果酒的开发与研究的论文

中国酒的起源 我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。 据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。一般来说，有了酒，才能有酒器，因此，人工酿酒的先决条件，应该先从陶器的制造开始，否则，便无从酿起。考古学证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器。这说明我们的祖先在很早的时候，就已经和酒发生了关系，而且当时我国酿酒技术已经开始盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的商、殷文物中，青铜酒器占有相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。而且，我们可以从《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句中推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。 酒，是人类各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料。世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇弥人；中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒（也有专家认证为黄酒，作为黄酒工作者闻之为之跃呼、幸哉至善！）至今仍香醇可饮，可谓奇也！中国甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字。从中可以佐证酒的存在之久。至于文史中的记载更是枚不胜举，如中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”（《大雅·即醉》）的诗讯《周易》、《周礼》、《礼记》、《左传》等典籍中，关于古代酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也”（《礼记》）、“酒以成礼”（《左传》）等。这说明酒存在着多种用途。是生活习俗中必不可少的。 中国制酒历史 中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。传说，发明酒的人，名叫杜康。他当长工时，有一次偶然把高粱米饭放在树洞中，时间久了，发酵成了酒。所以开始名叫“久”，后来才有“酒”字。增加“酒”的历史典故。酒产生于何时，现已无可考。 黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面，在中国人生活中都占有重要的位置。 中国酒之最 传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。 我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。 人类最先学会酿造的酒：果酒和乳酒。 我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。 现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。 现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院。 已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。 最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）。 酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前81年），官卖酒，每升四钱。 记载酒的最早文字：商代甲骨文。 葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。 最早的麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》。 最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。 最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子《韩非子》“宋人酤酒，悬帜甚高”。 我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。 我国最早的啤酒厂建于1900年：哈尔滨。 我国第一个全机械化黄酒厂： 无锡黄酒厂。 目前国产价格最贵的酒：茅台酒。 目前产量最大的饮料酒：啤酒。 麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》 最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安《淮南子》，“清盎之美， 始于耒耜”。 最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。 现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。 现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的<<庖厨图>> 画像石。 最早的酿酒规章：周代，见《礼记·月令》。 古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的《北山酒经》。 最早记载加热杀菌技术：北宋《北山酒经》。 古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的《酒名记》 古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的《酒谱》。 