1988 4. 易艳萍、马寅初. 西方文化背景知识选讲 . 长沙：湖南师范大学出版社，1999 5. 徐旺生. 民以食为天——中华美食文化. 海南出版社，1993

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

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