水水香蓝草
第一章 食用菌的营养成分自古以来，菌类就受到广大人民的喜爱，被誉为“山珍”，与海味一样都是席上珍品。它营养丰富，滋味鲜美，并具有独特的、其他食品无法替代的风味。它又具有的“高蛋白、低脂肪、低热量”的特点，更是符合现代人的健康理念。随着我国经济社会又快又好向前发展，国民生活水平不断提高，人们对食物的要求也正逐步由“温饱型”向“营养健康型”转变，“平衡膳食，合理营养”正成为现代人开始普遍接受的生活理念。正源于此，正确全面认识食用菌的营养成分，科学合理地膳食食用菌，才能真正利用好食用菌的营养价值。作为优质的绿色食源，食用菌的营养价值作用是很突出的。为了让读者更好地了解各种食用菌的性质、功能及作用，现将食用菌的主要营养成分介绍如下。1、食用菌的蛋白质蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的16%。一个体重60公斤的成人，体内有10-11公斤的蛋白质。对蛋白质的需求，以一个成人为例，每天所需蛋白质平均量为，推荐摄入量每天平均为体重。蛋白质还是一种产能营养素，蛋白质供给的热量约占人体总热能的1/10（发育中的青少年占到1/6）。食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%-46%，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为，香菇为20%，金针菇含量为162%，黑木耳为，而鲫鱼，鸡193%，土鸡蛋，猪肉，牛肉。同时，食用菌蛋白质的质量优于肉类。食用菌不含胆固醇，但含丰富的类甾醇（麦角固醇），有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性食品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容易增加胆固醇的摄入量，进而引发高血压、高血脂及心脑血管疾病。蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为人体所吸收。考察蛋白质的组成成分-氨基酸配比是否与人体代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指标。谷物是我国人民的主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。食用菌蛋白质所含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、包括人体必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种氨基酸的总量在，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%。同时食用菌所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，所以是极好的营养保健食品。2、食用菌的糖类糖类是生命的主要能源物质，人类膳食中约40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖，通过消化吸收进入人体的则主要葡萄糖，在体内可以合成糖原。研究表明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得其他营养素，以及膳食纤维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。食用菌含有丰富的糖类物质，如平菇类的多糖含量是，双孢蘑菇干重的60%为多糖。随着食品营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荪、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬细胞刺激抗体产生而达到提高人体免疫能力的生理功能。同时，这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制能力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道。3、食用菌的脂类脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是人体得要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。人体合理膳食的总能量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜，以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料。脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需，引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。摄入脂肪酸的种类、胆固醇的量等与人体健康有密切关系。此外，脂肪还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必须脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。