甘肃王钢公开发表的论文

男，1964年10月出生，山东籍，汉族，医学博士。第四军医大学西京医院皮肤医院院长、主任医师、博士生导师。专业特长为银屑病、水疱大疱性皮肤病、各种疑难皮肤病的诊治和皮肤激光美容。科研方面主要研究方向为银屑病的发病机理与免疫治疗、大疱性类天疱疮的生物治疗、基因工程抗体的研制等，先后承担国家自然科学基金、国家863计划、全军“十五”医学科研基金、日本文部科学省研究基金等多项科研课题，在国内外发表论文百余篇，其中在SCI收录期刊发表论文16篇，主编出版了《最新皮肤科学理论与实践》、《银屑病》、《天然自身抗体》、《银屑病病友康复指南》等专著。2007年获中国医师协会优秀中青年医师奖。

劳动价值论之我见内容提要：价值的源泉只能存在于人类劳动中。劳动概念应扩展为物化劳动与活劳动之和。劳动价值概念不仅具有客观性，而且具有主观效用性。活劳动与物化劳动都应参与价值的分配，并且应体现等量劳动获取等量报酬的原则，这里对活劳动的分配应以活劳动的价值为依据。国家应重视改革的公平性。 关健词：劳动价值论 研究 作者简介：宋圭武，男，甘肃靖远人，1964年10月生，中共党员，现为中共甘肃省委党校经济学教研部教授，主要从事经济学理论方面的研究，公开发表论文100多篇，主编或参编著作8部，主持完成4项省级课题，获省级以上科研奖10多项。 对劳动价值论的研究是政治经济学研究的一个重要领域。古典政治经济学代表人物配弟、布阿吉尔贝尔、斯密、李嘉图、西斯蒙弟等人都在不同程度上探讨了劳动价值理论，并得出了许多重要成果。马克思对古典政治经济学的劳动价值理论进行了批判和继承，并在此基础上创立了自己的劳动价值论范畴体系。但是，随着实践的发展，尤其是随着我国社会主义市场经济体制的建立和完善，迫切要求我们对劳动价值理论问题需要进行进一步深入研究。目前，我国理论界对劳动价值论及相关问题的研究可以说是成果丰富、观点纷呈。下面笔者就劳动价值论问题提出自己的一些观点及看法，供同仁们参考。 一、“劳动”概念的界定 从逻辑上看，建立科学劳动价值论体系，首先得科学界定“劳动”范畴。马克思认为活劳动是价值的唯一源泉，对此他经过了如下三步的逻辑论证。第一，马克思认为，两个不同的商品（作为使用价值）按照一定的比例能够交换（相等），说明两者之中必定存在着某种等量的共通物。“用一个简单的几何学例子就可以说明这一点。为了确定和比较各种直线形的面积，就把他们分成三角形，再把三角形化成与它的外形完全不同的表现——底乘高的一半。各种商品的交换价值也同样要化成一种共同的东西，各自代表这种共同东西的多量或少量”①。第二，马克思认为：“这种共同的东西不可能是商品的、几何的、物理的、化学的或其他的天然属性……作为使用价值，商品首先有质的差别，作为交换价值，商品只能有量的差别，因而不包含任何一个使用价值的原子”②。第三，马克思认为，“如果把商品体的使用价值撇开，商品体就只剩下一个属性，即劳动产品这个属性。可是劳动产品在我们手里已经起了变化。如果我们把劳动产品的使用价值抽去，那么也就是把那些使劳动产品成为使用价值的物质组成部分和形式抽去……随着劳动产品的有用性质的消失，体现在劳动产品中的各种劳动的有用性质也消失了，因而这些劳动的各种具体形式也消失了。各种劳动不再有什么差别，全都化为相同的人类劳动，抽象人类劳动”③。由此马克思得到的结论是只有抽象的劳动或人的体力和脑力的消耗才是价值的源泉，并且是唯一的源泉。 对于上述分析过程，笔者有如下考虑：第一，两种不同的商品相交换，是否一定说明两者之中必定存在着某种等量的共通物？这在逻辑上并不具有必然性。这里交换的成功仅仅是体现了交换双方的平衡，而且这种平衡是体现在双方各自的评价中，这里双方的评价就不一定必然依据于某一共通物。第二，即是承认两者之间必定存在某种等量的共通物，但共通物并不等同于源泉，二者是两个层次的概念，共通物是衡量的尺度，源泉是决定的因素。所以，针对以上情况，笔者认为，马克思关于活劳动是价值的唯一源泉的论述是值得商榷的。这里笔者认为，价值的源泉只能存在于人类劳动中，从总体的和绝对的意义上来说，这是正确的。因为“价值”本身是人类活动的产物，而不是自然界的“固有物”，而人类劳动又是人类活动的一种特殊形式；所以，人类劳动成果的价值只能在人类劳动中去寻找。