辣椒病毒病论文

不是，那是通过传统杂交技术培育出来的。

2010年4月17日欧盟时报报道《俄罗斯报告称：随着神秘死亡加快，已有超过2百万美国人死亡》，原文摘录如下：今天，由俄罗斯医学科学院为普京总理编写的一个令人不寒而栗的报告正在克里姆林宫传阅，该报告称：自2008年以来，美国一种“神秘死亡”已经夺去了超过2000000人的生命，这极可能与转基因谷物和粮食滋生的一种“跨物种”植物疾病有关。报告说，这种造成大规模死亡、尚不明原因的神秘肺部疾病于2008年春天在美国农业大州艾奥华爆发。而艾奥华州是世界上最大的玉米产区之一，在近3200万英亩农田上99%种植的是美国农业巨头孟山都研发的转基因品种。报告接着说，“神秘、不明原因”死亡的美国人几乎都与肺部有关，且一直被错误地记录为感冒和肺炎类型疾病造成的，以免引起人们的恐慌，但实际上是由一种成功跨越物种障碍并危害人类的植物病毒引起的。法国马赛地中海大学的Didier Raoult 进行的研究佐证了俄罗斯科学家的结论，在人类历史上他们首次发现一种植物病毒让一些人生病。这篇《人类感染辣椒病毒》的论文发表在2010年4月14日《新科学家》上，文章指出：人们一直认为植物病毒不会感染动物，反之亦然；但现在我们发现，辣椒病毒也能让人生病。转基因实验证明，人吃了转基因食物后，被植入的转基因毒片断能够转移并在人的小肠肠道里完整存活，且入侵到小肠肠道里的细菌体内和小肠上皮细胞内。所以，跨物种传染的内在机理就是，人在食用转基因食品后，其中的转基因片断会转移到人体细胞中，由于其本身来自动植物，所以动植物的病原体能够以这种转基因片断为中介或跳板进入人体细胞，从而使人跨物种感染动植物的病毒，患上动植物才会得的病。一般来说是不会的

曾士迈1926年4月生于北京。1948年7月毕业于北京大学农学院植物病理系，1995年当选为中国工程院院士。 1948年7月 北京大学农学院植物病理系毕业 1948年8月 北京大学农学院植物病理系助教 1949- 北京农业大学植物病理系助教 1953- 北京农业大学植物保护系讲师 1960- 北京农业大学植物保护系副教授 1964-1966 农业部派往越南执行文教援越任务 农业部派往墨西哥稻作生产考察组组长 1980- 北京农业大学植物保护系教授 1980-1995 历任北京农业大学植物保护系副主任、系主任，有害生物综合防治研究所所长，北京农业大学学报主编等职。 1995年至今 中国农业大学植物病理学系教授 1995 中国工程院院士 1948-1953 为植物学、植物生理学、植物病理学、植病防治等课带实验，带毕业班生产实习。 1953-1964 先后主讲普通植物病理学、植物生理病理学、植物免疫学、农业植物病理学。 1974-1979 植物病理学（三年制，工农兵学员）。 1980-1987 植物免疫学、植物病害流行学（均为大学生课和研究生课）。 1988-1995 植物免疫学、植物病害流行学、植保系统工程（大学生课和研究生课）。 1995至今 植物病理学进展、植物抗病性专题（研究生课）。 获奖情况 1960 北京市文教卫生先进工作者 北京市委 1987 国家教委科技进步奖二等奖 植物病害流行电算模拟 国家教委 1987 国家自然科学奖 小麦条锈病流行体系 国家科委 1989 国家级优秀教师队伍 国家教委、人事部、中国教育工会 1989 北京市普通高等学校优秀教学成果奖市级奖 北京市政府 1989 北京市优秀教师 北京市政府 1989 政府特殊津贴 国务院 1989 农业部首届优秀教材优秀奖《植物病害流行学》 农业部 1990 全国首届"兴农杯"优秀农村科技图书一等奖 《小麦病、虫、草、鼠害综合治理》 科技日报、北京农业大学、中国农业科学院 1996 中央广播电视大学优秀教师队伍 中央广播电视大学 1996 农业部第二届优秀教材一等奖《植保系统工程导论》 农业部 1997 农业部科技进步奖三等奖《植保系统工程导论》 农业部 主要著作 1960 植物免疫学 林传光 曾士迈等编 农业出版社 1986 植物病害流行学 曾士迈 杨演合作编著 农业出版社 1989 植物保护（农业科技现代丛书） 曾士迈编 安徽科技出版社 1990 普通植物病理学（中央广播电视大学教材） 曾士迈 肖悦岩合编 电大出版社 1990 系统科学在植保研究上的应用 曾士迈 庞雄飞合编 农业出版社 1991 农业植物病理学（全国统编教材）第二版 修订组组长曾士迈 农业出版社 1991 小麦病虫草鼠害综合治理 李光博 曾士迈 李振歧主编 农业科技出版社 1994 植保系统工程导论 曾士迈 赵美琦 肖长林 北京农业大学出版社 1995 植物免疫学（全国统编教材） 李振歧 曾士迈 商鸿生主编 农业出版社 1998 植物抗病育种的流行学研究 曾士迈 张树榛 科学出版社 1953-1998 发表学术论文90余篇 社会活动 曾任农业部科技委员会委员（1991止）、国务院学位委员会植保土化学科组召集人（1994止）、中国植物保护学会副理事长（1997止）、北京市政府顾问团植保组组长（1997止）、北京植物病理学会理事长（1997止）等，现任中国植物病理学会理事长、中国植物病理学报主编、中国科学和科学通报等多种学术刊物编委。