动物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动肪粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病，是健美减肥者的首选食品。4、食用菌的维生素维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必须的营养物质。缺乏时会使人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即“维生素缺乏症”，人体对维生素的需要很少但大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。维生素的种类很多，根据溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性的维生素有维生素A、D、E、K四大类。它们溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，再食物中与脂类共同存在，人体摄入这类维生素以后，大部分储存在脂肪组织中，因此摄入过多会引起中毒，但缺乏时症状出现缓慢。另一类为水溶性的维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12及维生素C、烟酸、叶酸、生物素等。顾名思义，水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，在满足了人体的需要后，多余的将由尿排出，因此摄入过量时不易出现毒性，但缺乏时症状出现较快。维生素A是视紫质的组成部分，视紫质与夜盲症有关，故缺乏维生素A可以发生夜盲症。蜜环菌、羊肚菌、鸡油菌以富含维生素A著称，多食此类蘑菇可以防止视力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮肤炎症，还可促进性腺功能。食用菌含有丰富的B族维生素，B12的含量比肉类还要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血脂的作用。一般说，人体相对易缺乏的是维生素B1，双孢蘑菇、大红菇、黑木耳中所含的维生素B1比一般植物性食品都要高，对提高食欲、恢复大脑功能、增加乳汁有一定好处，心脏病、神经炎、胃肠功能障碍、脚气症患者多食此类蘑菇有助于身体康复。维生素B2参与机体的氧化还原反应，可提高对蛋白质的利用率，促进生长发育；能有效防止各种粘膜及皮肤炎症；还能和烟酸协调进行各种解素作用。一般的食用菌都含有维生素B2，大红菇、松茸、香菇、羊肚菌中含量更为突出。维生素C又称抗坏血酸，因具有高度还原性而具有抗氧化作用。并且是羟化过程底物和酶的辅助因子，参与胶原的合成，促进伤口愈合，并具有促进铁的吸收，提高机体免疫功能的作用。动作性食物和牛奶等食品中维生素C含量很少，但平菇、香菇、草菇、四孢蘑菇中富含维生素C，一般食用菌中也均含有。维生素D是菇类中最常见的维生素，以香菇的含量最高，每克干香菇含128个国际单位，是以营养价值高见称的大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400个国际单位，这样每天食用3-4克香菇就可以满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多是香菇可防止儿童因钙代谢障碍所致的佝偻病，妊妇、产妇的骨软化症，并能提高人体对疾病的抗御能力。维生素E又称生育酚，与精子生成和繁殖能力有关。其中最突出的化学性质是抗氧化作用。它能增强细胞抗氧化能力，有利于维持各种细胞膜的完整性。研究认为，维生素E具有许多重要的生理功能。譬如：抗衰老作用、抗凝血作用、增强免疫力、改善未梢血液循环、防止动脉硬化等等。灵芝、黑木耳、栗菇等菌中维生素E含量较丰富。以玉米和高梁为主食的人群中，有可能出现由于维生素PP（烟酸、尼克酸）引起的癞皮病，表现为皮炎、腹泻及痴呆。四孢蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量丰富，多食有助于促进消化，保持皮肤和神经系统的健康。5、食用菌中的矿物盐人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4-5%。其中含量较多（>5g）的有钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫7种，每天膳食需要都在100mg以上，成为常量无素。微量元素是指占人体总重量万分之一以下(<)的元素。微量元素含量虽微，但与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是重要营养素。2000年中国营养学会专家委员会确定制定山石营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼共9种。通常，衡量食物中无机盐的质量，主要看钙、磷、铁等元素的含量，而食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。食用菌含有丰富的必需矿质营养元素，其灰分一般占干重的2%-15%，除钙、镁、铁、钾、磷、铜、锌、锰含量较高外，并且富含具有抗衰老，增强免疫力、防治心脑血管病等现代疾病的微量元素硒和锗等。