医学杂志董民

食品安全 。食品安全概念食品安全是一个容易理解但难以定义的名词。2005年5月12日，国家质检总局正式发布实施了《食品安全管理体系 要求》，这是我国应对ISO22000标准的颁布和实施，加强食品安全管理的一项重要举措，标志着我国食品安全管理体系法制化、标准化建设取得了新进展。学校食堂的食品安全问题是学校和卫生行政部门十分关注的问题。推动学校食堂导入和实施ISO22000标准，构建符合学校食堂特点的食品安全管理体系，为师生提供安全优质的饮食服务，应成为学校和政府卫生部门管理学校食堂食品安全的共同责任和重要手段。一、ISO22000标准的特点ISO22000标准是国际标准化组织(ISO)制定的一个适合审核的食品安全管理体系标准。该标准进一步确立了HACCP在食品安全管理体系的作用，整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。(一)延伸扩大了食品安全管理体系的范围 ISO22000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行充分控制，确保在食品链内有效地相互沟通，以供给最终消费者安全食物。这就有助于学校食堂重新审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节和供应商提供的原料等方面的控制，尤其是重视对上游组织(供应商)的食品安全管理。(二)满足法律法规要求是建立食品安全管理体系的前提ISO22000标准把满足法律法规要求作为食品安全管理体系的前提，要求组织将所有适用食品安全的有关法规和规章的要求融入到食品安全管理体系中来。一方面要求在提供安全的终产品等方面与食品安全使用的法律法规要求保持一致性，组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与客户商定的食品安全要求和法律法规要求；另一方面要求组织在建立食品安令管理体系时内外部沟通、选择和设计前提方案、产品特性的描述、危害识别、建立追溯性系统、有关临视和测量装置等方面都要符合法律法规要求。这就有助于学校食堂建立更加完善的食品安全管理体系，改变部分学校食堂食品安全管理标准的随意性，某种程度上存在着与国家法律法规发生冲突或不一致的现象。(三)相互沟通是食品安全管理体系的关键原则在ISO22000标准中指出，相互沟通是食品安全管理体系的关键原则，同时明确了内部和外部沟通的要求，其沟通范围不仅仅包括组织内部的沟通，与客户的沟通，还包括在食品链中与其上游和下游组织的沟通，与食品管理当局、影响或将受到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织等等方面的沟通。此外还要求组织应确保影响食品安全的人员意识到有效进行内外部沟通的必要性，确保食品安全组及时获得变更的信息．将内外部信息沟通的结作为食品安全管理体系更新等方面的输入。这有助于提高学校食堂对内外部沟通重要性，扩大内外部沟通的范围和内容。(四)风险控制是食品安全管理体系的重要体现ISO22000标准对于“应急准备和响应”进行了规定，要求最高管理者应考虑能够影响组织有关食品安伞的潜在紧急情况和事故并表明如何管理，要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况，如火灾、洪水、恐怖活动、人为破坏(如投毒)、能源故障(如停电)、环境污染、食物中毒与食品安全事件、新的危害的出现或由于商业风险的识别，组织应策划应急准备和响应措施，包括人力资源、基础设施、应对程序等。标准对于风险控制还体现在对问题产品召回的要求方面，要求确保已被确定为不安全的受影响批次的最终产品在交付后能够及时、完全地召回。这就改变了传统的学校食堂食品安全管理，比较重视事前控制和事中控制，但对出现食品安全事故等紧急情况及其应急处理却缺乏认识和控制。(五)对危害的分类控制是食品安全管理体系的关键IS022000标准在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理体系的关键。标准要求通过编制加工流程图，对原料和终产品进行描述，分析并确定从原材料接受直到消费者使用全过程中所有可能发生的潜在危害，然后根据危害的严重性和危害出现的频率、危害发生的可能性等方面划分为显著危害和非显著危害。