但这里应将“劳动”的概念重新界定，而不能仅仅局限于活劳动。 1、要将“劳动”扩展为活劳动与物化劳动之和。有些同志认为物化劳动也是价值的源泉，这里笔者也有类似看法。首先，活劳动投入是当期劳动投入。对当期劳动的报酬取决于产生出当期劳动的前期投入。前期投入较高的当期劳动大体属复杂劳动范畴，这时理应得到和其前期投入相对应的较高报酬。前期投入较小的当期劳动大体属简单劳动范畴，当然也就只能得到较低的报酬。其次，物化劳动是前期劳动的产品。从前期看，物化劳动是劳动投入；从本期看，物化劳动是劳动投入的再投入。所以，从根本上看，物化劳动投入最终也是劳动投入，所以也是价值的源泉，理应得到其相应的报酬。前期劳动投入较多的当期物化劳动大体可等同于复杂劳动，所以理应得到较高的报酬。前期劳动投入较少的当期物化劳动大体等同于简单劳动，所以理应得到较低的报酬。这里复杂劳动仍表现为简单劳动的倍加。 2、应当从整体的、长期的、动态的观念出发来界定劳动创造价值中的“劳动”概念。（1）是人类整体的劳动创造了价值，任何价值的形成，是各方劳动的共同结晶。（2）从当期看，价值的源泉应当是前期中各个时期劳动投入的总结果，是长期劳动的结晶，而不能仅仅看作是当期劳动的形成。（3）随着人类社会劳动形式的多样化和复杂化，随着劳动新形式的不断出现，劳动的内涵也应不断充实，从而对创造价值的劳动概念的理解也应是动态的，而不是静态的。 二、“价值”概念的内涵 单纯从名词上来解释，“价值”概念有多重含义。从哲学的角度看，所谓“价值”，就是客体中所存在的对满足主体需要、实现主体欲望、达成主体目的的具有效用的属性。这里价值实质上被定义为是客体对主体的主观效用。而马克思在劳动价值论中的价值，是指一般人类劳动的凝结，是由社会必要劳动时间决定的。价值在这里表现为独立于主体的一种客观存在。这里笔者认为： 1、在计划经济条件下，在不经过市场自由交换的前提下，如果计划者是万能的，并且信息是完全和充分的，这时可使经济系统在运行中体现出这种“客观价值”的必然性。但事实并非如此，一是计划者并非万能；二是信息并非完全；三是劳动如何准确度量。所以，劳动价值论的体现在计划经济条件下只能是一种主观上的理想，而在客观上却存在许多问题。 2、在市场经济条件下，由于商品要进入市场交换，所以商品价值不可能脱离广大需求主体对商品客体的效用评价。甲商品与乙商品相交换，这里本身就包含两个效用评价，一个是一人对甲商品的效用评价；另一个是另一人对乙商品的效用评价。所以，从社会总体的和平均的意义上来看，商品价值本身就包含了主观的特性，是主观与客观的对立统一。 3、在企业生产过程中形成的商品价值与进入市场后商品的实现价值是不同的。在企业生产过程中形成的价值取决于初始的活劳动投入和物化劳动投入以及二者结合的效率。这时形成的商品价值实质上是一种客观价值，没有任何主观的成份，我们不妨称这种价值为商品的企业价值。但是商品在进入市场交换后，也就是经过“惊险的一跳”后，这时商品的企业价值取得了实现形式的地位。我们可称这种商品的企业价值在经过市场交换后所实现的价值为商品的社会价值或实现价值。而这种商品的实现价值则具有主观和客观相统一的特性。一方面，它的基础是商品的企业价值，具有客观性；另一方面，它又要经过社会需求主体的评价认可，所以具有主观性。是主观性与客观性二者对立统一的结果。 三、劳动如何创造价值 劳动创造价值的过程，也就是劳动的投入产出过程。但任何过程并不是仅仅表现为一个独立的过程，而总是要有许多背景条件的制约。劳动创造价值的过程也不例外。在现实中，制约劳动生成价值的背景条件有：（1）产权制度。不同的产权安排会直接影响活劳动与物化劳动以及二者结合的效率问题。（2）市场结构。不同的市场结构会影响价值的实现程度，从而会影响到劳动的流动方向和劳动投入的效率。（3）经济管理体制。这是任何社会都应具备的。不同的国家，同一国家不同的发展阶段都有相应的经济管理体制，其对劳动生成价值的制约是不言而喻的。（4）精神。精神也是制约劳动生成价值效率的重要因素。（5）法律。在法治社会，法律的作用特别明显。（6）政治。在不同的国家，政治所起的作用有所不同，有的大一些，有的小一些。这里关键要看政治与经济的分离程度。