(1)钙 钙是人体内含量最多的元素之一，约占体重的2%。钙不仅是构成骨骼组织的重要矿物质成分，而且能调节体内的酸碱平衡，维持毛细血管的通透性，激活许多重要的酶，参与血液的凝固。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等。中国营养学会推荐18-50岁成年人的钙每天适宜摄入量为800mg；50岁以后的中老人年为1000mg。常见食用菌中含钙量较的多的有：黑木耳、口蘑、香菇、草菇、羊肚菌、冬菇和银耳。(2)磷 磷占成人体重的1%，常与钙结成“搭挡”，成为骨骼和牙齿的重要材料。磷又是细胞的组成成分，参与细胞的各项能活动。我国营养学会推荐18岁以上成年人的磷每天适摄入量为700mg，合理膳食的磷含量往往超过人体的需要，所以人体的磷缺乏很少见。常见的含磷量较高的食用菌有：羊肚菌、口蘑、冬菇、大红菇、黄菇、香菇、黑木耳、银耳和楱蘑。（3）铁 铁是人体内含量最多的微量元素，铁与人体的生命及其健康有密切的关系。铁是血红蛋白的重要组成成分，具有在呼吸中运输氧和二氧化碳的作用；又是肌红蛋白，细胞色素和酶系统的组成部分；并且对维持人体免疫系统的正常功能是必需的。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。由于食物中最常见的铁形式是不溶的。且肠道内吸收很差。故缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题。我国营养学会推荐18岁以上男性和女性铁的每天适宜摄入量分别是15和20mg，孕妇晚期最高到每天35mg。常见含铁丰富的食用菌有普中红菇、珍珠白蘑、香杏白蘑、黑木耳、松蘑和香菇。它们的含铁量是一般蔬菜的数十倍。(4)锌 锌具有促进生长发肓，促进组织修复再生，保护皮肤健康，促进免疫功能，促进食欲、正常的物质代谢及多种内分沁腺功能等作用。儿童缺锌可导致生长发肩不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发肓不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。我国营养学会推荐的成年男性每天锌的适宜摄入量为，女性。双孢蘑菇、口蘑、楱蘑、羊肚菌和松蘑等食用菌中含锌量相当高，就连最为常见的平菇含锌量也比牛奶高。(5)硒 硒在人体内绝部分与蛋白质结合，是人体内多种酶的组成成分，参与酶的合成。硒在体内起着抗氧化功能，某些含硒酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用。硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高机体免疫力。硒和金属有很强的亲和力，能解除体内重金属的毒性作用，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。有研究指出每天硒摄入量250-300微克对致癌作用有着化学预防作用，这一剂量对硒摄入量低或不足的人群较为明显。我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。食用菌中含硒最高的是双孢蘑菇，美味牛肝菌、候头菌、珍珠白蘑和松蘑中含量也较为丰富。(6)锗 锗目前还未被认为是人体必需的微量元素，但由于许多名贵中药材的独特医疗保健作用被认为是与其含有丰富的有机锗有关而受到人们的重视。有机锗具有抗肿瘤、消炎与免疫调节、抗病毒、抗氧化，抗衰老、降血脂等多重功能。锗化合物作为一种独特的新型抗癌药物具有抗癌谱广、毒性极低的特点、如锗-132作为一种广谱抗癌药物已经广泛用于各种疾病的治疗。灵芝中的有机锗被认为是灵芝防癌抗癌能力的有效成分，其含量是人参的3-6倍。主要参考文献：[1]黄年来主编：中国大型真菌原色图鉴，北京：中国农业出版社，1998[2]杨月欣主编：中国食物成分表(2002)，北京：北京大学医学出版社，2002[3]蔡美琴主编，医学营养学，上海：上海科学技术文献出版社，2201、[4]邵俊杰主编，保健食品，湖南：湖南科学技术出版社，1999[5]陈士瑜主编，菌类谈荟，江苏：江苏科学技术出版社，1985[6]张树庭，,食用蕈菌及其裁培，河北：河北大学出版社，1992[7]中国营养学会编著，中国居民膳食营素参考摄入量(简要本)，北京：中国轻工业出版社，2002[8]徐锦堂主编，中国药用真菌学，北京：北京医科大学&中国协和医科大学联合出版社，1997
吉果0412
果实表面有光泽，纵沟凹陷不明显，手捏果实稍软，剥开果皮大部分种子已散落，未散落的种子不易抖出。种子乳酪色。
将裂果种子
果实表面光泽暗，有明显凹陷的纵沟，但果实未开裂，手捏果实质软，剥开果皮种子易散落。种子淡蜜黄色。
裂果种子
果实纵沟已开裂，种子向外飞散。种子蜜黄色。
将裂果种子发芽率可达，而裂果的种子发芽率降到，嫩果种子最终发芽率虽高达，但前期发芽率低，发芽势不整齐。因此果实将开裂前是最适宜的采收期。每个果实中有种子3万—5万粒，一株有果实30—50个，多者可达100余个，因此一株有种子100万—200万粒。
由于自然地理位置、环境条件及栽培技术不同，天麻从种子到种子经历的时间有长有短，在陕南，天麻种子从6月份播种到次年11月份开始收获箭麻，需一年半两个生长季。由6月份播种到第三年春箭麻抽薹开花，6月份种子成熟，由种子到种子，最短需两整年时间（图14—35）。