-------------------------------------------周宗璜周宗璜，真菌学和植物病理学家，农业教育家。他在高等真菌分类和个体发育研究方面作出了贡献，是中国高等真菌学科的开拓者之一；也是中国粘菌研究的奠基人之一；他并率先对人参病害进行了研究，填补了我国空白。 简历 1904年8月27日 生于浙江省吴兴县（湖州）。 1920—1923年 上海青年会中学。 1923—1924年 上海圣约翰大学理学院。 1924—1928年 南京东南大学（即后中央大学）农学院。 1928—1929年 南京东南大学（中央大学）助教。 1929—1934年 法国巴黎大学理学院。 1934—1937年 北平静生生物调查所技师，同时兼任中国大学生物系主任。 1937一1938年 成都四川省病虫害防治所所长。 1938—1941年 成都四川省农业改进所技正，组主任。 1941—1946年 江西中正大学农学院教授。 1946—1948年 善后救济总署湖北分署专门委员会主任秘书，其间兼中正大学教授。 1948—1949年 农林部棉产改进处简任技正。 1949—1952年 上海军管会农林处—华东农林部特产处副处长，中国农业科学研究社副主任。1952—1959年 公主岭东北农业科学研究所研究员，植物保护系主任。 1959—1962年 吉林特产学院教员。 1962—1981年 吉林农业大学教授，系主任。 1981年9月24日 病故。---------------------------------------------邓叔群（1902--1970）福建福州市人。真菌、植物病理学家。1955年当选为中国科学院院士。专门从事林业植物病理和粘菌、真菌的分类研究，以及中国粮棉作物--水稻、小麦、棉花病害的研究。建国以后，在他的倡导下实现了人工栽培食用、药用真菌，还成功地运用生物防治的科研成果，大面积防治森林虫害，为中国真菌学开拓了道路。他所发现的4个新属120个新品种为国际所公认，列入英国真菌研究所编的《真菌字典》中。曾发表论文70多篇，专著有《中国的真菌》等。------------------------------------------裘维蕃 Qiu Weifan(Chiu Wei-Fan)1912．5．15～植物病理学家。1912年5月15日生于江苏省无锡市。 1935年毕业于金陵大学植物病理学系。1948年获美国威斯康星大学研究院博士学位。1980年当选为中国科学院学部委员。简历历任清华大学副教授,北京农业大学一级教授,植物病理专业主任。曾任全国人大常委,全国人大教科文卫委员会委员,中国科协副主席,中国植物病理学会理事长,中国真菌学会理事长,国际植物病理学会理事,选入国际名人录,并被选为国际传记中心管理委员会副理事长等职。 四十年代开始从事真菌分类、 生理和栽培研究, 五十年代还开展了植物病毒学和生物诊断研究。 对十字花科和茄科蔬菜作物的病毒病理学以及防治基础做了许多开创性工作:对北京大白菜三大病害和华北小麦丛矮病的病原学,流行规律以及防病增产措施,都做了大面积的防治试验。另外提出研制抗病毒诱导剂可行性的理论依据,并据此研制出 NS-83增抗剂,用以抑制番茄和烟草病毒病有显著抑病增产效果,已在生产上大面积推广。其作用机制研究获国家教委技术进步一等奖和国家自然科学三等奖。 完成了中国第一部《植物病毒学》专著。在真菌学上,他是国际上最早发现真菌异核现象者之一;在食菌分类和栽培的基础研究上,也做出了卓越的贡献。 主要论著有《农业植物病理学》,《植物病毒学》,《中国食菌及其栽培》,《中国大白菜三大病害的研究》,《植物诱导抗性及83增抗剂的研制,作用机制和应用》,《中国丝条状病毒及其导致的病害》,《农园植病谈丛》 等百余篇或部。------------------------------------------------谢联辉 --------------------------------------------------------------------------------植物病理学家。福建龙岩人。1958年毕业于福建农学院。