绍兴酒文化论文的研究意义

清人《浪迹续谈》中就有：“绍酒以初温为美，重温则味减。若隔火温之，酒虽胜而性热，于口体非直。”绍酒有四大名品：元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。他们对于饮什么酒需配什么菜下酒也很有一套。加饭酒大都以冷盘配蟹下酒。深秋时节，城里酒楼生意兴隆，所谓“秋深菊秀蟹肥时，把盏持螯品绍酒”。善酿酒常配甜菜糕点；元红酒需以鸡鸭肉蛋相佐；而香雪酒，不少绍兴人夏天用来兑汽水饮。在绍兴人的佐酒菜中以“糟鸡”和“盐煮笋”两款最为出名，糟鸡是取肥嫩线鸡一只，清汤煮熟，冷却切块，擦盐，置入坛内，用陈酒糟覆盖，一周后食用。鸡香味鲜，佐酒下饭无不适宜。九十年代后沪上不少宾馆将绍酒起了个别名叫“上海宝石“，他们在绍酒中放入冰块，加冷水稀释，调入鲜柠檬汁或者樱桃，饮时口感舒适，如同清泉入腹，酒香袅袅，让人回味无穷。外乡人只要说到绍酒，马上会想起鲁迅的作品，先生的小说十有八九提到绍兴酒和绍兴的酒风俗。其中《孔乙己》开头是这里写的：“鲁镇酒店的格局和别处是不同的，都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备有热水，可以随时温酒。喝酒的人靠柜台站着，热热的喝了休息。买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物”。鲁迅入骨三分的刻划当年绍兴街巷酒肆的风物人情。南宋陆游的诗是这样描述绍兴的酒市：“城中酒垆千百所，平时酒价贱如水。”清袁宏道在《初到绍兴》一文中说：“家家开酒店，老少唱吴歌。”绍兴人凡有婚宴寿庆必要喝酒，婚宴上，一杯酒一对新人同喝一口表示“合欢”。饮完酒后掷酒杯于床下，一仰一合，意味着翻云覆雨，阴阳和谐，大吉大利。新婚夫妇今后要风雨同舟，和衷共济。绍兴人对酒的情有独钟，在生活上处处表现出来，一个人的出生要喝酒，建房要喝酒，迁居，房事，驱灾，中榜，告捷，寿庆等等都要喝酒，以酒助兴，以酒助乐，酒已成了他们日常生活的组成部分。记载得最早的要算是《国语》中的《越语篇》，越国兵败，越王为增强国力，奖励生育：“生男，二壶酒，一犬；生女，二壶酒，一豚”。《吕氏春秋》中有，越王伐吴，父老献酒，勾践以酒投江，与众将士迎流共饮。士卒战气百倍。这就是历史上著名的“箪醪劳师”。绍兴酒晶莹澄澈，馥郁芬香，已成酒中珍品。除了悠久的酿酒工艺之外，还和鉴湖的水质大有关系。清《浪迹续谈》中有：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒。易地则不能为良。故他府皆有绍人如法制酿，而水既不同，味既远逊。”现在江浙各地均有酒厂礼聘绍兴师傅，采用优质糯米，如法炮制绍酒，但是色、香、味等远逊于绍兴当地产的绍酒，皆因无鉴湖水之故，他们的名称也就只能称：“苏绍”或者“仿绍”，而不能称“绍酒”。绍兴人不仅对酒的质量、品味、色泽特有讲究，而且酒的容器亦有鲜明的地方特色。河姆渡遗址出土的大量陶器、青铜器，就有不少杯、碗、壶等酒具，做工细腻形象逼真，还有许多明清时期的酒器，都显示了较高的造艺。其中有一只模仿女性生殖器形的酒具，形象真实，尖唇、侈口，表现了当时人们已经有了很高的审美眼光。在绍兴人家喝酒场面，最令人难忘的莫过于他们的行酒令，酒喝到兴头上，高声劲呼：“独占鳌头”、“两相情愿”、“连中三元”、“四季发财”、“五指登科”“六六顺”、“全家福”！等。行拳猜令，气氛热烈，输者罚酒，当众满樽，举杯痛饮，一醉方休。不知道这种沉淀于民间的酒风俗，是否就是我国的国粹——酒文化。