葡萄酚类物质成熟研究论文

葡萄不是很熟悉，只是知道葡萄具有抗氧化的作用主要是在为葡萄，特别是葡萄籽中含有大量VE它的抗氧化功能比较强。而茶叶中的多酚类物质是很多物质的总称，称为茶多酚，主要包括：黄酮与黄酮醇，黄烷醇，花青素与花白素，酚酸与缩酚酸等物质。也就是说茶多酚是一混合物质

?红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素苷（即红色素）的比例，即游离花色素苷与花色素苷－丹宁复合物的比例。游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。?一系列的研究结果表明，红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在520μ的光谱下测定。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的：?——游离花色素苷（al）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降；——丹宁—花色素苷（t－a）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（50％左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化；?——在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。?总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于t－a复合物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于t－a复合物和聚合丹宁。?所以，如果需要获得颜色较深的新酒，而且需要颜色在陈酿过程中缓慢地变化，则需保证：①在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素苷；?②在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件。?如果葡萄酒没有足够量的t－a复合物，则其颜色将由于花色素苷的分解很快变成瓦红色。?研究酚类物质对葡萄酒感官特性的影响的分析指标是“明胶指数”。该指数表示丹宁分子与蛋白质结合的能力，因而可反映葡萄酒的涩感（收敛性）强度（李华，1992）。?利用从葡萄种子中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应，得到的结果表明，聚合丹宁的反应强度比小分子丹宁大；但如果分子量变得过大,则其反应强度逐渐下降。这可以部分地解释新葡萄酒的聚合丹宁基本上与其明胶指数正相关，但成年葡萄酒虽然其聚合丹宁含量很高，其明胶指数却往往很低。成年葡萄酒中的这一现象可能是由于如下原因：①聚合丹宁的分子变得过大；②丹宁与其它成分结合；③在聚合反应中丹宁的分子结构发生变化。?此外，丹宁—多糖苷复合物则是构成红葡萄酒“圆润”、“肥硕”等质量特征的要素。

游离花色素苷（ＡＬ）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降； 丹宁—花色素苷（Ｔ－Ａ）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（５０％左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化； 聚合丹宁在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。 总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于Ｔ－Ａ复合物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于Ｔ－Ａ复合物和聚合丹宁。