经济的运行与政治的运行相对独立的国家，其政治对经济的影响就小，从而对劳动生成价值的经济过程影响也就小。在上述特定的背景条件下，劳动生成价值的过程也就表现为劳动的投入产出过程，并在特定的企业中进行。企业主在生产前,总是要预期一个利润率p(这里利润率应至少等于社会平均利润率p平)，而这里的预期利润率＝预期实现利润÷劳动总投入。而劳动总投入＝活动投入＋物化劳动投入。活劳动投入相当于工资等，而物化劳动投入则表现为资金、设备、材料等方面投入的总和。而企业主对活劳动投入的工资相当于对劳动者本人前期对自身投入的回报；同时，这个回报值应当与社会的平均值看齐。设活劳动的价值为r，这里r表示劳动者对自身前期投入的总和，如教育、培训、锻炼等方面在各个时期支出的总和。又设劳动者得到的工资为w。则对劳动者来说，应至少满足w／r≥p平。又设物化劳动的价值为m，则对企业主和劳动者而言，要满足双方的预期利益必须至少有rp平＋mp平的回报。其中rp平满足了活劳动价值的回报，而rp平＋mp平从总体上满足了企业主的投资回报。当然活劳动投入能否得到rp平，还与分配制度有关系。在自由竞争市场条件下，有可能使活劳动投入能较好实现rp平值。 当然，企业主预期利润率p应大于或等于p平是一回事，而实际能否实现又是一回事。当活劳动与物化劳动结合生产出商品后, 此时商品所具有的价值仅是表现为企业价值形式，即企业自身赋于商品的价值。商品只有经过“惊险的一跳”之后，才会取得社会价值形式，即由社会所承认的价值。这里商品的企业价值形式和商品的社会价值形式在量上并不总是相等，这取决于众多的市场条件。商品的企业价值实际上表现为企业主的预期价值，而商品的社会价值则表现为商品的实现价值。预期价值＝初始投入＋预期利润。而预期价值即商品的企业价值与商品的社会价值的差额构成了企业盈亏的基础。所有实现的社会价值的平均值构成了社会平均价值，即劳动价值的实现形式。没有实现的商品的企业价值仅表现为劳动价值的潜在形式，而不是实现形式。由于价值本身所包含的主观与客观的对立统一，从而并不能保证商品企业价值的总和＝商品的社会价值的总和，即价值流并不满足守恒定理。 上述价值的生成问题可具体表示为三要素形式：一个要素是预期；一个要素是活劳动投入与物化劳动投入的组合进入生产过程；一个要素是由商品的企业价值形式转变为商品的社会价值形式，即实现价值形式。而上述三要素作用的发挥又总是受特定的社会经济体制等若干方面背景条件的制约和约束。 四、价值如何分配 企业主在实现了由商品的企业价值形式向商品的社会价值形式“惊险的一跳”之后，便完成了价值实现的任务，接下来便是对实现价值的分割。一般来说，企业主总是希望能得到预期利润率p，并且有p≥p平。但现实经济并非如此，设企业实际得到的利润率为p实，则p实有可能大于p平，也有可能小于p平。另外，如果企业主本身也参于企业的活动，则企业主的劳动也属于活劳动的范畴。这时的活劳动收入分两块：一块是普通劳动者的收入，其收入一般预先以合同形式固定，并且一般要求满足w／r≥p平；一块为企业主的活劳动收入w主，其中w主表示应付于企业主的工资。设r主表示企业主自身的价值，即企业主以此之前对其自身各种投入的总和，则企业主活劳动收入w主应满足的最低条件为w主／r主≥p平。对于物化劳动投入,企业主一般要求对其分割的值不能小于mp平。在p实≥p平的情况下，企业主的活劳动收入与物化劳动的收入有可能大于社会平均值，这个高于平均值的回报可以归结为对企业主活劳动的一种补偿。因为企业主的活劳动投入相对于一般劳动者的活劳动投入是一种风险较大从而也可以看成是一种相对复杂的活劳动投入（因为风险精神也是前期劳动投入的结果），所以企业主的活劳动收入理应高于一般劳动者的活劳动收入。在p实＜p平的情况下，则企业主的活劳动投入和其物化劳动的投入都将不能得到合理的回报，甚至有可能亏损。但这种现象并不是普遍现象。在正常的社会经济条件下，由于从总体上看，企业主的活劳动和一般劳动者的活劳动相比，风险更大，复杂性更高，从而理应获得较高的价值分配，从而企业主应较一般普通劳动者而言，理应获得更高的收入。另外，对于企业主而言，物化劳动投入也可以看成是对其前期劳动的再投入，所以理应也有个回报率。