对于不能通过本工序或以后的工序消除或减少到可接受的水平的显著危害，则确定为关键控制点，并通过制定HACCP计划，对其进行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。ISO22000标准提出了“前提方案”的概念，替代了传统的GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生操作程序)概念。“前提方案”包括基础设施、维护方案以及操作性前提方案，主要用于规范控制产品和产品加工环境和控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。由于学校食堂多为手工操作，许多危害发生在手工操作工序，这就更加凸现前提方案控制危害的重要性(六)系统管理和过程控制是食品安全管理体系的原则过程控制、系统管理及持续改进是现代管理学理论的核心内容。在ISO22000标准中，要求提高组织的有效性和效率，包括改善产品的安全特性、提高过程有效性和效率所开展的所有活动。通过测量分析现状、建立目标、寻找解决办法、实施解决办法、测量实施结果、直致纳入文件等活动，实施不断的PDCA(计划、实施、检查、改进)循环。系统管理和过程控制方法在ISO22000标准中主要体现在其以食品安全目标导向，对过程的识别和危害分析，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，以实现持续改进的目的。二、ISO22000标准在学校食堂食品安全管理体系中的应用由于IS022000标准存在的特点对于系统地完善学校食堂食品安全管理体系有着十分重要的作用，有助于学校和卫生行政部门加强食品安全管制。作为学校和卫生行政部门就应当积极引导学校食堂积极导入和实施ISO22000标准，建立符合学校食堂实际和特点的食品安全管理体系。(一)充分认识加强学校食堂食品安全管理的重要性与必要性我们认为，当前加强学校食堂食品安全管理有着其重要性、必要性。1．学校食堂是食品安全的高风险场所学校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。学校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式决定了学校食堂是食品安全的高风险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品。从学校食堂的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收了腐败变质原料、高风险食品加工过程中未严格控制温度与时间以及餐具洗消不彻底等诸多安全隐患。尤其是学校食堂处于食品链的下游，上游产品发生的食品污染事件通常会波及到学校食堂。稍有不慎，就有发生食物中毒的可能。2．学校食堂食品安全管理十分薄弱不容置疑，在我国教育体制不断调整和完善，后勤社会化改革不断深入的形势下，学校对学校食堂从硬件设施改造，到软件建设都投入了大量的人力、物力和财力。然而许多学校食堂的设施设备仍很陈旧，不符合食晶卫生安全要求；一些学校和学校食堂从业人员的食品安全意识仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不能适应现实需要。一些学校食堂把盈利性作为经营的惟一日的，忽视了卫生安全的管理。此外，当前高校后勤社会化改革也遇到了政策性、体制性难点，使得后勤社会化改革缺乏推动改革深入发展的压力和动力，其中学校承担无限责任是其“瓶颈”。如果能够把建立有效的食品安全管理体系作为学校食堂体制变革时规避风险或减少食品安全事故的门槛，以减轻学校责任的重要手段。这也一定程度上有助于解决高校后勤社会化改革中“瓶颈”现象，推动高校后勤社会化改革的不断深入和发展。(二)如何推动学校食堂导入实施ISO22000标准1．把导入实施ISO22000标准作为落实学校食堂食品安全责任制的重要措施在我国改革开放与国际接轨的过程中，许多企业尤其足制造业企业在导入一些国际标准，取得国际认证后，在管理、服务、产品质量等方面取得的成功，也逐步被学校食堂从业人员认知。一些具有较强敏感性的学校食堂从业人员也在思考和尝试导入ISO9001、HACCP等标准体系，以此来实现因高校后勤社会化带来的外在压力和内部驱动力急需的变革。