凝固型酸奶毕业论文

1.发酵温度过高

2.如果选择的原料奶有抗生素等就会不发酵；

3.如果在加菌种时不是将牛奶煮开至80度再凉至42度的话，太热会烫死菌种，   太凉菌种则不会有适宜的生长温度。

4.一般酸奶厂中有发酵时间过长仍不发酵的情况，这样就会重新巴杀，以免有害菌的滋生，而且不能用的话也会扔掉。

因为乳酸菌在乳中生长繁殖,发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸,导致乳的PH值下降,使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。

酸奶中含有的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活体成分对人类健康有益。另外，鲜奶在发酵的过程中，乳糖会被乳酸菌分解，故酸奶也适合乳糖不耐症人群。

但值得注意的是，未添加任何其它物质的酸奶口味酸涩，一般生产商为了调节酸奶的口感，往往会在酸奶中加入大量糖，故大部分酸奶制品并非“减肥食品”，同样也不适合糖尿病患者饮用；以低热量甜味剂调味的酸奶（即所谓“无糖酸奶”）可降低糖分摄入过多的风险。

扩展资料

1、按生产方法分类

（1）凝固型酸奶（Set,Plainyogurt）：牛奶在添加生产发酵剂后立即进行灌装、封口，送入发酵室，产品在包装容器中发酵而成。

（2）搅拌型酸奶（StirredYogurt）：在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固后，再加以搅拌入杯或其它容器内。或添加果料等以丰富其口味。

（3）冻结型酸奶（Frozenyogurt）

（4）乳酸饮料（Drinkingyogurt/Yogurtdrink）：以普通酸奶为原料，经添加其他非乳成分再行加工制成，浓度一般较稀，流动性好。

2、根据脂肪含量高低将酸奶区分为：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脱脂酸奶等4种。

3、按健康特性，可分为普通酸奶和特殊酸奶，如双歧酸奶和益生菌酸奶。

4、根据加入甜味剂与否，还可以分为无糖酸奶（多加入木糖醇或/和甜蜜素等）和含糖酸奶。

参考资料来源：百度百科-凝固型酸奶

提高酸奶的凝胶强度方法：

在酸奶生产前要把好收奶关，原料应符合GB6914-83的标准要求，不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂。可用氯化三苯基四氮唑法或凝乳发酸试验检测。

添加物的种类和浓度：

牛奶中添加物的种类和浓度对乳酸的产酸具有一定影响。试验证明保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌在蔗糖牛乳增减基中产酸量都较高，而以8%-10%蔗糖效果最佳，过高则抑制了乳酸菌的产酸量，而且成本提高。因此，在生产中，以添加8%-10%蔗糖为好。

凝固型酸奶

凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。

因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。然而由于酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。

以上内容参考：百度百科--凝固型酸奶