这样，从总的方面来看，企业主的收入包括两块，一块是对其活劳动的报酬，一块是对其物化劳动的报酬，二者共同构成了企业主劳动投入的总报酬。由于企业主的活劳动价值与其物化劳动价值之和一般会大于单个普通劳动者的活劳动价值；所以，从这方面看，企业主的收入也应高于一般劳动者。 总之，对于实现价值的分配，其依据只能是实现了的价值量，而不能以商品企业价值为根据；其所遵循的原则应是等量劳动获取等量报酬。由于所有的投入都可以看成是活劳动与物化劳动投入之和，所以等量资本获取等量利润也就变成了等量劳动获取等报酬。等量劳动获取等量报酬也就成了分配中最为公平的一个原则。当然现实中的分配是复杂的，但合理的分配制度应体现等量劳动获取等量报酬这一原则。在这方面，国家应加大干预力度。 当然，上述问题中有一个劳动度量的问题。对于活劳动投入，其价值表现为对活劳动自身前期各种投入的总和，如教育等方面的投资，这里也就相当于人力资本投资。对于人力资本投资多的活劳动，其价值也就高，从而其活劳动投入也就表现为一种复杂劳动投入，在分配上也就应得到与其人力资本投资相适应的报酬。反之，则反之。对于物化劳动，其价值也就表现为市场的购进价格，在这个价格里，已经包含了前期各种投入的总和；所以对物化劳动的分配，也只能以购进价格为依据进行分配。由于现实经济的复杂性，事实上的分配并不能很好地与其价值相对应。 五、一些建议 为使劳动价值原则得到合理体现，国家和政府应做好如下几方面工作： 1、要重视改革的公平性。改革实质上是利益格局的再调整，从而会使不同的人占有不同的劳动量，而不同劳动量的再投入会有不同的价值分配量；所以，改革成功的第一要件应体现公平原则。这里也体现了起始公平的含义。 2、要重视经济规则合理性的建设。合理的经济运行规则应体现效率和等量劳动获取等量报酬原则。为此，应改革不合理的规章制度。在规则建设中，应体现公开、公平、公正的原则。这里规则的合理性体现了过程公平的含义。 3、要重视分配制度的建设。国家应加大对分配领域的干预，使分配原则尽可能体现等量劳动获取等量报酬。这里分配制度的建设体现了结果公平的含义。 4、要重视产权制度的改革。产权制度建设对劳动生成价值和价值分配有重要影响。在产权制度建设中，应体现初始公平和运行中的公正与效率两大原则。 5、要重视社会经济环境的稳定建设。稳定的社会经济环境是形成经济上良好预期的前提，也是劳动价值生成和顺利实现的保证条件。 6、要改善市场结构。要尽可能消除垄断，因垄断本身会导致分配上的不合理。 7、要重视精神建设。有人写文章说技术重于制度，也有人说制度重于技术。其实，单从二者上进行比较，制度应重于技术，因为良好的制度是产生良好技术的前题条件，也是技术发挥作用的保证条件。但是，在制度后面有一个更为重要的方面，这就是精神。同一制度在不同的精神条件下会导致不同的经济结果。同一精神在不同的制度条件下也会导致不同的结果。关键是制度和精神应相适应。目前，在中国，一方面引进了一些西方的制度，但另一方面缺乏与之相适应的精神，从而导致了制度的无效率和低效率，甚至是负效率，使劳动生成价值过程和价值分配过程更远离理性化。 8、尽可能使政治与经济相分离。政治有政治运行的规律，经济有经济运行的规律。政治与经济的关系应是政治要保证经济能按经济规律运行，而不是违背经济规律运行。只有经济能按照自身的规律合理运行，才能保证劳动生成价值过程和分配过程合理性的有效实现。 注释： ①《马克思恩格斯全集》，第23卷，第47页。 ②《马克思恩格斯全集》，第23卷，第50页 ③《马克思恩格斯全集》，第23卷，第50—51页。 通讯地址：中共甘肃省委党校经济学教研部 邮编：730070重新理解劳动价值论是劳动价值论研究的重大突破？还是重大误解？先进社会生产力与科学的劳动价值论卫庶：深化对社会主义社会劳动和劳动价值理论的认识7劳动价值论：困境与出路劳动价值论反思——兼论效用价值论和均衡价格论斯密从来就没有劳动价值论！必要劳动价值论——马克思劳动价值论的实质马克思价值论---劳动价值论与要素价值论的混乱体劳动价值论辩劳动价值论之我见从资本基因来认知社会主义劳动价值理论论劳动价值论与其他四种价值理论劳动价值论的发展历程与最终归宿知识经济与深化对劳动价值论的认识这些是相关题目的论文，你自己看吧

