此外，蛋白在凝固过程中二级结构的变化表明，随着温度升高，蛋白质ɑ-螺旋含量逐渐下降，β-折叠含量逐渐增加，而当冷却至40oC时，ɑ-螺旋与β-折叠含量均增大。再次，在上述研究基础上，对大豆分离蛋白和蛋清复合酸凝胶性能进行了改良研究。
强碱诱导蛋清蛋白质凝胶化机理蛋清在一定的研究了蛋清在酸、碱作用下的凝胶化现象，发现蛋清以下或pH12.之间则不发生凝胶化[29]。强酸诱导的蛋清蛋白凝胶在食品中很少运用，而强碱诱导的蛋清蛋白凝胶却有典型代表———皮蛋蛋白。
只有在加热到一定温度时鸡蛋蛋白才能够发生完全变性，形成较好的凝胶。有研究者研究了鸡蛋蛋白质的热凝固温度[52－531和流变特性【54】，结果发现不同蛋白质问的热变性温度不同，且在较低温度下凝胶表现为粘性，在较高温度下表现为弹性。
未凝固的蛋清的热传导作用很可能会使蛋黄的温度也一道增加，但如果在水浴加热时把温度设定得稍低一些（60摄氏度出头），就能避免影响到溏心蛋的口感。效果图：63度下，舒肥法加热不同时间得到的溏心蛋成品。
自己在家做的松花蛋，蛋黄凝固了，蛋清怎么不凝固？请教高人，用什么办法能将蛋清凝固？不是用水煮的办法我来答5个回答#热议#生活中有哪些成瘾食物？百度网友b6232572020-05-11知道答主回答量：1采纳率：0%帮助的人：221我也去答题...
蛋清蛋白微颗粒及其再制凝胶性质研究.【摘要】：在禽蛋制品不断发展的同时,由于现有禽蛋制品的特性和工艺的不完善,必定加剧禽蛋副产物的产量,不仅造成巨大的资源浪费,甚至会污染环境,破损蛋蛋清蛋白凝胶和经水洗脱盐处理的咸蛋清蛋白凝胶可...
一，温泉蛋：蛋清的凝固温度大约是70℃左右，而蛋黄的凝固温度却只有60℃左右，所以我们在煮鸡蛋时只要将水温控制在60℃——70℃之间，便可煮出一种奇特的蛋——温泉蛋：蛋黄已凝固，而蛋清却还是晶莹剔透的液体!很漂亮哦!淌心蛋：用急火煮鸡蛋，当水...
材料和方法:在Pennes生物传热方程的基础上,推导建立内冷却天线微波消融的热作用数学模型,借助有限元法对三种加热功率作用时间下(50W600s、60W600s、70W600s)热凝固范围和温度分布进行了广泛的模拟计算和预测,在体模实验中精确布点,测量温度场。
百度上的太笼统了，求大神解惑
温度控制在蛋白质结晶中的应用研究0前言X射线单晶衍射技术是目前最成功的蛋白质结构检测方法。PDB数据库中已有超过6万个蛋白质结构,而其中85%以上的...
是要煮溏心蛋吗？水开后小火煮5分钟就好了，稍微再熟一点的话煮七分钟（一定要小火煮，水要没过...
结果表明,两种保藏温度下蛋清的表观粘度都随鸡蛋保存时间的延长而下降;保存时间相同时,鸡蛋清的粘度4℃保藏高于25℃;蛋清的粘度在50～60℃随温度的上升而缓慢下...
由鸡蛋内部传递出的热量使蛋壳的温度重新升高,所以感到更烫手。2、热胀冷缩的性质实验:把煮熟捞起的蛋立刻浸入冷水中,待完全冷却后,再捞起剥落。分析:首先...
每天早晨的时候都应该吃一个鸡蛋鸡蛋的蛋清蛋黄对我们身体帮助都非常的大，蛋清和蛋黄的凝固温度是一样...
TGase对鸡蛋蛋清热凝固性的影响当NaCl浓度范围为0.1～0.6mol/L时,TGase可改善鸡蛋蛋清的热凝固性,显著提高其凝胶的硬度和保水性。TGase对鸡蛋蛋清热凝固性影响的最佳条件为:...
如蛋清受热凝固、瘦肉受热收缩变硬都是变性现象。各种蛋白质的耐热性能不一,多数在60～80℃开始变性。变性不同于变质,蛋白质的一级结构未变。烹调和防止食物往往采用100～200℃...
3,注意温度计上的度数变化,确保水温一直保持在75℃以下。4,5分钟之后,将鸡蛋从水中捞出。蛋黄熟了蛋清却没熟所运用到的知识讲解:打开鸡蛋,蛋清是液体,但是蛋黄却已经凝结成固体了。
分析凝固点是晶体特有的温度,凝固是一个放热过程;在晶体凝固的时候,温度保持不变,物质从液态逐渐变为固态;当温度高于凝固点时,物质是液态;当温度低于凝固点时,物质是固态;解答解:由于蛋清的凝...