有关反式脂肪酸检测的论文

给孩子买小零食，发现好多知名品牌都有精炼植物油。比如现在手这的米多奇的香米饼。 以前自己吃零食，喜欢粗粮、坚果类，健康。但现在发现要想健康，还要仔细地看食品的成分。 但一看，多多少少地都难以让人信任。比如这个植物油。到底是什么？以前看过，觉得不够健康。现在一查，还是要小心些，尽量避开这些东东。 我们大家平常非常喜欢吃的奶油蛋糕、饼干、油酥饼、油炸干吃面、炸面包圈、薯片、巧克力、色拉酱、汉堡、炸薯条、炸鸡块、爆米花等美食，都含有精炼植物油。有的厂家会在包装上明确标出使用了精炼植物油，而很多厂家根本就不标明成分。要知道，精炼植物油里藏有许多反式脂肪酸，这对人体是非常不利的。 精炼会产生反式脂肪酸       美国麦当劳“薯条反式脂肪酸含量增加事件”发生后，反式脂肪酸对人体健康的危害已成为人们关注的焦点。过去人们曾认为饱和脂肪酸是身体健康的大敌，精炼植物油才能保障健康，其实食品中的反式脂肪酸比饱和脂肪酸的危害更大。       最新医学报告指出，反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。大量摄入可能会引发心血管疾病、胆囊疾病、Ⅱ型糖尿病、老年痴呆症、癌症（如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌）等，还会抑制胎儿和幼儿的生长发育、危害男性生殖功能。而且反式脂肪不容易代谢，通常要50多天才能被代谢出体外。       反式脂肪酸是在植物油精炼加工过程中产生的。天然植物油如大豆油、菜籽油等，都是顺式结构的脂肪酸，因其不饱和程度较高，稳定性较差，容易发生氧化、酸败，不易长期保存和储存，故需进行部分氢化加工，以脱除植物油的异味及游离脂肪酸、醛、酮类等有害物质，以改善植物油的品质。但在精炼过程中，通常要在250℃以上高温处理，此过程会产生一定数量的反式脂肪酸。 另外，烹调时过高的油温或反复煎炸也会生成少量反式脂肪酸。         抵制口感的诱惑       氢化后的油脂呈固态或半固态，使食物口感更酥松，这也就是为什么人们普遍觉得一些酥化、松脆的食物特别香、特别可口的原因。人造黄油、煎炸油、起酥油等均属于氢化油脂，它们中的反式脂肪酸含量一般在5~45%之间，最高可达65%。据统计，美国人日常膳食用于烹饪和加工的植物油中80~90%的反式脂肪酸源于植物油的氢化。       要想真正减少反式脂肪酸对人们健康的损害，应该在膳食上减少反式脂肪酸的摄入量，特别是孕妇和乳母，其每天摄入量应低于2g。要避免和减少食用富含反式脂肪酸的各种奶油糕点、油炸小食等，尽量避免高温炒菜或是油炸烹调。       要呼吁人们少吃快餐及高油脂的甜点，尤其是那些经常给孩子买起酥面包、酥脆点心和洋快餐的家长，一定要警惕。           提醒：在超市选购食品时，不妨多留意以下标识： 凡成分中有精炼植物油、氢化植物油、半氢化植物油、人造黄（奶）油、鲜奶奶油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、起酥油或植脂末等字眼，就表示有反式脂肪酸，应尽量少选择这类产品。       结论：食品用油中的橄榄油、核桃油、葵花籽油、棕榈油或玉米油等及氢化程度较低的油中不含或少含反式脂肪酸，可放心食用。但用油量要控制，每天25克左右。 最后补充一点，你可能会在一些食物的配料表里发现有反式脂肪酸的面孔，但是在营养成分表里却写得反式脂肪酸含量为0，这时，你千万不要以为这个食物不含反式脂肪，因为不含反式脂肪酸的全氢化植物油或植脂末等，一定会在配料表里或显眼的位置就告诉你，它不含反式脂肪酸。而像我所说的那种情况是因为我国在2011年10月份发布了国标GB28050- 2011《预包装食品营养标签通则》，其中规定如果食品中的反式脂肪含量低于的话，就可以标注为0。所以食物中“不含反式脂肪”和“反式脂肪酸的标注为0”，也要区分开来。 曾获得诺贝尔奖的反式脂肪酸到底是啥？为什么这么令人深恶痛绝？  2018-07-29 20:32 大家可能经常听到“反式脂肪酸”这个词，摄入过多脂肪肯定是不好的，“反式脂肪酸”近些年更是像毒药一样人人喊打。 2013年美国FDA将“不完全氢化植物油”（最常见的人造反式脂肪酸）移出“一般认为安全”。 