浅谈食品工业中产香酵母的应用论文

1引言

产香酵母又名酯酵母，是一类能合成具有芳香气味的酯类物质，如今产香酵母早已不局限于产酯而是在生产过程中能产生让人喜欢闻的香味的各种酵母，香气多为醇类、酯类、酚类、酮类、芳香类等具有挥发性风味的物质，主要的香气类型有：花香型、清香型、果香型等，常被广泛应用于酿造、调味品、功能饮料、无醇饮料、食品等领域的增香。

2产香酵母在农产品中的应用

2．1产香酵母在果酒中的应用

果酒的口感、风味以及质感在果酒发酵酿造生产中起着很重要的作用，尤其是其中的风味是评价果酒优质的一个重要指标。因此果酒增香已成为现今果酒发酵酿造中的一个热门研究课题。果酒品质丰富、种类多样。张大为等从酥梨自然发酵汁中得到了一株不仅糖利用力低而且还可以增加梨酒香味的东方伊莎酵母，并将其作为梨酒生产中的产香菌使用。曹新志等从四川自贡本地梨果中筛选出了一株产香酵母FL－5，产酒精、产酸、产酯能力较好，且发酵周期短。何义从梨果园中分离出一株产香性能好的酿酒酵母Y－5，确立了梨酒酿造工艺，发酵产生的风味明显优于工业菌株ADY，能较好地保留鸭梨的原香味。赵海霞等则从苹果皮中分离出一株孢汉逊酵母属的产香酵母，适合苹果酒酿造，所得苹果酒品质优良，具有苹果酒的典型风味。古其会［5］等从多种成熟的水果皮上分离出一株对病原菌有抑制作用的产酯酵母，可用于番木瓜酒的酿造，经过分子生物学鉴定为梅奇酵母。王雪莹从甜橙果皮上筛选出两株性能优良的酵母S017和F076，其中S017产酯量高达86．75％，而F076发酵过程中产生的萜类物质相对含量比S017高，具有保留原料特殊香气组分的能力。艾方等从柑桔中分离出了两株能够耐受较高的盐、糖浓度的产香酵母，现已用于浓缩果汁和低醇果酒的增香。沈昌从水果、土壤中分离筛选出产香能力较强的酵母N－2，用于紫甘薯发酵酿造，经优化发酵工艺得到了花色苷含量保存多、还原糖浓度低、酒精度高、色泽鲜丽的紫甘薯发酵产品。此外李剑芳从自然发酵猕猴桃汁中分离出一株柠檬形克勒克氏产香酵母E－45，经鉴定为能产醇类、酯类等芳香物质的低发酵力产香酵母，可用于葡萄酒等果酒的增香。自然选育出的产香酵母菌株与工业菌株比较，具有专一性酿造的优势。曹新志等筛选出的产香酵母FL－5与安琪酵母DC－2相比，FL－5酿造的果酒风味更优。袁丽从不同水果中筛选出两株产香酿酒酵母菌GY1、GY2并与安琪酵母相比，GY1、GY2均优于安琪活性酵母。张翠英也从葡萄皮中筛选出一株产香酵母经诱导得到一株在低温条件下仍具有较强的发酵能力，与优良葡萄酒酵母比更具优势。王雪莹分离的S017以果酒干酵母为对照，S017所酿造的甜橙果酒色泽、澄清度、酒香均具备优质果酒的感官品质，在酿造工业中有较好的应用前景。

