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1镇江香醋大曲酿制关键操作技法与工艺剖析1．1酿制的工艺流程香醋大曲又称麦曲，是典型生料制曲。在大曲酿制过程中依靠自然界带入的各种野生菌，通过扩大培养，再经风干贮存，制成含有多种菌类和酶类的砖型曲块。
小曲是制造小曲白酒的发酵剂，传统小曲一般是用米粉或米糠、麸皮等为原料，添加或不添加中草药，接种曲或接种纯根霉和酵母培养而成，也称酒药、白药、酒饼等。小曲外形比大曲小很多，制曲培养温度在25~30℃，制曲周期为7~15天。
一、酒曲的分类和制作工艺.1、大曲：传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。.大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲.2、小曲：按接种法分传统小曲和纯种...
出醋率及成醋品质都优于大曲醋和小曲醋，尤其氨基酸态氮的含量均超过0.3%以上，风味优雅，味美鲜醇。我国传统的优质食醋，绝大多数（山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、天津独流醋、北京龙门米醋等）都是以固态发酵工艺酿制而成。
一、酒曲的分类和制作工艺1、大曲：传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲2、小曲：按接种法分传统小曲和纯种小曲
【论文】传统山西老陈醋生产工艺技术改进传统山西老陈醋生产工艺技术改进_专业资料。通过固定化酵母技术对山西陈醋传统工艺中酒精发酵工序,不但缩短了发酵期,而且还有效提高了食醋出品率和降低了生产成本。...陈醋酿造传统操作工艺颜丹2(1.
根据HACCP质量控制体系基本原理，按照《山西老陈醋》国家标准及其生产工艺，分析其中的关键质量控制点，提出食醋生产企业将其产品冠名为山西老陈醋，必需要符合生产的地域性、酿醋原料、固态发酵、熏醅、陈酿和产品特定技术指标六个方面的要求，否则其产品就不能称之为山西老陈醋。
酿醋与酿酒是有区别的：两者的大曲是不一样的。酿醋的大曲：按照曲种的不同，传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主。应用于食醋工业的曲，除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用纯粹培养的麸曲，占食醋产量的75%左右。
大曲酒和小曲酒的区别：大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块(砖形)，经自然发酵而成。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率较低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。
一种酿制蜜桔果醋的工艺的制作方法【技术领域】[0001]本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种酿制蜜桔果醋的工艺。【背景技术】[0002]醋，古汉字为"酢"，又作"醯"。
其中原辅料主要从发酵用主料、填充辅料、菌曲酶制剂的应用方面进行阐述;食醋生产技术及设备主要从原辅料预处理、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋(过滤)、灭菌、陈酿...
期刊论文图书学位论文标准纸本馆藏外文资源发现数据库导航搜索高级检索看过本文的还看了相关文献该作者的其他文献CADAL相关文献文献详情>山西名醋——南六堡大...
麸醋生产在四川各地较为普遍,其中以保宁麸醋最为有名。保宁麸醋已有300多年的历史,以药曲或辣蓼汁制造酵母,在主要原料麸皮中拌入醋母后进行醋酸发酵,采用醋醅陈酿,陈酿长达一年之久...
在食醋的酿造过程中,大曲的生产至关重要,影响大曲的因素有原料配伍、拌料的水分、培养温度等。通过控制其他因素不变,研究了食醋大曲培养温度对食醋品质的影响。...
【摘要】:大曲广泛用于传统醋的酿造,为醋的酿造提供了丰富的生物酶和微生物,大曲的品质直接关系到醋的产量和品质。由于受传统发酵特性和研究方法的限制,对制曲过程中微生物群...
蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。2、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵... .new-pmd.c-abstractbr{display:none;}更多关于大曲醋和小曲醋生产工艺论文的问题>>
(一)大曲(块曲)(二)麸曲(三)小曲(曲或酒)(四)红曲(五)液体曲(六)糖化酶三、酿醋常用糖化菌四、糖化工艺(...第五节醋生产技术一、传统醋制品(一)醋(二)镇江香醋(三)浙江玫瑰醋(四)四...