但是许多作为高校食堂的管制部门对于导入标准体系一无所知。一学校即便知晓，也仅仅只是做“壁上观”，更有甚者，认为导入这些标准体系是“劳命伤财”，徒做无用功，反而采取了一些阻挠措施。因此，学校管制方应当转变观念，积极推动学校食堂导入ISO2200标准体系，一方面要尽快熟悉和掌握该标准，一方面要充分认识到导入这一标准对加强食堂卫生安全管理，规避风险或减少食品安全事故，保障师生就餐安伞的重要性，另一方面要认识到一旦食堂建立系统、完善的食品安全管理体系，有助于减少对食堂卫生、安全等方面的监督成本，使管制方能腾出更多的时问、精力和金钱解决其他问题。2．政府部门应采取激励措施加强对学校食堂的宣传指导目前，部分学校已将其食堂托管给相关的机构或个人，由这些机构或个人负责经营。这固然将能减少学校对食堂的投入成本或给学校带来一定的收入，但也蕴含着极大的风险，主要体现在由于前去经营的机构或个人目的性十分明确，即追求利润，因而其在经营过程中可能会以牺牲卫生等食品安全为条件。此外，又由于部分学校食堂从业人员要么认为“国际标准体系”十分“深奥难懂”，要么认为其为“花架子”，因而对于导入国际标准体系驻足不前，持观望的态度。这就需要政府有关部门(主要是卫生行政部门)在引导学校食堂在导入ISO22000标准体系的过程中，采取激励措施做好宣导工作。一方面可以积极向学校宣传解释导入这一标准，建立食品安全管理体系能给食堂带来的好处，一方面要把是否导入ISO22000标准体系，建立食品安全管理体系作为是否具备经营或托管学校食堂资质条件，另‘方面则对于导入。ISO22000标准，建立食品安全管理体系的食堂给予一定的物质或精神奖励。

广东省食品安全条例》（草案） 第一章 总则 第二章 食品安全保障 第一节 食品安全标准 第二节 食品召回 第三节 食品安全事故的预防和处理 第四节 食品安全信息管理 第三章 食品生产、销售和餐饮服务 第一节 食品生产 第二节 食品销售 第三节 餐饮服务 第四章 食品安全监督 第五章 法律责任 第六章 附则 第一章 总则 第一条 （立法目的和依据）为保障食品安全，维护公众身体健康和生命安全，促进食品产业健康发展，根据国家有关法律、法规规定，结合本省实际，制定本条例。 第二条 （条例适用范围）在本省行政区域内从事食品、食品原料、食品添加剂的生产、销售、餐饮服务及其监督管理，应当遵守本条例。 食品用包装材料、容器、工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的生产、销售，使用依照国家有关规定管理。 食用农产品的种植、养殖等生产活动的监督管理，除应当遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》外，还应当遵守本条例的规定。 第三条 （各级人民政府的职责）县级以上人民政府对本行政区域内的食品安全监督管理负总责，领导、协调本行政区域内的食品安全工作，建立健全食品安全监督管理机制；协调、监督食品安全行政执法工作；管理食品安全信息发布工作；统一领导、指挥食品安全突发事件应对处置工作；建立食品安全监督管理责任制，对下辖政府及本级食品安全监督管理部门的食品安全工作进行督察和考核。 各级人民政府应当将食品安全工作纳入本级国民经济和社会发展规划。 第四条 （各监督管理部门分工）县级以上人民政府应设立食品安全综合监督部门，负责食品安全的综合监督、组织协调和重大食品安全事故的组织查处。 农、林、渔业行政部门负责食用农产品生产环节的监督管理；质量技术监督部门负责食品生产（含加工，下同）环节的监督管理；工商行政管理部门负责食品销售环节的监督管理；卫生行政部门负责餐饮服务环节的监督管理；食品药品监督管理部门负责保健食品的监督管理。 集贸市场和超市等市场内的食品生产行为由工商行政管理部门负责监督管理；宾馆、酒店等餐饮服务场所内的食品生产行为由卫生行政部门负责监督管理。 省人民政府依据工作需要，可以调整相关部门的食品安全监督管理职责。 第五条 （食品生产销售者的一般责任）食品生产、销售和餐饮服务者应当生产、销售、提供符合安全要求的食品，并对其生产、销售、提供的食品承担责任。 第六条 （食品消费者的权利与义务）任何单位和个人有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议，有权检举、控告侵害食品消费者权益的行为。 消费者因购买、食用食品受到人身、财产损害的，有依法获得赔偿的权利。 