2018年5月14日，世界卫生组织宣布，计划在未来5年在世界范围内，全面消除食物中的人造反式脂肪。 反式脂肪，又称为反式脂肪酸，天然的牛乳、人乳都含有这种成分。 不过我们最关注的是人造反式脂肪酸，它主要是脂肪酸经氢化过后的产物，多见于氢化植物油，如人造黄油、代可可脂等。 采用氢化植物油的食物口感更佳，保持期也更长，因此这一技术被广泛用于食品生产、加工过程。 你可能不知道的是，人造反式脂肪酸还有过一段“辉煌”的历史。 欧美人烹饪习惯偏向使用猪油、牛油等固体动物油脂。但后来随着一段时间的物价上涨，原本供应量就不大的动物油脂价格更是水涨船高。 为了寻找价格低廉的固体油脂，商人们把目光移向了大豆。大豆在很长一段时间都是美国主要蛋白质来源，而且 大豆还有个重要的产物——大豆油。 然而欧美人并不喜欢这种液体油脂，于是科学家研究出植物油加氢技术。 方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。从而 提高了饱和脂肪酸在植物油中的比重，让植物油可以像动物油一样在常温中变成固体。 而反式脂肪酸，便是这个氢化反应的副产物。 1890年，化学家保罗·萨巴捷率先发明了 氢化技术 ，并因此获得了诺贝尔化学奖。 到了1901年，德国化学家威廉·诺曼则首次发现氢化技术可以将液态的植物油变成固体。 直到1909年，日化巨头宝洁公司买下该专利的使用权，并且开始了疯狂的广告、电视节目轮番轰炸。 再后来其他看到氢化植物油商业价值的巨头们也纷纷加入竞争的行列。 到1957年，人造黄油的销量终于首次超越了天然黄油。 从此这种廉价的固体的植物油真正走进千家万户，成了颠覆传统食品行业概念的产品。 更加如有神助的是当欧美的商人都在疯狂推销人造黄油的时候，美国的心血管疾病发病率逐年上升。 经过美国心脏协会等权威机构认定，动物脂肪中大量的饱和脂肪酸是罪魁祸首。 于是作为不饱和脂肪酸一员的氢化植物油顺理成章的免费加上了一个“健康”的标签。 原来广告中吹牛的“植物更健康”竟然出乎意料的有了权威认定。 本来只是“废物利用”的人造黄油竟然还比天然黄油更健康了。 于是1958年，美国国会也通过了《食品添加剂法案》。 “不完全氢化植物油”也被列入 “一般认为安全” 的清单。 这个“一般认为安全”的概念就是日常饮食中可以放心添加，基本不会危害健康。 食品加工业对于不完全氢化植物油的添加量甚至不需要经过审查。 但幸运的是始终有科学家对反之脂肪酸的安全性抱有怀疑。 一名叫费雷德·库默罗的心血管疾病专家，怀疑 造成血栓、动脉硬化的罪魁祸首，是人工生产出来的反式脂肪酸，而不是普通脂肪。 在几年的小鼠实验中，他就发现喂食人造反式脂肪的老鼠会发生了动脉粥样硬化。 而停止喂食人造反式脂肪一段时间后，动脉粥样硬化便又会消失。 于是早在1957年，他便发表了相关研究论文指出，氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，可能会导致冠心病。可惜当时并没有引起重视。 直到20世界80年代，才出现了对反式脂肪酸引起心血管疾病的“实锤”。 哈佛大学的威利特等，花了8 年的时间，调查饮食中的反式脂肪对10 万名妇女健康的影响。 他们发现， 反式脂肪可以让冠状动脉疾病风险增加50%。 2006年，更有一篇论文汇总分析了目前所有有关反式脂肪酸的研究。 得出“反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%（相当于每天吃4克），会显著增加冠心病的风险”的结论。 再后来越来越多的研究成果证实了反式脂肪酸对健康的危害。 到了2008年，美国已经基本全面禁止餐饮业添加任何反式脂肪酸。 不过幸运的是由于中国的饮食习惯，反式脂肪酸摄入量远低于欧美国家。毕竟一般的家庭很少见使用固体油脂的习惯。 但要注意的是， 虽然平均摄入量少，但每个人的饮食习惯不同。有很多人都偏好含有反式脂肪酸的食物。 例如 “植脂末”、“奶精”、“植物奶油”、“人造奶油”、“代可可脂” 等等成分都需要引起注意。 此外，我国对反式脂肪含量的管理标准是：100克或100毫升食物中反式脂肪含量低于克即可标示为“0”。 也就是说， 市面上一些标注着“零反式脂肪”的食物也不是完全可以放心大胆的吃。 学会认识一些食品成分表，是避免踩入狡猾商家陷阱的第一步。