最早的禁酒令：周代的《酒诰》。 最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）。 酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前81年），官卖酒，每升四钱。 最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子《宋人酤酒》：“宋人酤酒， 悬帜甚高”，帜：酒旗。 一 酒的化学知识 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3—CH2—OH,分子量为46. 糖转化成乙醇的化学反应式: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 二 酒在人体内的吸收 酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有的酒精。 血液中酒精浓度的致死剂量是。 三 酒的度数 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20 ℃时的体积比表示的,如 50 度的酒,表示在100 毫升的酒中,含有乙醇50 毫升(20 ℃). 表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算. 西方国家常用proof表示酒精含量,规定200 proof 为酒精含量为100% 的酒. 如100 proof 的酒则是含酒精50%. 四 啤酒的度数 啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料, 也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主. 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度.如常见的浅色啤酒,酒精含量为;浓色啤酒酒精含量为4-5%. 五 干酒和甜酒 葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用"干"(dry) 表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒",所含的糖份比"干" 酒较高些.甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒,浓甜酒. 喝酒不醉的小窍门 1、不要空腹饮酒，因为空腹时酒精吸收快，人容易喝醉；最好的预防方法就是在喝酒之前，先行食用油质食物，如肥肉、蹄膀等，或饮用牛奶，利用食物中脂肪不易消化的特性来保护胃部，以防止酒精渗透胃壁。这是饮酒不醉的主要诀窍。因为这样可使乙醇在体内吸收时间延长。 2、不要和碳酸饮料如可乐、汽水等一起喝，这类饮料中的成分能加快身体吸收酒精。 3、至于在饮酒之后，能够尽量的饮用热汤，尤其是用姜丝炖的鱼汤，特别具有解酒效果。 4、由于酒精对肝脏的伤害较大，喝酒的时候应该多吃绿叶蔬菜，其中的抗氧化剂和维生素可保护肝脏。还可以吃一些豆制品，其中的卵磷脂有保护肝脏的作用。 5 酒醉后最好不要喝浓茶可以喝点淡茶。茶叶中的茶多酚有一定的保肝作用，但浓茶中的茶碱可使血管收缩，血压上升，反而会加剧头疼。如果有人身不由己喝得太多，可以事后吃一些水果，或者喝一些果汁，因为水果和果汁中的酸性成分可以中和酒精。很多人酒后往往不吃饭，这样危害更大，应吃一些容易消化的食物，比如来一碗面条就非常好。 6、宜慢不宜快。饮酒后五分钟乙醇就可进入血液，30~120分钟时血中乙醇浓度可达到顶峰。饮酒快则血中乙醇浓度升高得也快，很快就会出现醉酒状态。若慢慢饮入，体内可有充分的时间把乙醇分解掉，乙醇的产生量就少，不易喝醉。 7、食饮结合。饮酒时，吃什么东西最不易醉？以吃猪肝最好。这不仅是因为其营养丰富，而且因为猪肝可提高机体对乙醇的解毒能力，常饮酒的人会造成体内维生素B的丢失，而猪肝又是维生素B最丰富的食物，故吃煮猪肝或炒猪肝是很理想的伴酒菜。 8、甜点加水果。饮酒后立即吃些甜点心和水果可以保持不醉状态。俗话说“酒后吃甜柿子，酒味会消失”，这话不错。甜柿子之类的水果含有大量的果糖，可以使乙醇氧化，使乙醇加快分解代谢掉，甜点心也有大体相仿的效果。 9、预防酒醉性胃炎和脱水症，可饮加砂糖或蜂蜜的牛奶，既可促进乙醇分解，又能保护胃黏膜。由于脱水会使盐分丢失，可适量饮些淡盐水或补液盐。 解酒方法大全 1、蜂蜜解酒。将蜂蜜用水稀释，徐徐服下。蜂蜜水浓度要高一些。 2、食醋解酒。用食醋烧一碗酸汤，服下。食醋一小杯(20毫升左右)，徐徐服下。食醋与白糖浸渍过的萝卜丝(一大碗)，吃下。食醋浸渍过的松花蛋两个，吃服。食醋能解酒，主要是由于酒中的乙醇与食醋中的机酸，会在人体的肠胃内相遇而起醋化反应，降低乙醇浓度，从而减轻酒精的毒性。 3、豆腐解酒。饮酒时宜多以豆腐类菜肴作下酒菜。困为豆腐中的半胱胺酸是一种主要的氨基酸，能解己醛毒，食后能使之迅速排出。 4、生蛋清、鲜牛奶、霜柿饼解酒。将三者煎汤服，可解酒。 5、糖茶水解酒。糖茶水可冲淡血液中酒精浓度，并加速排泄。 6、芹菜解酒。芹菜挤汁服下，可取醉后头痛、脑胀、颜面潮红。 7、绿豆解酒。绿豆适量，用温开水洗净，捣烂，开水冲服或煮汤服。 8、食盐解酒。饮酒过量，胸膜难受。可在开水里面加少许食盐，喝下去立刻就能解酒。 9、柑橘皮解酒。将柑橘皮焙干、研末，加食盐克，煮汤服。 10、白萝卜解酒。白萝卜一公斤，捣成泥取汁，分一次服。也可在白萝卜汁中加红糖适量饮服。也可食生萝卜。 11、鲜橙解酒。鲜橙(鲜橘亦可)三五个，榨汁饮服，或食服。 12、生梨解酒。吃梨或挤梨汁饮服。 注意：对于酩酊大醉者，如果用了上述方法仍不能使其解酒醒转，可用干净鸡毛一支轻轻摩擦其喉咙或用手捏其喉咙，使其呕吐残留在胃中的酒液，可使醉状缓解。若仍无效果，则应就医诊治。 注意事项 1．