图14—35 天麻生活史（三）天麻与蜜环菌的关系
天麻生长的基本营养来源是蜜环菌。没有蜜环菌天麻不能生长。但天麻与蜜环菌之间的关系极为特殊，复杂。从1911年草野俊助发表“天麻与蜜环菌共生”论文以来，学术界对天麻与蜜环菌关系的性质有共生、寄生、腐生及相互寄生、食菌植物等不同的见解，存在争论。
共生（symbiosis）是两种生物或两种中一种由于不能独立生存而共同生活在一起，或一种生活于另一种体内，相互依赖，各能获得一定利益的现象。近年来也有生态学家将共生概念作为包括生活在一起的两种生物之间的各种相互作用来理解，不管对它们是有益或有害，如共栖，互利和寄生都是。因此，从广义上认为天麻与蜜环菌是共生的营养关系。然而必须理解这种关系是错综复杂的辩证关系，不是一成不变的。换言之，天麻与蜜环菌之间存在着消化与被消化的营养实质关系。这里扼要叙述，以便正确运用于生产实践。
1.树材是蜜环菌与天麻生长的营养物质基础
蜜环菌是一种兼性寄生真菌。在自然界，能在600多种树木或草本植物上生活。它不仅在活树、草根上寄生，且能在死树根或树干上繁衍生长。而天麻，因自身没有制造养料的本能，要依靠蜜环菌作为其营养来源而生长，天麻好比“寄生”在蜜环菌上生活，没有蜜环菌就不能生长天麻。天麻—蜜环菌—树材（绿色植物）之间已构成了自然“食物链”。蜜环菌成了其中的“营养桥梁”，而树材却成了它们之间的物质基础。对它们三者之间关系的认识，是天麻人工栽培的理论基础。人们为了模仿自然群落的结构，充分利用环境条件，采用人工培养菌材方式，使蜜环菌与树材结合，然后利用菌材进行天麻的培育。蜜环菌的菌索附着在植物体上，菌丝侵入植物组织内，以高等植物细胞内含物及分解细胞壁的纤维素、木纤素为生长的营养来源。
2.蜜环菌侵入天麻块茎的时期
当蜜环菌生长着的菌索触及天麻后，贴伏在麻体表面，以菌索分枝尖端的生长点侵入原球茎和块茎，天麻与蜜环菌的共生结合从此开始。天麻块茎与蜜环菌之间的结合，要具备一定条件才能实现。一般天麻块茎处在休眠或萌发阶段，正是蜜环菌侵入天麻而共生结合的时期。但在天麻处于生长盛期，新生块茎是不被蜜环菌侵入的。蜜环菌入侵块茎，也只有蜜环菌幼嫩而菌索呈黄白色或棕红色时才能侵入，衰老而黑褐色的菌索就不能侵入天麻块茎。
蜜环菌侵入天麻块茎，是它寻求寄主的继续。当蜜环菌菌索生长点穿透麻体表皮，束状的菌丝体进入皮层，开始以分散菌丝的方式，通过细胞间隙扩展或细胞壁纹孔进入细胞内。细胞核发生变化，先变大后分解，细胞器及多糖颗粒等消失，营养物质被菌丝体吸收。通常将这个过程称为蜜环菌摄取天麻营养时期。
3.天麻同化消解蜜环菌菌丝体的时期
天麻在接近中柱部位的组织中，有数列体型较，大而生活力较强的细胞，具有溶菌酵素，有同化消解蜜环菌菌丝体的功能，称为消化层。当菌丝体逐渐进入皮层深处的细胞中，常被原生质包缠，扭结成团，呈菌丝结，并逐渐膨胀而被细胞分解。这种现象在消化层外侧巨大细胞中和消化层细胞内很明显，其细胞显著变大，原生质浓稠，散有大小不同的液泡，细胞核变大，核仁增加，线粒体较多，多糖颗粒较少，入侵的菌丝体全被消解同化，成为天麻生长的营养物质。这是天麻吸收蜜环菌营养的关键时期，亦可认为天麻对蜜环菌的寄生时期。而未结合蜜环菌的白麻则呈“饥饿状态”（图14—36）。
图14—36 未结合蜜环菌的白麻“饥饿”生长形态
另外，天麻地下茎上所萌生的短缩枝状茎（营养繁殖茎）组织中，同样可以同化消解入侵的蜜环菌菌丝体，提供天麻生长所需的营养。
4.天麻反馈蜜环菌营养的时期
秋后，天麻已完成周年生长过程，逐步进入休眠。而母麻（种麻）逐步丧失消解吸收菌丝的代谢能力。此时，细胞中的菌丝体居于优势，大量菌丝可穿至内部中柱组织，使整个皮层和中柱组织被菌丝分解吸收。当块茎（母麻）营养枯竭时，皮层组织中菌丝又聚集形成新的菌索，麻体成为空壳。这是蜜环菌再次摄取天麻营养时期，亦可认为是蜜环菌对天麻的寄生表现。
综上所述，天麻在正常情况下，是依靠消解入侵其皮层与中柱细胞内的蜜环菌菌丝作营养来源而营生，这是天麻依存蜜环菌的方面。但一旦环境发生旱、涝、高温、低温等因素变化时，会导致天麻生理功能和生长势减弱。天麻与蜜环菌的关系也因此而发生不利于天麻方面的转变，如天麻生长的后期气温降低到15℃以下时，天麻将要进入休眠期，但在.此温度下，蜜环菌仍可生长。田间管理上，浇水过大，或降雨量过多，蜜环菌长势过旺，反过来为害天麻，新生麻也会发生腐烂现象。由此可见，它们之间的共生关系是随着不同生育时期与周围环境条件的变化而发生一定的变化。只有创造或利用适宜的环境条件和合理栽培技术，才能达到预期的目的。
三、栽培技术
（一）种类
据文献记载，我国台湾省分布天麻有6个种一个变型，而在大陆上有一种及三变型，即天麻（ Bl.）及以下三种变型：
1.红秆天麻（原变型）
（ .）
块茎为椭圆柱形，淡黄色，茎秆橙红色，花黄略带橙红色，果实卵圆形，种子发芽率高，无性繁殖系数大，产量高。块茎含水量大，一般折干率18—20%。目前在我国天麻生产基地——汉中地区，以及陕南、豫西、川北等许多地区进行栽培。
2.鸟秆天麻
.
又名麻秆天麻、铁天麻、鸟天麻。块茎椭圆形至卵圆形，淡蜜黄色，节较密。茎秆灰棕色，带白色纵条纹。花蓝绿色，果有棱呈倒楔形。种子发芽率及无性繁殖系数均比红秆天麻差，产量低，但含水量小，折干率高为29—33%，商品坚实，质量好。现我国云南东北部及西北部栽培者多为此型。湖北西部与陕南高山地区亦有野生分布。
3.绿秆天麻
Mak.