2．2产香酵母在白酒中的应用

在白酒生产中为了增加酒中的独特风味通常会加入某些化学物品以增加酒的香气，可最终酒中的香气都较为单一。自然酿造的白酒通常会以酒曲窖泥为分离源，筛选耐高温、性能优异、适合白酒增香的产酯酵母，经酿造的白酒经产酯酵母自身合成的风味物质比添加化学物质更多样化，风味更丰富独特，因此越来越多的白酒生产也用产香酵母增香。通常产香酵母的筛选都从大曲发酵的酒液或糟醅中筛选。郭志从泸州老窖窖泥中分离出一株耐受高温的酵母菌，属于异常汉逊酵母属。通过产香条件的响应面优化，得到耐受高温酵母，产生的2－正戊基呋喃、苯乙醇等香气物质，产量比原来浓香型大曲高出约两倍左右。蒲春等从大曲中筛选出一株酶活性高的产香酵母菌并对其功能特性进行测定，产香浓郁，可与其它产酒量高的菌种混合发酵。张春林对大曲发酵液进行了酵母分离，筛选出产香酵母ZY－1和GY－3，通过模拟探索出发酵中产生香气成分的机理，提出了产香酵母是大曲中风味物质形成的重要原因。顾宗珠等从酒曲中筛选出一株产酯量高的酵母，通过正交试验确定最适培养条件，提高白酒品质生产。王晓丹等从贵州某酒厂酒醅中筛出一株产乙酸乙酯的平常假丝酵母、一株产乙酸苯乙酯的毕赤氏酵母。对两株菌进行感官评价和GC－MS检测，结果显示两株酵母即产酒又产香、可将其用于香料和酒类发酵。周世水等从酒曲富集液中筛选出一株Y2－7，发酵后酒精度可达60％、总酯量为2．1g／L，酒液醇香明显。

2．3产香酵母在低醇饮料中的应用

酵母类群中有一类酵母的产酒能力极差、但产酯、产酸、产酮类物质优良，市场对保健品的推行下，各种无醇、低醇饮料出现在生活中，为了此类饮料的广泛应用，满足广大消费人群，工业生产中常用低醇产酯酵母来提高风味。程晨从自然发酵果浆中筛选出发酵速度快且风味好的酵母C7，并将其用于低醇饮料的工艺研究，效果显著。赵晓［20］通过对五株不同来源酵母菌进行生物学特性进行研究，最后筛选出一株适合格瓦斯发酵的酵母菌Y3，可以用于生产具有面包香气的格瓦斯。格瓦斯是以谷物及果蔬为原料经由酵母菌和乳酸菌发酵一种含低度乙醇的饮品，它即具有啤酒的淡爽、香醇的特征，也具有碳酸饮料的清凉爽口特性在。低醇发酵的工艺研究中，孙丙升［21］在新疆，青海，陕西，甘肃四个地采集土壤并进行筛选，最后选出优良的白地霉GS28B和SX71A做为无醇类饮料的生产菌株，根据菌种生理特性，正交试验确定两株菌的最佳工艺组合：温度为24℃，蛋白质含量为1．0g／L，摇床转速为160r／min，GS28B接种量为5．0％，SX71A接种量为2．0％，通过GC－MS测定香气成分为酯类和2－苯乙醇，发酵生产中乙醇含量只有0．02％和0．03％，基本达到了无醇要求，毒理学评定也确定了此类无醇饮料对身体无毒。

2．4产香酵母在调味品中的应用

酵母由于功能各异、长发酵产物丰富，自身理化性质有别，不同环境的酵母会有不同的特性，酵母生存环境分布十分广泛，伴随着酿酒酵母的不断发现，研究者将菌源扩展到食品、调味品等领域，筛选出具有特殊能力的产香酵母，避缺选优的应用于调味品及农产品中。闫美从辣椒酱中筛选出一株耐盐性高达24％的鲁氏产香酵母，主要产具有玫瑰花香的苯乙醇。并与球拟酵母应用于酱油酿造。王刚等从泡菜和豆浆中筛选出一株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B、YG28B，与活性干酵母用于发酵面包，风味独特。韩志双等从发酵豆瓣酱中筛选出一株产特殊香味物质、耐盐、发酵力强且产香的异变球拟酵母，在豆瓣酱发酵过程中能增添风味和口感。匡钰从菠萝皮上筛选出一株发酵性能好的酿酒酵母，用于果醋的发酵酿造，所得菠萝果醋具有菠萝的特殊香气，果香爽口。冯杰在对酱油发酵研究中，以一株耐高盐增香酵母菌埃切假丝酵母为研究对象，用浓度为240g／L的氯化钠对菌株进行驯化以提高酵母在酱醪中的适应能力，并通过对发酵工艺的调控，采用两阶段添加法研究了酵母对酱香风味质量的促进，较对照组酵母对主要酱香物质均有所增加，进一步丰富了酱油成分，促进了酱油的风味，提高了酱油的品质。为了提高虾酱的香气和品质，连鑫等从虾酱中分理处一株季氏毕氏产香酵母，该菌产香能力较强，耐盐度达10％，经过驯化可作为虾酱复合发酵剂的菌株使用，用于提高香气度低盐虾酱的发酵。高健等从莴苣中得到一株产香酵母命名为G0901，主要产柠檬烯，相对含量可达20％。较现今柠檬烯生产大多从植物精油中提取，G0901的分离为利用微生物高效生产柠檬烯提供了较好的研究材料。单艺等从传统云南糯米酒中分离出一株产酯能力较强的Y2，通过实验测试，可用于增加酯香味米酒生产中。张世秀等从天然点浆剂酸浆中分离出一株产香性能好的酵母CF610，所产香气浓郁，主要香味物质为苯乙醇。梁辉等从传统腊鱼中分离出两株产香酵母：季也蒙毕赤酵母和平滑假丝酵母，并对两株菌进行理化性质分析，平滑假丝酵母发酵适应性优于季也蒙毕赤酵母，可成为新型肉品发酵剂。