表 1 ：常见植物油中的反式脂肪酸含量（ g/100g ） 油脂种类及品牌 食品名称 反式脂肪酸含量（g/100g）* 大豆油 1号**精炼一级大豆油 2号一级大豆油 玉米油 1号植物甾醇玉米油 2号压榨玉米油 调和油 1号食用调和油 2号食用植物调和油 花生油 3号一级花生油 葵花籽油 2号压榨葵花籽油 橄榄油 4号特级初榨橄榄油 黄油 5号含盐黄油 6号植物黄油 动物油脂类 猪油 牛油 奶油 氢化植物油 氢化豆油 氢化棕榈油 氢化软棕榈油 * 检验方法为AOCS Ce 1f-96。 ** 代表产品的不同品牌。下同。 由上述结果可见，除了橄榄油外，其余所有油脂（以每100克计）的反式脂肪酸含量都超过克。氢化后的植物油中反式脂肪酸含量更高，如氢化豆油达到了。氢化后的油脂虽然不会直接用来烹调，但作为一些包装食品的原料，会经常出现在各类食品中，值得引起关注。植物油也含有少量的反式脂肪酸，油脂加工工艺是导致反式脂肪酸含量差异的主要原因。压榨花生油的工艺条件较温和，仅存在少量的反式脂肪酸，而大豆油、玉米油、调和油通常进行高温脱臭，故其反式脂肪酸含量明显高于前者。另外，不同品牌的植物油中反式脂肪酸的含量也有一定差异。   饼干、糕点类反式脂肪酸含量 休闲食品已经成为人们闲暇生活不可或缺的一部分。对7种常见品牌中的19种产品，其中包括两种现制现售品牌的产品中脂肪含量较高的蛋黄派、巧克力派、小熊饼、糕点产品进行分析测定后发现，这些食品中均大都含有反式脂肪酸，有的含量较高，值得引起消费者的注意。详细结果如表2所示。 表 2 ：常见休闲食品中的反式脂肪酸含量（ g/100g ） 品牌 食品名称 配料中油脂名称 反式脂肪酸含量 11 号 小熊饼植物起酥油 巧克力派-沙沙（巧克力注心饼）代可可脂、植物起酥油 麦淇酪夹心（涂饰蛋类芯饼）植物起酥油、代可可脂 12 号 巧克力味涂饰蛋类芯饼起酥油、氢化植物油 注心蛋黄派起酥油、氢化植物油 巧克力味注心蛋糕起酥油、氢化植物油 13 号 巧克力（代可可脂）香橙味夹心饼干代可可脂（氢化） 14 号 牛角面包氢化植物油 巧克力小圈氢化植物油 15 号 柚子布丁蛋糕 咸味起酥点心 16 号 牛角酥面包 奶油蛋糕未测出 蛋挞 原味奶酪蛋糕 17 号 蓝莓奶酪三角派 巧克力三角派 南瓜三角派 酥片油 快餐食品中的反式脂肪酸含量 国外资料显示，洋快餐食品(薯条、炸鸡)和中国传统油炸食品油条中反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关。煎炸时间煎炸油反复使用的周期越长，反式脂肪酸的含量越高。本次实验同时采集了西方快餐代表品牌和部分速冻产品样品，具体检测结果见表3。 表 3   快餐食品中的反式脂肪酸含量（ g/100g ） 品牌 食品名称 反式脂肪酸含量 21 号 炸鸡翅 炸鸡腿 22 号 鳕鱼条 油条 薯条 23 号 品牌油条 24 号 素三鲜水饺未测出 白菜三鲜水饺未测出 芹菜三鲜水饺未测出 韭菜三鲜水饺未测出 荠菜三鲜水饺未测出 青菜猪肉水饺未测出 白菜猪肉水饺未测出 常用饮品中的反式脂肪酸含量 咖啡、奶茶等饮品是目前含脂肪类似物较高的饮品。试验调查分析了具有代表性5个品牌的产品，检测饮品中固体成分的反式脂肪酸含量。具体反式脂肪酸含量如表4。 表 4   常见饮品中的反式脂肪酸含量（ g/100g ） 品牌 食品名称 配料中油脂声称 反式脂肪酸含量 31号奶茶-（香浓原味）氢化植物油 32号奶茶（巧克力味）氢化大豆油 33号咖啡伴侣--植脂末食用氢化植物油 （重测） 34号咖啡奶末食用氢化植物油 未测出（重测） 35号小摊奶茶 芝士、糖果和调味酱 芝士、糖果和调味酱的消费量也在逐年增高，试验调查分析了具有代表性6个品牌的产品，检测这类产品中的反式脂肪酸含量。具体反式脂肪酸含量如表5。 表 5   常见芝士、糖果和调味酱中的反式脂肪酸含量（ g/100g ） 品牌 食品名称 配料中油脂声称 反式脂肪酸含量 芝士片 41号原味香浓奶味黄油 42号原味芝士片黄油 糖果 43号牛奶巧克力夹心太妃糖氢化植物油、代可可脂 44号代可可脂巧克力氢化植物油 沙拉酱 45号沙拉酱植物油 46号巧克力花生酱氢化植物油

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