块莲倒圆锥形，节较密，鳞片发达，茎秆草绿至蓝绿色。果卵圆形，种子发芽率高，繁殖率及产量也高。含水量介于红秆与鸟秆之间，一般折干率为25%，是今后栽培的珍稀优良品种。我国西南及东北诸省天麻分布地区中常与鸟秆天麻、红秆天麻混生，数量少。
（二）选择场地
选择栽培场地时，应考虑天麻和蜜环菌对环境条件的要求，选择适宜的坡向、植被、土质等条件。首先应根据不同的海拔高度选择坡向，陕南在海拔1400m以上的高山区，温度低，雨水多，宜选择无荫蔽的阳山栽培，在海拔900—1400m左右的中山区，宜选择半阴半阳的早晚阳山栽培天麻，海拔900m以下的低山区，气候主要特点是雨水少，土壤含水量低，夏季温度高，应选择阴山和有树林遮荫的条件栽培天麻，在夏季地温长期超过30℃的平原地区栽种天麻时就必须有遮荫的条件或半地下室的环境。可利用防空洞、山洞、地F室等场所栽培天麻。
土壤应选择砂土和砂壤土，或富含腐殖质，土层疏松，排水良好的壤土，忌粘土及涝洼积水地。粘土透气性差，不但影响蜜环菌生长，也易感染杂菌，降低天麻产量。
（三）蜜环菌菌材与菌床的培养
菌材是长有蜜环菌的段木的简称。为培养菌材或用于培育天麻而设置的窖（坑），称为菌床。
1.培育菌枝
利用树枝培养菌种，蜜环菌长的快，培养时间短，容易控制杂菌。菌枝不但可用来培养菌材和菌床，在栽天麻和播种时，还可在菌长得较差的地方补充菌种。利用菌枝培养的菌床，木材新鲜，营养丰富，杂菌少，天麻产量高。
（1）树枝的选择
选直径1—2cm的阔叶树枝条，或砍菌材时砍下的枝条都可用来培育菌枝。
（2）培养时间
一年四季都可培养。但以3—8月份为好。此时气温较高，湿度大，菌生长快。北方地区应在4月中旬至6月初进行。如需要在3月培养时，在培菌地罩塑料薄膜增加温度。南方气温高，在3月下旬至5月开始培育。
（3）培养方法
先将树枝削去细枝、树叶，斜砍成7—10cm，蜜环菌最容易在树皮与木质部接触的地方生长。枝条斜砍，一方面省力容易砍断，同时切面大，在树枝两头长出的蜜环菌菌索特别旺盛。为了缩短培育时间，提高菌枝质量，可先将砍好的树枝浸泡在硝酸铵溶液中10分钟左右，蜜环菌长的快且旺盛，挖一30cm深60cm见方的坑，先在坑底平铺一薄层树叶，然后一根靠一根摆两层树枝，覆盖一薄层腐殖土或沙土（以盖严树枝为准）。采挖野生带有蜜环菌索的树根，或选无杂菌污染已培养好的菌枝或菌材用作菌种，摆在树枝上，覆土后在菌种上再摆两层树枝，用同法培养6—7层，最后顶上覆土6～10cm，再盖一层树叶以保湿。大约40天左右蜜环菌就可在树枝上长好，称作菌枝，6—7月份培养菌床时就可用来作菌种，温湿度适宜，培养一个月就能应用。
2.培养菌材及菌床
一般阔叶树都可用来培养蜜环菌，但以木质坚实的壳斗科植物最好，如槲栎（Quercus aliena Bl.）、板栗（Castanea mouissima Bl.）、栓皮栎（Quercus variabilis Bl.）等树种，蜜环菌生长旺盛，且可延长菌材使用时间，桦树（Betula platyphylla Su.）蜜环菌生长快但不耐腐。选择直径5—10cm的树干，锯成40—60cm长的树棒，在树棒的两面或三面每隔3—5cm，砍一鱼鳞口，砍透树皮到木质部。
（1）培养菌材
挖坑深50—60cm，大小以培养菌材数量而定，一般以100—200根树棒为宜，数量不宜过多。底铺一层树叶，平摆树棒一层，两根树棒间加入菌枝2—3根，用土填好空隙，用此法摆放4—5层，顶上覆土10cm厚（图14—37）。
图14—37 培养菌材（2）培养菌床
一般在6—8月份培养菌床，当年即可用来栽种天麻，作为种子播种用的菌床，应在冬10月和早春3月培养，种子发芽后，正为蜜环菌生长旺盛季节，可提高接菌率和天麻产量。挖深30cm，长宽各60cm的坑，坑底先铺一薄层树叶，摆新鲜木材3—5根，棒间放菌枝2—3段，盖一薄层砂土，如法培养上层，穴不宜过大，每穴5—10根菌材为宜，然后盖土10cm（图14—38）。