2．5产香酵母在烟叶中的应用

通常多酚等香味前体物质产生的已酸甲酯、苯乙酸甲酯、愈创木酚、异戊醇等挥发性香味物质，对改善烟叶香味品质具有重要的应用价值。张知晓从烟叶中分离出一株产香白地霉13－1，白地霉具有脂肪酶活性，经过线性相关性比较证明脂肪酶是影响白地霉酯类挥发性物的关键因素之一。用白地霉发酵烟叶能显著减低烟叶中还原糖。吕品等从自然陈化的白肋烟叶中分离出产生特殊酸性物质的酵母CB－2，并将其用于香料生产，发酵出的香料具有提高卷烟烟气香气质、降低干燥感和刺激感，柔和了烟气。马海昌也表明利用生香酵母对烟梗发酵液发酵，得到的香料口感以及风味都比枯草芽孢杆菌好。

3产香酵母在酿造中的工艺技术

3．1工艺参数优化

生产中单一的菌株只能提高单方面的风味，而与其它菌株混合运用不仅能很好的利用发酵液中的原料，而且混合发酵时可以产生多种芳香类物质是单一菌种不能合成的。陆振群从优质白酒曲中筛选诱导出一株产乙酸乙酯量多的生香酵母S8，但浓香型白酒的主要香味成分是已酸乙酯，为了获得已酸乙酯，将产酯酵母S8与已酸菌复合培养，能产生大量的已酸乙酯，为浓香型白酒的生产提供了一定的研究意义。丁玉振研究了产香酵母的发酵规律和在醇香果汁生产工艺上的应用。通过实验论证证明低温能有效的控制菌株的发酵进程，低温有利于发酵香气的纯正和圆满，确定在10℃下发酵香气浓郁，将产香酵母与低温发酵工艺结合应用。

3．2共固定化技术

共固定化技术是固定化技术和混合发酵技术基础上发展起来的新技术，将几种细胞同时包埋与同一载体形成稳定的固定化细胞系统。可发挥不同微生物的协同作用。贺江将产酯酵母AS2．300用于多菌种共固定化技术进行苹果醋的酿造，当酵母菌1450、产酯酵母AS2．300、乳酸菌按比例（6∶3∶1）发酵可得到品质良好的苹果醋，相比酵母菌和醋酸菌共固定化颗粒酿造，其发酵性能可以长时间稳定，比酵母菌与醋酸菌共固定化更具优势。同时也避免了液体发酵和固体化技术在品质上的`不足，发酵速率也明显高于文献报道的数据。王克明等［38］在多菌种固定化技术应用于各类发酵的研究中，将红曲霉菌、葡萄酒酵母、产香酵母、嗜酸乳酸菌按比例（3∶2∶2∶1）发酵成苹果酒饮料；将根霉、酿酒酵母、产香酵母按比例（4∶3∶2）发酵成保健红醋，并确定此比例是最佳菌种配量。通过实验得出发酵功能稻米乳饮料的多菌种配比为根霉、酿酒酵母、产香酵母、嗜酸乳酸菌的比例（4∶2∶2∶1）［40］。探讨了苦瓜保健醋中根霉、酿酒酵母、产香酵母、醋酸菌的比例（4∶2∶2∶1）。以酿酒酵母、产香酵母按（4∶1）比例发酵海藻酒、效果显著［42］。以苦瓜为原料，采用固定化酿酒酵母、产香酵母（4∶1）酿造苦瓜酒。

4产香酵母在细胞工程中的应用

随着酿造工艺的发展，饮品的增多，微生物的利用也越来越频繁，从自然界中直接分离的菌株已不适合直接用于工业生产。为了获得更优良的菌株，构建工程菌成了现在的主要手段，在微生物中主要运用诱导育种及原生质体融合技术来获取工业菌种。

