李扬发表的茶叶论文

人体的味觉，

目前学界认为有苦、甜、酸、咸、鲜、脂六大类，

而麻、辣、涩这类刺激，其实都不属于味觉，而是触觉。

1、涩感到底是啥？

所谓“涩感”，在茶叶审评中也时常被称为“收敛感”。“涩”的本意就是不滑。喝茶时口感中的“涩”，说的就是不润滑的感觉。口腔表皮收敛了，皱缩了，也就不滑润了。

从微观上来看，口腔中本身的润滑感是由黏蛋白贡献的。 茶汤当中含有很多的酚类，酚类有疏水键，会导致黏蛋白失水，失去对口腔的润滑作用，于是导致“涩感”。

2、涩感与生津是什么关系？

喝茶人常说苦回甘、涩生津，好像涩与生津之间有着某种因果关系，这是真的吗？生津就是流口水。一般来说，有生津感的饮料，是因为饮料中含有有机酸，刺激唾液腺导致唾液分泌。

我们梳理一下涩感与生津的关系：多酚类导致黏蛋白失水造成涩感，有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌，这两者之间没有直接因果关系。正是因为如此，才有寡涩、干涩这种体验，就是光涩不生津；同时，有些茶也有涩而生津的体验。

这就说明了 涩与生津其实是两个并列的感受，没有直接因果关系。 但是，没有直接因果关系，不代表没有关系。由于生津带来的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢复润滑，这种干涩之后的润滑会比平时的润滑显得更滑。这就叫对比效应。

3、涩感分为几种？

刚刚说了，涩有寡涩、干涩，也有较舒适，很快褪去的涩。涩感在时间上有持续长短的不同，在瞬时感受上也有强弱的区别。 本质就是茶汤中酚类的含量，以及不同的酚类让黏蛋白脱水的能力有所高下。 比如酯型儿茶素造成的涩感，就比非酯型儿茶素造成的涩感要强，要持久；儿茶素造成的涩感，又比简单葡糖苷造成的涩感强。具备糖苷结构（简单糖-有机酸）的酚类，在水解之后会产生有机酸，刺激导致生津，进而缓解和消除涩感。

4、加工和仓储可以改变涩感吗？

遇到涩不要怕，因为酚类的衰退很容易，通过氧化就可以。但我们知道“涩”的背后可能是儿茶素，也可能是糖苷。 只想着降低涩感，当时缓和了口感，却也可能同时损失了潜力。

在晒青毛茶的加工中，通过前氧化就可以大幅降低酚类含量，比如过度摊放、低温长炒、杀青后焖黄等等，都可以降低涩感，但是这些方法都会导致糖苷被提前分解，影响后期潜力。 唯独揉捻这一环节需要注意：揉成紧条的过程中，叶表皮相互摩擦，会产生出很多溶于水的果胶和游离氨基酸，可以有效中和涩感。

在仓储中，只要通风氧化，就可以促进酚类的衰退。所以有些马上要喝的茶，又嫌它涩，可以撬开来通风氧化一段时间，涩感就会有效降低。但是如果要长期存放，氧化太重就会影响到后发酵。

本文节选自

普洱茶中的“涩”到底是什么？

作者丨李扬

原文刊载《普洱》杂志2020年7月刊

编辑丨越山