图14—38 菌床（四）无性繁殖方法
1.栽植期
天麻无性繁殖应在休眠期栽植，陕南地区11月至次年3月为休眠期，但12月至2月为冬季严寒季节，种栽易遭冻害，不宜栽植，故将栽植期分为冬栽和春栽。
（1）冬栽
此法适合于冬季不十分严寒地区。如秦岭以南地区。最好将收获与栽种结合起来，11月天麻收获时边收边栽。
（2）春栽
华北地区，冬季寒冷，冬栽后天麻易遭冻害，可采用春收春栽的方法，冬季加厚栽培穴盖土，防冻越冬，早春3月土壤解冻后即可收获栽植。东北严寒地区，尤其是一些降雪量小的地区，无大雪覆盖，冬季地温常在-5℃以下，天麻不能自然越冬，应采用冬收春栽的方法，冬季天麻收获后，集中低温贮藏，次年4月初土壤解冻后栽植，太晚就会影响天麻生长。
2.种麻的选择
天麻无性繁殖所用的种麻块茎，主要是白麻和米麻。一般箭麻虽可打顶繁殖，但因成本高，产量低生产中只作经济产品。
种麻质量的好坏，是体现天麻生活力强弱的指标，对天麻产量影响较大。因此，选择合适的块茎作种很重要，一定要选择颜色黄白而新鲜，无蜜环菌侵染，无病虫危害，个体完整，无机械撞伤的健壮白麻、米麻作种。白麻单个重以10—30g为宜。
种麻来源，目前主要由人工栽培收获的小块茎作种。其中有性繁殖后代的白麻、米麻生活力最强。野生种麻栽后两三年内产量高，而无性繁殖多代后，种麻生活力有表现衰退的现象，影响产量。
3.栽培层次
天麻窖内栽几层，也是影响产量的重要因素。应根据不同地区和海拔高度等来定。一般都采用两层栽培的方式，天旱时下层产量高，雨水调匀的年份上层产量高，东北地区因温度偏低而生长季短，通常栽一层有利于天麻生长。层次越多，势必会因下层地温低、湿度大，透气性能差而影响菌、麻的生长。
4.栽种用量
主要根据菌材数确定。一般每根菌棒栽种麻3—5个（重50—100g），放置菌材二端及侧边，紧靠菌棒，生长点应向外。如每窖5根菌棒，种麻用量为250g。若用米麻作种，5根菌棒的窖，用米麻50g左右，撒在靠近菌棒的两边。
5.栽培方法
栽培天麻，普通多在窖（或称穴、窝、坑）内进行。因栽培场所的温、湿度与土壤性质不同，因地制宜选用挖窖、堆窖等多种形式。不论何种栽培方法，都是由模拟自然条件的“三下窝”栽培法逐步改进发展而来的，都是在人工培养的菌材上放置种麻。
现将主要的菌棒伴栽、菌棒加新棒栽培和菌床栽培等三种方法介绍于下：
（1）菌棒伴栽法
是基本的栽培方法。其它方法以此为基础。本法接菌率高，产量较稳定。每窖以5—10根菌棒为宜，窖深30cm，窖底顺坡向做10°—15°的斜面，并撒一薄层树叶，不宜太厚，以盖住土壤为宜。然后将培养好的菌棒顺坡排放3—5根，棒与棒之间距离为2—4cm，再撒上部分土壤或其它填充物，使菌棒呈半埋状态。每根菌棒的两端与侧面放置种麻。栽后盖土至棒平，再用同法栽上层，最后窖面盖土10cm（图14—39）。
图14—39 菌棒伴栽法
（2）菌棒加新棒栽培法
此法的特点是新棒可提供蜜环菌丰富的营养，促使天麻生育旺盛，增加产量。栽培方法基本同菌棒伴栽法，其唯一区别栽培时每隔一根菌棒需添加一根砍过鱼鳞口的新树棒，种麻应紧靠菌棒摆放。
天麻收获后，原来添加的新树棒已成为老菌棒，因木材尚未腐朽可以老棒套新棒的形式再利用。而原来栽培时摆放的菌棒，若已成朽木即可淘汰或作其它应用。
（3）菌床栽培法
又称固定菌床。这是目前最好的一种方法，其特点是预先将菌床培养好，栽种天麻时，只挖取上层菌棒及覆盖的土壤（或其它覆盖物），下层菌棒原样不动，然后在下层菌棒间扒开覆土，放置种麻于二侧及二端有菌索的部位，栽后盖土至棒平。上层栽法同菌棒伴栽，栽后恢复原状。此法接菌快、接菌率高、产量高。其缺点是预先需占一定面积培养菌床。此法目前已大面积推广应用。
