阳江豆豉制作工艺研究论文

1、阳江特产有：阳江豆豉、马水桔、程村蚝、双肩玉荷包荔枝、阳江黄鬃鹅、阳江漆器等。 2、豆豉，是阳江特产，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。 3、阳江豆豉生产制作历史悠久，主要选用阳江当地所产的黑豆生产，加上独特的传统加工工艺，使其色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、风味独特、鲜香可口。 4、阳江黄鬃鹅：阳江黄鬃鹅，是广东省阳江市特产。广东省四大优良地方鹅种之一，具有行动敏捷，善于觅食，耐粗饲养，抗病力强，易肥、皮薄、肉质细嫩，味美等特点。

阳江豆豉是广东省阳江市特产，也是中国地理标志产品。阳江豆豉生产制作历史悠久，主要选用阳江当地所产的黑豆生产，加上独特的传统加工工艺，使其色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、风味独特、鲜香可口、富于营养，是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品，也是调味佳品和食品加工的理想原料。那么，阳江豆豉有何功效？事实上，阳江豆豉有如下几个功效：

第一点，豆豉具有和胃、除烦、祛寒的功效，并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温；未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。

第二点，豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；

第三点，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；

第四点，豆豉还可以解诸药毒、食毒。

第五点，豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效，可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。

那么，阳江豆豉是如何制作的？事实上，阳江豆豉的制作工艺并不复杂，主要有以下几个步骤：

第一步是制豆曲。将大豆（黄豆或黑豆）浸泡三天；蒸透，平摊草席上三寸厚，用灯芯草覆盖；三天后豆面长满黄色菌丝，将豆在水中浸泡，取出晾干。此时，霉菌的酶水解大豆中的蛋白质，产生使豆带苦味的物质，必须水泡去苦，但必须还保留很多酶。

第二步：将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸晒，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在这一个阶段，真菌在厌氧环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生乳酸菌，进一步抑制其他细菌生长；在反复蒸晒中，芳香氨基酸被氧化变黑，赋予豆豉特有的色香。

总而言之，以上就是只做阳江豆豉的过程，其实也是非常简单的，在日常生活中，我们也可以自己制作，可以说是非常方便。不过，值得注意的是，阳江豆豉虽然好吃，但是孕妇不能多吃，处于怀孕的特殊时期，孕妇还是尽量少吃。

准备材料：黄豆、盐、老抽、辣椒面、花椒面。

1，首先我们把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了。

2，然后再洗净，再用一个筛漏捞出晾干水，如下图所示。

3，用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止。

4，煮好的豆子捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天，发酵好的豆子粘粘的能拉丝，然后拌入调料。

5，然后搅拌均匀，放罐子里存放半月就可以吃了，也可以拌匀后晾晒两天再装罐子。