福建农业大学教授。系统地研究了中国水稻病毒的种类、分布、为害、传播测报与治理，其成果被誉为是“对世界病毒作出了新贡献”；发现一种新的水稻病毒——水稻簇矮病毒，受到国际稻病学界的高度重视；报导的水稻齿矮病毒和东格鲁病毒均系中国新记录；三种病害的及时发现，有力地控制其蔓延，获得了较好的经济效益和社会效益；比较全面地研究了中国水仙、甘蔗、福建烟草、蕃茄和香蕉等植物的病毒种类、分布、发生和治理措施，报导了9个中国新记录和5个中国大陆新记录。1991年当选为中国科学院院士（学部委员）------------------------------------------------ 林亮东（1900-1974年），别号立农，香山县（今中山市）南朗镇大车人。1935年被选派到美国奥列贡大学研究院学习植物病理及真菌学，1937年获硕士学位，由于成绩优异，获美国生物学会授予荣誉会员及美国植物病理学会金质奖章一枚。回国后，一直从事植物病理的教学和研究工作。历任中山大学教授、华南农学院教授、广东农林处处长、华南农学院植保系系主任、华南农学院湛江分院副院长、广东植物病理学会理事。---------------------------------------------戴芳澜 字观亭，真菌学家、植物病理学家 1893年5月4日生于湖北省江陵县, 1973年1月3 日卒于北京。1911考入清华学堂预备班，两年后赴美国康乃尔大学学习植物病理学。1918年毕业，入纽约哥伦比亚大学研究生院学习一年后回国，先后任教于南京第一农业专科学校、广东省立农业专门学校，东南大学和金陵大学。1934年赴美国纽约植物园生化实验室和康乃尔大学植物病理系进行客座研究。1935年任清华大学任生物系教授，兼任农业研究所病害组主任。他仍继续真菌分类研究。1953年任中国科学院植物研究所真菌和植病研究室主任，1956年任中国科学院应用真菌研究所所长，1958年任中国科学院微生物研究所所长。1948年当选为中央研究院院士，1955年当选为中国科学院生物地学部委员。曾任中国植物病理学会为理事长和《植物病理学报》主编，中国植物保护学会名誉理事长。他是德意志民主共和国农业科学院通讯会员。 戴芳澜在真菌分类学、形态学、遗传学和植物病理学等方面发表论文和著作50多篇，为中国近代真菌学和植物病理学的形成和发展，作出了开创性的贡献，他是中国真菌学和植物病理学的奠基人。1930年，他发表的“三角枫上白粉菌之一新种”的论文，是中国真菌学家首次报道的真菌新种，是真菌学在中国创立的标志。他与.道奇(Dodge)合作对脉胞霉 (Neurospora) 的分类和细胞遗传学研究成果是真菌学的经典文献。主要著作有《中国经济植物病原目录》《中国真菌总汇》和《真菌的形态与分类》等。-----------------------------------------------黄齐望简历 1904年1月16日 出生于浙江省定海县。 1930年 毕业于浙江大学农学院。 1930—1933年 任浙江大学农学院助教。 1933—1935年 任南京中央农业实验所技士。 1935—1937年 留学于日本九州大学农学部。 1937—1938年 在家乡定海简师任教。 1939—1941年 任上海南通学院讲师。 1942年 任苏北南通学院副教授兼图书馆主任。 1945—1946年 任浙江省定海县立中学教务主任。 1046—1948年 任福建农学院教授兼教务主任。 1948—1949年 任中正大学教授。 1949年 任浙江省舟山中学校长。 1950—1952年 任南昌大学教授。 1953—1968年 任江西农学院教授。 1971—1979年 任江西共产主义劳动大学总校教授。 1979—1982年 任江西农业大学教授。 1982年4月13日 在南昌逝世。 主要论著 1 黄齐望．粟黑穗病对于粟株生长及收量的影响．昆虫与植病，1935，3：234—235． 2 黄齐望．烟草疫病菌〔phytophthora nicotianae（speg．）De Hann〕与木霉菌〔Trichoderma lignorum（Tode．）Harz〕拮抗作用之研究．中华农学会报，1937，162：43—50． 3 黄齐望．烟草立枯病菌之研究史略及防除法．农学月刊，1937，4（2）：34—42． 4 黄齐望．1936年植病界新发现之植物细菌病．农报，1937，4：901—902． 5 黄齐望．植病界溶菌素研究概况．昆虫与植病，1937，5：368—375． 6 黄齐望．植病研究上土壤温湿度之调节装置．昆虫与植病，1937，5：478—483． 7 黄齐望．中国棉麻病害要览．上海新农出版社，1952． 8 黄齐望．