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食品蛋白质与风味物质的结合作用.文章编号:16711629(2002)0305食品蛋白质与风味物质的结合作用(郑州工程学院11粮油食品学院21生物工程系,河南郑州450052)摘要:蛋白质本身风味很弱,但是它能够通过结合或吸附风味成分而影响食品的风味风味化合物的化学...
【摘要】：蛋白质本身风味很弱,但是它能够通过结合或吸附风味成分而影响食品的风味.风味化合物的化学性质,温度,食品蛋白质的解离状态、结构及其状况决定着蛋白质和食品风味物质之间相互作用程度.本文旨在论述蛋白质变性剂(尿素)、热变性、化学改性等因素对食品蛋白质与风味物质...
白鲢鱼肉挥发性风味物质分析及其与蛋白质结合研究.【摘要】：我国淡水鱼资源丰富,产量逐年增长,但其特有的鱼腥味影响了消费者对其接受程度,同时也制约了相关产业的发展。.淡水鱼难以脱腥的主要原因是脂肪氧化产生的醛类、酮类和酯类与鱼体内的蛋白...
【摘要】：酸鱼作为一种风味独特的传统发酵水产品,不仅营养丰富,而且贮藏期长,具有良好的发展前景。本实验室前期已从酸鱼中分离纯化多种微生物,并阐明经微生物接种生产酸鱼能够加快蛋白降解并有效改善酸鱼风味。但微生物在酸鱼蛋白降解及风味物质形成过程中的作用及其机制还不清楚。
【摘要】：腊肉的风味是评价腊肉质量的重要指标,腊肉的风味与腊肉中蛋白质的变化等因素密切相关。腊肉中蛋白质的变化是一个十分复杂的过程,不同的方法对腊肉中蛋白质有不同的影响。为了研究不同条件下腊肉蛋白质变化及风味物质形成的影响规律,为提高腊肉的质量提供依据,本试验...
蛋白质与风味物质之间的物理结合主要包括范德华力和毛细管吸附作用，为可逆结合。一般情况下，风味化合物被物理截留在蛋白质的毛细管和裂隙中以此来影响它们的风味性质，这主要与蛋白质和风味物质的组成及性质相关，没有统一的结合机制。
脂质水解和蛋白质降解是广式腊肠过程中两个最重要的生化变化,对最终产品的风味起着重要贡献。.本文通过分离和鉴定广式腊肠过程中的风味物质,阐述了广式腊肠风味物质形成规律,分析了脂类物质及其降解产物、蛋白质及其降解产物等风味前体物质...
有关蛋白质的论文蛋白质工程论文.蛋白质工程在其诞生以来就在人们生活的方方面面起到了很大的作用，它的应用主要是在在医药，食品，轻工业，农牧业等方面，为社会的发展进步提供了不容忽视的力量，这将预示着蛋白质工程将在以后的社会发展中...
中国白酒与风味物质,食品风味化学论文.doc.中国白酒与风味物质摘要:白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒醅蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。.风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分...
本研究以酸鱼为研究对象,研究其滋味和关键风味物质,及其发酵过程中蛋白质、肽及氨基酸的变化;建立蛋白水解和风味研究模拟体系,研究不同菌株在蛋白质降解及代谢氨基酸生成重要风味物质过程中的作用。.本课题对了解微生物在酸鱼蛋白降解和风味物质形成...
结合或吸附风味成分而影响食品的风味,风味化合物的化学性质,温度,食品蛋白质的解离状态,结构及其状况决定着蛋白质和食品风味物质之间相互作用程度,本文旨在论述蛋白质变...
文章编号:16711629(2002)0305食品蛋白质与风味物质的结合作用(郑州工程学院11粮油食品学院21生物工程系,河南郑州450052)摘要:蛋白质本身风味很弱,...
目前,风味研究主要集中于风味成分的形成机制,而有关风味成分的释放与感知报道较少。蛋白质降解能促使风味物质的形成,同时,它可以通过分子键对挥发性成分产生吸...
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(%#),男,山东威海市人,在读研究生,研究方向万方数据为食品科学)文章编号:&*(&#&*!’(!""!)"+#"",%#"%食品蛋白质与风味...
风味成分而影响食品的风味.风味化合物的化学性质,温度,食品蛋白质的解离状态、结构及其状况决定着蛋白质和食品风味物质之间相互作用程度.本文旨在论述蛋...
氨基酸不仅是肉制品风味物质的重要前体物质,它本身也对肉制品的滋味有重要影响。蛋白酶在酒类工业中的应用酸性蛋白在白酒生产过程中的作用提高原料出酒率...
蛋白质与风味物质之间的物理结合主要包括范德华力和毛细管吸附作用,为可逆结合。一般情况下,风味化合物被物理截留在蛋白质的毛细管和裂隙中以此来影响它们的风味性质,这主要与蛋白质...
【摘要】:腊肉的风味是评价腊肉质量的重要指标,腊肉的风味与腊肉中蛋白质的变化等因素密切相关。腊肉中蛋白质的变化是一个十分复杂的过程,不同的方法对腊肉中蛋白质有不...
本论文包括三个方面内容:()不同等级华火腿蛋白质水解产物分析;()不同等级华火腿游离脂肪酸分析;()不同等级华火腿挥发性风味物质分析。第一章:分析了三个等级华...