豆豉的发酵以及工艺.doc,豆豉的发酵以及工艺——生物工程092班岑广顺一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有食用黑褐…
豆豉发酵新技术研究及新产品开发.陈浩.【摘要】：豆豉是我国传统的发酵食品,历史悠久。.由于传统豆豉生产主要是在自然条件下发酵而成的,同时因季节温度的变化,不能常年生产,因此严重影响了生产规模,制约了行业的发展。.故本课题研究豆豉的制作工艺...
摘要：豆豉是一种常见的大豆发酵食品,通常是以黑豆,黄豆等豆类制得为基质,利用人工添加或由空气中特定的微生物附着基质发酵而成.按照发酵微生物的不同,豆豉可分为根霉型,曲霉型,毛霉型,和细菌型等几种不同类型;根据发酵过程中是否添加食盐,又可以分为咸豆豉和淡豆豉;另外,依据豆豉中水分...
传统发酵豆豉含盐量及盐度对豆豉品质的影响.pdf.1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京1000832．日照职业技术学院食品工程学院，山东日照276826摘要：研究首先对我国目前市场上销售的不同产地有代表性的商品豆豉的含盐量做了调查和分析，含盐量...
淡豆豉发酵工艺及其休闲食品开发.【摘要】：本论文对传统的发酵工艺进行改良，研究提高淡豆豉品质的关键技术和工艺，并采用变温压差膨化干燥技术开发出了淡豆豉膨化休闲食品，同时确定几种产品的，对进一步拓展淡豆豉产品的消费市场具有重要...
2.传统大豆发酵食品中的微生物及其代谢作用传统大豆发酵食品主要有酱油、豆酱、腐乳和豆豉等，制曲是其发酵的关键步骤，曲中的微生物及其分泌的胞外酶对食品后期发酵过程中的风味形成、营养成分变化及功能因子形成等有重要影响。
返回发酵食品微生物的应用现状及发展方向（辽宁省微生物科学研究院）一、发酵食品微生物及发酵方式利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。
编者荐语：发酵这个词我们都很熟悉，但是发酵的具体含义你了解吗？自有历史记载以来，我们就发现了人类食用微生物发酵食品的证据。诺贝尔奖得主、微生物学家梅契尼可夫（1845-1916年）认为发酵食品可以增强…
微生物发酵技术在食品工业中的应用.doc,微生物发酵工程在食品中的研究现状摘要：微生物发酵在食品中的应用有着悠久的历史。利用微生物发酵制得的酒、酱、腐乳以及其他多种食品添加剂等已经广泛地应用到了人们的生活当中。通过微生物发酵使得食品的种类增多、味道更为独特，在营养和...
我国传统发酵食品存在的主要问题我国传统发酵食品总体工业化程度不高，目前只有酱油、醋等少数产品实现了高度工业化，还有很大一部分传统发酵食品的手段比较原始或工业化程度很低，如腐乳、豆豉、酱菜等。