1955年江西境内所发现的几种作物病害．江西植保通讯，1955，2：21—23，4：24． 9 黄齐望，欧阳谅．江西十字花科根肿病的观察和防治意见．植物保护通讯，1955，8：1—4． 10 黄齐望，陈善堃．棉花缩叶病调查．植物保护通讯，1954，5：10—11． 11 黄齐望，欧阳谅．江西作物病害名录．江西农学院学报，1957，1—10． 12 黄齐望．油菜对菌核病的抗病性和病菌寄生性初步调查．江西植保通讯，1957，3：1—4． 13 黄齐望，刘安国．都昌棉花雷害调查．江西农学院科学研究汇刊，1959，128—132． 14 黄齐望等．江西农业病虫害病害部分．江西人民出版社，1960． 15 黄齐望，陶承祥．草皮、草木灰及几种矿物质对于稻瘟病菌的抑制作用．植物保护学报，1962，1（3）：326—327． 16 黄齐望，李富文等．油菜霜霉病的发生规律、病原生活力及防治研究．江西农学院学报，1963，74—82． 17 黄齐望，陈菊芳．南昌郊区辣椒两种炭疽病菌的初步研究．植物保护学报，1964，3（3）：317—318． 18 黄齐望．江西桑寄生调查．植物保护，1964，2（6）：267． 19 黄齐望，李富文等．棉角斑病种子带菌研究．江西植保论文选集（病害部分）1965，39—41． 20 黄齐望．棉花根肿的观察和预防．江西植保论文选集（病害部分），1965，42． 21 黄齐望，夏林元．蚕豆赤斑病病原菌的研究．植物保护，1965，3（2）：62． 22 黄齐望等．水稻病害的诊断和防治．江西人民出版社，1975． 23 黄齐望．江西经济植物病害志．江西人民出版社，1978． 24 黄齐望，刘安国．南昌郊区水稻菌核菌鉴定．江西植保，1978，1：42—44． 25 黄齐望．观察安义县水稻凋萎型白叶枯病纪要．江西植保，1978，1：18，2． 26 黄齐望．植医须知（一）江西植保，1978，1：46—49． 27 黄齐望．植医须知（二）江西植保，1978，2：42． 28 黄齐望．植医须知（三）病菌接种．江西植保，1979，4：50． 29 黄齐望等．稻条叶枯病概观及分生孢子促成研究．江西植保，1979，2：27—29． 30 黄齐望．植医须知（四）稻叶斑病害鉴别法．江西植保，1980，4：47—50． 31 黄齐望．防治植物病毒病的化学治疗剂研究近况．江西共大学报，1979，1：53—57． 32 黄齐望．植物感染生理．江西共大学报，1980，1：41—43． 33 黄齐望，车慕贞，廖月华．诊断二晚黄叶病纪要．江西共大学报，1980，3，4：25—26，71． 34 黄齐望．江西近年升级的稻曲病．江西农大学报，1981，2：22—26． 35 黄齐望．论农药之祸及病虫害防治．江西农大学报，1981，3，4：34—41． 36 黄齐望．植医须知（五）菌类实验的准备工作．江西植保，1981，1：30—32． 37 黄齐望．植医须知（六），植病解剖的石蜡切片．江西植保，1981，2：26—29．---------------------------------------吴友三吴友三，植物病理学家，农业教育家。他在小麦抗锈育种上培育出十多个品种，对我国东北麦区作出了突出贡献。在小麦秆锈菌生理小种分离、鉴定，小麦耐锈性特点和机制的理论研究上做出了重要成果。 -------------------------------------------林孔湘，植物病理学家，农业教育家。一生潜心研究柑桔黄龙病，首先证明黄龙病病原为病毒；首创柑桔繁殖材料热处理消毒方法；推行“无病虫栽培”技术，为振兴我国柑桔事业作出了卓著贡献。

烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为，平均。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为；柠檬黄、靛蓝为；亚硝酸盐类不超过；硝酸盐类不超过。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。

无籽辣椒是用一定浓度的生长素类似物处理辣椒的未授粉花蕾，得到的无籽辣椒。不是转基因的。植物转基因是基因组中含有外源基因的植物。它可通过原生质体融合、细胞重组、遗传物质转移、染色体工程技术获得，有可能改变植物的某些遗传特性，培育高产、优质、抗病毒、抗虫、抗寒、抗旱、抗涝、抗盐碱、抗除草剂等的作物新品种，如玉米稻 、转基因三倍体毛白杨。而且可用转基因植物或离体培养的细胞，来生产外源基因的表达产物，如人的生长激素、胰岛素、干扰素、白介素2、表皮生长因子、乙型肝炎疫苗等基因已在转基因植物中得到表达。