4．1原生质体融合技术应用

林小江利用原生质体融合技术将生香酒曲中分离的生香酵母HTE－2和经诱导选育的低甲醇酿酒酵母LM－1进行融合得到PF1。通过生理特性测定，酿酒工艺优化（温度19．07℃、时间5d、糖度17．34％、pH值4．34、接种量2％）使甲醇含量下降，总酯含量提高。以大米、小麦为原料用PF1酒曲可酿造高品质的蒸馏酒。张大为［45］从陕西兴平市梨园里面采样分离出两株酵母，一株酿酒酵母，一株产香酵母，通过原生质体融合技术，将两种菌的优良性状相结合构建基因工程菌。通过理化性质的测定，所融合的酵母具有产酒率高，产香率高的优良酵母，利用中草药代替二氧化硫的作用并与工程菌结合酿造。金磊也从陕西兴平市果园采样筛选出酿酒酵母YDJ05和产香酵母YS03通过原生质体融合技术将YDS05作为亲本菌株X，YS03通过EMS诱变得到一株精氨酸营养缺陷型菌株Y，将XY融合，筛选出一株发酵能力强，产香能力强的双亲优良特性作为适合酿造梨酒的酵母菌株。李锐利从小曲酒的酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯酵母菌株Y1，通过原生质体融合，诱变育种等手段对菌株进行改造得到BY2，稳定性好。并对酵母产酯条件进行了研究，最后将选育的菌株用于清香型小曲白酒酿造，可提高清香型白酒的质量。王林松利用原生质体融合技术以产香优良酵母PF14为融合亲本X，发酵力好的酵母为融合亲本Y进行融合筛选得出具有两种酵母性能的菌株。通过GC－MS对其香气进行鉴定分析，对工程菌株进行了发酵动力学研究，很好的解释和预测了发酵过程中的动态变化。

4．2诱变育种

彭帮柱以酿酒酵母菌株作为诱变出发菌株，利用甲基磺酸乙酯（EMS）进行诱变，得到一株产香的赖氨酸缺陷性突变株，将其作为亲本与发酵力强的酵母进行原生质体融合，通过GC－MS对融合子进行香气成分鉴定，最后筛选出三株产香、发酵能力均强的增香型适合苹果酒酿造的菌株。张翠英以葡萄味分离源，筛选出具有较好产香能力的YU2．28并通过60Coγ射线诱导果酒酵母菌YU2最后选育出耐低温的S15．3。将这两种菌混合发酵后产品比市售的干白葡萄酒品质更佳，对产香酵母发酵的培养基配方进行了研究，最后得出在pH值5．5，添加2％乙醇，0．1％乙酸，培养温度18度，并以玉米粉为基质生长，产香能力强且成本低廉。

5结论与展望

目前，国内对产香酵母已较为全面和广泛的应用，但仍存在有待发展的地方。比如产香酵母菌发酵食品的种类和产量上与发达国家相比还有一定的距离。许多产香酵母的制品还没有形成工业化生产，应最大程度利用产香酵母菌发展产品的优势，研究开发更多的新型品种，使之投放市场。产香酵母分离筛选应用仅仅局限于可以培养的酵母，然而在自然界中可被培养的菌株仅占酵母类群的很小一部分，限制了产香酵母的应用。酵母菌群在发酵过程中不应局限于几种酵母的应用，因多菌群相互作用，可使风味多样化，而在现在的果酒酿造中还是运用单一酵母较多，产香型酵母的研究主要局限在酿造和调味品的应用。还未广泛的应用于其他生活领域；如酵母酶类的应用、产香物质的提取等。在工业生产中大多数都没有根据特殊的菌株去生产具有特异性的产品还是沿用常用的工业菌株，限制了产香酵母的发展。在我国在酿造工艺中技术相对于发达国家还有一些差距，酿造时有害微生物的存在不可避免，而如何避免产香酵母与有害微生物的竞争、如何保证产生的香味物质不被破坏不会挥发方面的研究存在不足。因此，在优良菌株的选育方面需进一步研究以提高产品的产量和品质。产香酵母也是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。作为酵母的一种也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。具有发酵，营养强化，增味等功能。当今世界食品发展的潮流是保健食品，即不仅具有食品色香味，而且还具有调节人体生理功能的作用。因此从产香酵母菌发酵食品特点来看，所发酵的食品则属于保健食品，符合时代要求，有强大的生命力和广阔的前景。利用产香酵母开发更多的有利于人体健康的食品，应用高新技术开发酵母在食品上得使用。随着分子生物学、遗传学、基因工程等的发展，从分子水平出发研究产香酵母将会成为研究的主要方向。基因工程菌的建立也会加快产香酵母的应用，在以后各种菌株的应用中，酵母菌群的生态平衡发酵有望成为热门课题。在工业生产中、微生物的发酵生产比化工工业生产相对较环保、产率高、产物副作用小等优势，产香酵母在以后的发展中有望在日用品、农用品、食品、保健品、化妆品等领域广泛应用。