此外，在天麻栽培中应充分利用菌枝和树枝、树叶，既增加蜜环菌接菌量，且为蜜环菌提供养料来源，百利而无一弊。
（五）种子繁殖方法
1.培育禾麻
（1）建立育种圃
育种圃选择较平坦的沟槽地树荫下，以砂质壤土为宜。为提早采种和播种，也可利用温室或土温室育种。
箭麻的选择 是培育禾麻的关键之一。应在冬季或早春挖收天麻时，选留发育完好，顶芽饱满，无损伤，无病虫，单个重在100—150g以上的箭麻，作为培育禾麻的母麻。箭麻个体大，所结果实多，种子质量也好。
培育时期 在我国秦岭以南地区，冬季地温高于0℃的自然条件下，冬季挖收天麻后可随挖随栽，不宜放置过久。秦岭以北较寒冷地区，不宜冬栽，或冬栽后需采取防寒措施。东北严寒地区冬季收获的箭麻，须置于3℃左右低温下贮藏越冬，春季解冻后栽植。
培植方法 箭麻自身的养分，完全能满足开花结果的需要。故可将箭麻直接栽植于66cm宽的畦内，不用菌材伴栽，两畦中间留50cm宽人行道，以便人工授粉。株、行距均为30cm，箭麻顶芽应朝向畦外边，栽后再覆土3—7cm，如冬栽，需在顶芽旁插一小树枝为标记，以防次年插扦时伤害箭麻。春栽时，应边栽种边插以上竹竿，将来以细绳固定花薹以防倒伏。
圃地管理箭麻在地温15℃左右时萌发出土，抽生花茎，18—20℃时现蕾开花结果。禾麻生长迅速，培育管理应注意保持湿润，防止过干而影响抽薹，过湿而使母麻腐烂或花薹受霉菌侵染。天麻的花薹不宜直射阳光的照射，应在出苗前搭棚遮荫，其荫蔽度以能见花花太阳为宜，人工授粉期间应在荫棚上面覆盖一层塑料薄膜，防止雨水降入育种圃内，影响人工授粉，降低结实率。现蕾后可将花序顶端花蕾摘除，使养分集中于中、下部花朵，促使果实饱满。
（2）人工授粉
天麻靠昆虫传粉，但昆虫活动与气候变化及环境状况有关，如雨天昆虫活动少，即影响授粉，故必须进行人工授粉，才能获得质好量多的种子。
授粉适期为开花的当天或隔天。因这时柱头上分泌粘液多，花粉块亦已成熟，授粉效果好。如若花朵开放3—4天后授粉，不仅柱头粘液减少，且花粉衰老，萌发率低，影响授粉效果。授粉时，一手捏稳花朵，另一手用小镊子伸入花被筒内，夹取出药帽与花粉块。然后，沿着另一花朵唇瓣处伸入花被筒内，将花粉块粘在合蕊柱基部分泌粘液明显的柱头上（图14—40）未经授粉的花朵，花凋谢后子房略有膨大，但果实内的种子不具有种胚。而经授粉后的子房显著膨大，塑果内成熟种子约占98%左右。
图14—40 天麻人工授粉示意图
（3）采收种子
天麻果实是由果穗下部向上部陆续成熟。当下部果色渐转深暗，纵缝线日益明显，表示蒴果即将成熟。果实一旦成熟，其缝线会自行开裂，种子由缝隙中逸出，随风散失。因此，当下部果实出现初裂，即为适宜的采收期。可将邻近3—5个尚未开裂果实剪下。以此逐日向上分批采收。采收果实需装入纸袋备用。天麻种子易丧失发芽力，采收后不宜久存，须及时播种。如须短期贮存5—7天，应将种子装入玻璃容器内，置0—4℃冰箱内。
2.播种技术
（1）播种期
即种子成熟期，各地不一。如湖北西部海拔1500m山区，在7月中旬至下旬播种：陕西宁强县海拔1100m山区，在6月中旬至下旬播种；北京室内自然温度下，在5月底至6月中旬播种。
（2）播种量
一个天麻果实中虽有种子3万—5万粒，但因目前发芽率只有7%左右，另外，接菌率低，种子萌发后若不能和蜜环菌及时共生结合，就得不到营养而死亡。只有极少数种子萌发后形成幼麻，而多数种子无效。除了进一步研究提高种子发芽率和接菌率外，主要靠扩大播种量，现每平方米播30—50个果实的种子。
（3）播种方法
播种时揭开预先培养好的菌床，取出全部菌材和覆盖物，然后在窖底铺上1—2cm淋湿的青冈树落叶，将采收种子撒播于落叶层上，覆盖一薄层落叶，再铺排一层菌棒，棒间又撒少量种子，盖上树叶及原土。再用同法铺撒树叶，播上种子，恢复菌床状。
温室内培育的种子，播种期在4—5月份，此期室外温度过低，达不到种子发芽适温（22—25℃）可于窖面铺盖塑料薄膜，提高土温。