消费者不购买、不食用已经明知有毒、有害或不安全食品。 第七条 （科学技术支持）政府鼓励和支持开展食品安全科学技术研究；鼓励和支持食品生产、销售和餐饮服务者采用先进技术和管理规范。 第八条 （宣传教育）政府及有关部门应当加强食品安全知识和食品安全法律法规的宣传教育，提高公众的食品安全意识。 学校、新闻媒体有义务开展食品安全知识的普及工作，协助政府及有关部门开展宣传教育活动。 第九条 （社会参与）政府鼓励、支持社会团体和个人参与维护食品安全。 食品相关行业协会等中介组织应当建立行业规范，开展诚信建设，实行行业自律。 村民委员会、居民委员会应发挥维护食品安全的作用，参与和协助政府部门开展食品安全管理工作。 第二章 食品安全保障 第一节 食品安全标准 第十条 （标准体系）省标准化主管部门应建立健全食品安全地方标准体系，并对标准的实施情况进行跟踪评价，根据评价结果适时组织修订；组织开展食品安全标准的宣传和解释工作，建立食品安全标准的查询平台。 第十一条 （地方标准制定和修改程序）制定、修改食品安全标准应当组织专家论证，并听取食品安全监督管理部门和食品相关行业协会、企业及消费者意见。 第十二条 （企业标准备案）企业生产没有国家和地方食品安全标准的食品，应当制定企业标准，并报地级以上市标准化主管部门审查备案。 审查合格并准予备案的企业标准方可作为组织生产的依据。 本条例规定的食品安全国家和地方标准实施前，食品生产、销售和餐饮服务者可以按照现行食品卫生标准、食品产品标准生产、销售食品。 第二节 食品召回 第十三条 （食品召回制度）食品生产、销售和餐饮服务者应及时召回其生产、销售的不安全食品，并承担召回的相关费用。 第十四条 （主动召回）食品生产、销售和餐饮服务者发现其生产、销售的食品存在不安全隐患，应当立即停止生产、销售或者使用，主动召回已经上市销售的不安全食品，并记录召回的具体情况，包括召回的数量、时间和地点等内容，并及时向原负责审批的食品安全监督管理部门报告。 第十五条 （强制召回）食品安全监督管理部门在监督检查过程中发现不安全食品时，应当责令该不安全食品的生产经营者召回不安全食品。 食品生产、销售和餐饮服务者应按照食品安全监督管理部门的要求召回不安全食品，并及时向其报告召回的具体行动情况。 第十六条 （召回行动的监督）食品安全监督管理部门应当加强对不安全食品召回行动的监督，并向社会发布召回的有关信息。具体管理办法由食品安全监督管理部门另行制定。 第三节 食品安全事故的预防和处理 第十七条 （食品安全事故应急预案）县级以上人民政府应当根据法律、法规和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区实际情况，制定本行政区域内的食品安全事故应急预案。 食品生产、销售者和餐饮服务者应当制定相应的食品安全事故处理方案，定期检查本企业食品安全保障措施的落实情况，及时消除事故隐患。 第十八条 （食品安全事故信息通报）各级食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门（含食用农产品生产监督管理部门，下同）应当定期对本部门的食品安全监督管理工作情况进行汇总分析，并向同级食品安全综合监督部门通报。 食品安全综合监督部门会同其他食品安全监督管理部门，定期对本行政区域内的食品安全形势进行综合分析。认为可能发生食品安全事故的，应当立即向本级人民政府报告，并向上级人民政府有关部门和可能受到危害的毗邻或者相关地区的人民政府通报。 接到报告或者通报的地方政府应当采取预防、控制措施，必要时发出食品安全预警或指引。 第十九条 （食品安全事故报告）县级以上人民政府应当建立健全食品安全事故报告制度，各相关职能部门应当完善食品安全事故报告制度。 任何单位和个人发现食品安全事故或重大食品安全事故隐患，应当及时向当地人民政府或食品安全监督管理部门报告，不得隐报、谎报、缓报。 收到报告的部门，确认属于重大食品安全事故的，应当在两个小时内向同级人民政府和食品安全综合监督部门报告。 第二十条 （食品安全事故处理）食品安全事故发生后，事故发生单位负责人应当立即按照食品安全事故处理方案对事故予以处理，防止事故危害进一步扩大，并立即向所在地政府或食品安全监督管理部门报告事故发生情况。 事故发生地的县级以上人民政府应当按照食品安全事故应急预案组织实施应急救援工作，各食品安全监督管理部门应当依照各自的职责及时采取应急救援行动。 