饮量适度：这一点是至关重要的。古今关于饮酒害利之所以有较多的争议，问题的关键即在于饮量的多少。少饮有益，多饮有害。宋代邵雍诗日：“人不善饮酒，唯喜饮之多；人或善饮酒，难喜饮之和。饮多成酪酊，酪酊身遂疴；饮和成醺酣，醺酣颜遂酡。”这里的“和”即是适度。无太过，亦无不及。太过伤损身体，不及等于无饮，起不到养生作用。 2．饮酒时间：一般认为，酒不可夜饮。《本草纲目》有载：人知戒早饮，而不知夜饮更甚。既醉且饱，睡而就枕，热拥伤心伤目。夜气收敛，酒以发之，乱其清明，劳其脾胃，停湿生疮，动火助欲，因而致病者多矣。由些可见，之所以戒夜饮，主要因为夜气收敛，一方面所饮之酒不能发散，热壅于里，有伤心伤目之弊；另一方面酒本为发散走窜之物，又扰乱夜间人气的收敛和平静，伤人之和。此外，在关于饮酒的节令问题上，也存在两种不同看法。一些人从季节温度高低而论，认为冬季严寒，宜于饮酒，以温阳散寒。 3．饮酒温度：在这个问题上，一些人主张冷饮，而也有一些人主张温饮。主张冷饮的人认为，酒性本热，如果热饮，其热更甚，易于损胃。如果冷饮，则以冷制热，无过热之害。元代医学家朱震亨说：酒“理直冷饮，有三益焉。过于肺入于胃，然后微温，肺先得温中之寒，可以补气；次得寒中之温，可以养胃。冷酒行迟，传化以渐，人不得恣饮也。”但清人徐文弼则提倡温饮，他说酒“最宜温服”，“热饮伤肺”、“冷饮伤脾”。比较折中的观点是酒虽可温饮，但不要热饮。至于冷饮温饮何者适宜，这可随个体情况的不同而有所区别对待。 4．辨证选酒：根据中医理论，饮酒养生较适宜于年老者、气血运行迟缓者、阳气不振者，以及体内有寒气、有痹阻、有瘀滞者。这是就单纯的酒而言，不是指药酒。药酒随所用药物的不同而具有不同的性能，用补者有补血、滋阴、温阳、益气的不同，用攻者有化痰、燥湿、理气、行血、消积等的区别，因而不可一概用之。体虚者用补酒，血脉不通者则用行气活血通络的药酒；有寒者用酒宜温，而有热者用酒宜清。有意行药酒养生者最好在医生的指导下作选择。 5．坚持饮用：任何养身方法的实践都要持之以恒，久之乃可受益，饮酒养生亦然。古人认为坚持饮酒才可以使酒气相接。唐代大医学家孙思貌说：“凡服药酒，欲得使酒气相接，无得断绝，绝则不得药力。多少皆以和为度，不可令醉及吐，则大损人也。”当然，孙思貌只年累月、坚持终生地饮用，他可能是指在一段时间里要持之以恒。 6.空腹不宜饮酒：空腹饮酒容易刺激胃黏膜，引起胃炎和胃溃疡等多种病变。人体会很容易出现低血糖，进而头晕、出冷汗、心悸，严重者导致低血糖昏迷甚至死亡。

我在从事白酒行业工作已有二十多年的时间，现任集团公司总工程师，主要负责系列酒的勾兑、质量管理、新产品的研制开发、生产工艺管理、技术创新以及标准化管理等工作。我时刻注重加强业务理论知识的学习，增强自身素质，不断提高技术水平。2000年以来先后考取山东省白酒评委，国家白酒评委，全国高级评酒师。主持的包装设计获得4项国家知识产权局外观设计专利。己酸菌种的优变试验与研究等三项获山东省轻工业科技进步一等奖，28度贡品琅琊台酒及苹果醋饮料的研究与开发获青岛市科技进步三等奖。2000－2004年，连续三年被评为胶南市科技先进工作者，连续五年被授予山东省质量管理先进个人。 在干好本职工作的同时积极从事社会工作，现担任青岛市人大代表，市政协常委,省白酒专家组成员（付组长），胶南市科协自然科学优秀论文（工程系列）评审委员会委员等社会职务。现将任职以来的业务工作总结如下：一、刻苦钻研勾兑技术，不断提高品评勾兑水平。勾兑是白酒生产中的关键工序，它对于成品酒的感官质量起着至关重要的作用。我从提高自身业务水平入手，认真积累生产中的实践经验，不断提高产品勾兑水平，在勾兑工作上力求精益求精，尽善尽美。1、为不断提高业务水平，积极参加全国白酒技术研讨会及评酒学习班，系统学习了理论知识，广泛与专家及同行交流经验，切磋技艺，使自己的品评勾兑技术有了进一步提高。发表了高频电子技术在白酒勾兑设计中的应用等多篇论文。在日常工作中，我坚持深入车间、班组及酒库进行实践，具备了较高的品评勾兑技术。2、强化勾兑技术，不断改进勾兑工艺。几年来，为确保成品酒的质量，提高琅琊台酒的优级品率，将自己多年来的工作经验及研究成果应用于生产中，优选琅琊台最佳配方，使研制开发的系列琅琊台酒先后被评为市优、省优、部优产品，连续多年被青岛市人民政府授予“青岛名牌”称号，被评为山东名牌、山东省十大品牌之一，并被推荐为中国名牌评审，05年获全国优秀产品奖。3、成功的将色谱分析和计算机辅助勾兑相结合，从设计产品的骨架成分入手，通过大量的试验数据，精心确定酒中各种微量成份的比例关系，使产品勾兑方案更精密，更准确，产品质量更稳定。自2000年以来，连续五年被山东省一轻厅评为优秀产品，省质量监督检验所推荐产品。二、加强质量管理，不断提高产品质量质量是企业的生命，而产品的质量检测是保证产品质量的重要手段。我立足于自己的岗位职能，从提高质检队伍的业务素质入手，不断完善检测手段，提高技术水平，进一步健全质量检测体系。1、加强质检队伍建设，提高质检队伍的业务素质。一是注重人才的选择；二是加强质检队伍的业务培训，每年至少举办2次质检人员培训班，使质检队伍的业务水平得到了明显提高。2、完善质检手段，改进检测方法，不断加强检测工作的硬件建设。整合公司分散的技术力量，将质检处、白酒、果酒、生化研究所集中到技术中心办公楼，使资源、设备、知识互补共享，购置了原子吸收等检测试验设备，改善了研发实验条件，增强了公司的检测能力及技术水平。3、进一步健全公司的质量管理体系。深入贯彻ISO9001，ISO14000质量环境标准，结合公司的实际情况，主持建立了以公司、车间（科室）、班组“三位一体”的质量检测与监控体系，使公司的质量检测工作日趋完美。三、加强工艺管理，提高基础酒质量。自任职以来，我不断制订和完善了各项工艺及操作规程，为组织生产提供科学依据。1、科学制订生产工艺。科学技术的进步与提高，先进设备及生产方法的应用，使原有生产工艺已难发挥其应有的作用。针对这一情况，我先后主持制订了《低度白酒生产工艺》等工艺技术文件，为及时组织指导生产，提供了科学依据。

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