（六）田间管理
田间管理是为了在天麻与蜜环菌协调生长过程中，改善所需的温度、湿度、空气、营养等环境条件。其中温度、水分的调节与控制，以及杂菌的防治是当前突出的管理内容。
1.温度的调节
自然产区条件下培植天麻，不时会受到冬季严寒侵袭，而遭受冻害；低海拔地区常遇炎夏高温的威胁。应注意越冬、越夏时对窖面加厚覆盖物或架棚遮荫等措施，对窖内地温的升降可进行一定的调节。如春季气温升高后，需要将冬季添加的土或覆盖物去掉，以提高窖温；夏季一般窖面也应注意加厚覆盖物，防止地温升至28℃以上；冬前又要增加窖面覆盖物，预防冻害。
防空洞、坑道、地下室、坑棚等场所培育天麻，温度的调节尤为重要。因这些场所受自然气候变化的影响较缓慢，甚至在深层的防空洞内无“冬季”的现象，常年恒温在18℃左右。调节气温的办法是设置通气口、通气道，促使空气对流，以利提高温度。
2.土壞水分的控制
根据天麻生长习性，春季天麻刚萌动生长需水量小。6、7、8月份是其生长旺盛时期，需水量较大。9月下旬后，天麻定型，处于养分积累阶段，不需要大水。在我国长江南岸及沿江地区栽天麻，雨水较多，一般不进行灌水。但夏季遇伏旱时，也要注意浇水保芽。因为7月份正是新生麻迅速生长的季节，幼嫩的芽子还不能抵抗不良环境条件的威胁。在长江北岸及北方地区，尤其是一些土层瘠薄的地区，夏季更应注意防旱。
在山地栽种的天麻灌水时要沿坡的斜面，并于天麻窝的上方挖一洞穴，看到菌棒的一头，即可浇水，待水渗入后再覆土填平洞穴。夏季在栽培穴上盖草保湿，也可起到很好的防旱作用。
一般情况下，夏季雨水多些对天麻生长是有利的。但雨后应检查容易积水的天麻窝，注意及时排水。尤其是底层土壤排水不良和低洼的地方以及在平原地区栽天麻，大雨后都需注意排水。对天麻生长影响最大的因素是秋涝。秋季气温和地温都逐渐降低，天麻生长缓慢，将要进入休眠期。可是蜜环菌在6—8℃下仍可生长，水分大，蜜环菌生长旺盛，可侵染新生麻。在环境条件不利天麻生长而只利蜜环菌生长的情况下，侵染麻体的蜜环菌则进一步深入内层，突破天麻消化层而进入中柱层，引起麻体腐烂。因此，在9、10月份要特别注意开好排水沟，防涝、防止天麻窝内积水。
（七）病虫害及其防治
1.华北蝼蛄（
GryllotalpaunispinaSaussure）
以成虫或若虫在天麻窝表土层下开掘纵横隧道，咀食天麻块茎。防治方法参见人参。
2.蛴螬
以幼虫在窝内咀食天麻块茎，将块茎咬成空洞。防治方法：在播种或栽植前窝内土壤可进行药剂处理。用50%辛硫磷乳油30倍液喷于窝面再翻于土中，或生长期用该药700—1000倍在窝内浇灌。有条件的地方，在天麻地附近设置电灯、马灯、黑光灯诱杀成虫。
3.介壳虫
主要是粉蚧为害天麻块茎。一般是由菌棒带入麻窝内。收获天麻时，常见，到白麻或箭麻块茎上有粉蚧为害。如系个别穴发生，应将菌棒放在原穴中架火烧毁，白麻、米麻和箭麻一齐水煮加工，不能与其它种麻混合，更不能作种用。如果大部分麻窝部遭介壳虫为害，就应将天麻全部加工，这块地不要再种天麻，并将窝内的菌棒烧毁以防蔓延。
4.蚜虫
为害花薹及花。喷40%氧化乐果1000倍液。
50伪叶甲
（Lagria sp.）
以成虫为害天麻果实，在果实上蛀孔。因为虫口数量不多，早晚人工捕捉能起到很好的效果。
6.日灼病
这是一种生理病害。天麻抽薹开花后，由于未搭棚遮荫，在向阳的一面茎秆受强光照射而变黑。影响地上部的生长。特别是遇阴雨天，侵染霉菌后易从病部倒伏死亡。在天麻出土前搭好阴棚遮荫即可防止此病。
7.块茎腐烂病
是由多种病因引起的。有些是属于担子菌的杂菌感染受害，也有的是由于环境条件不良，不利于天麻的生长而只利于蜜环菌的繁殖生长而侵蚀天麻的，也有的
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