第二十一条 （食品安全事故责任调查）发生重大食品安全事故，食品安全综合监督部门应当立即组织有关部门开展事故的查处和责任调查，并向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。 食品安全事故责任调查，除了应当查明事故单位的责任外，还应当查明负有审查批准和监督管理职责的行政部门的责任。 第四节 食品安全信息管理 第二十二条 （信息管理制度）县级以上人民政府建立食品安全信息管理和发布制度。 各级食品安全综合监督部门负责本行政区域内食品安全信息管理工作的组织协调，负责食品安全信息的汇总、分析和综合性信息的发布工作。 各食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门负责其职责范围内相关食品安全信息的收集、报告、分析和发布工作。 食品行业协会负责本行业内的食品安全信息的收集、分析和报送工作。 第二十三条 （信息平台）食品安全综合监督部门负责建立统一的食品安全信息平台。 食品安全监督管理部门应当在统一的食品安全信息平台上发布相关食品安全信息。 第二十四条 （信息通报、报送）食品安全监督管理部门之间应建立食品安全信息通报制度。 食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门应当按照规定及时向同级食品安全综合监督部门报送信息。 食品安全监督管理部门在向社会发布监督抽检结果前，应通报同级食品安全综合监督部门和其他相关食品安全监督管理部门。 第二十五条 （新闻发布）重大食品安全事故的查处情况、重大活动或重大节日期间的食品安全状况和食品安全警示信息应当由食品安全综合监督部门组织统一发布。 第二十六条 （信息发布要求）食品安全信息发布应当依法进行，做到准确、及时、客观、公正。 第二十七条 （食品安全信息发布内容）食品安全信息发布的内容包括： （一）食品安全法律法规和食品安全标准； （二）食品安全监测评价、预警和食品抽查信息； （三）食品安全监督管理信息； （四）不安全食品以及食品安全事故及查处信息； （五）其他食品安全信息。 第三章 食品生产、销售和餐饮服务 第一节 食品生产 第二十八条 （持证生产及其一般生产条件） 食品生产者应当具备国家规定的生产条件，依法取得许可证和营业执照。 第二十九条 （按标准组织生产）食品生产者应当按照标准组织生产。有国家或地方标准的，应符合国家或地方标准，无国家或地方标准的，应当符合经标准化主管部门备案的企业标准。 第三十条 （食品生产管理体系）食品生产者应当按规定建立食品安全管理体系，对食品生产进行全过程监控。 第三十一条 （原料验收）食品生产者应建立原料进货验收制度。食品原料验收合格后方可投入生产。禁止使用非食用原料生产食品。 第三十二条 （生产记录）食品生产者应当建立真实完整的生产档案，内容包括： （一）食品原料进货验收记录，载明食品原料的名称、规格、批号、生产者、供货者、购货数量、购买日期、保质期和储藏或者保管条件要求； （二）食品生产记录，载明投料情况、生产工艺参数和生产数量等； （三）食品检验记录，载明食品及原料检验情况和相关检验数据； （四）食品销售记录，载明食品销售对象、数量和日期； （五）不合格食品处理记录，载明不合格食品的生产日期、数量、原因和处理措施。 生产档案应当保存至食品保质期满后两年，不得伪造生产档案。 第三十三条 （出厂检验）食品生产者生产的每批食品必须检验合格后方可出厂、销售。不具备检验条件的食品生产者，应当委托有资质的检验机构对其生产的食品进行检验。 第三十四条 （食品标识）食品标签和说明书应当真实、清晰，符合法律、法规、规章的规定和强制性标准的要求，不得有虚假、夸大的内容，不得使用涉及疾病治疗、诊断功能的用语。 委托生产的食品应当标明受委托生产企业的名称、地址。

我国实行了第一个果冻国家标准，禁止生产规格过小的果冻。标准规定：杯形凝胶果冻内径或杯口内侧最大长度应大于厘米，并要求在包装上注明“3岁以下儿童不宜食用、切勿一口吞食、老人儿童在监护下食用”等警示语。吸烟有害健康酒后请勿驾驶勿将保健食品当药吃北京发布消费警示:勿食有毒海丝螺 切勿受热 切勿受潮 切勿受冻 保持干燥 切勿倒置 注意平放 暗室开启 存放干处 由此开启 此端打开 小心轻放 勿用手钩切勿滚转 切勿挤压 切勿摔扔 切勿倾斜

必须有QS的标志