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【摘要】鳜鱼(Sinipercachuatsi)是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼,经低盐发酵,鱼体蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反应,营养和风味发生变化,形成具有特殊“臭”味的风味臭鳜鱼产品。作为传统发酵水产制品的一种典型,臭鳜鱼因发酵获得的独特风味而深受消费者青睐,由此,本文率先系统地...
本文首先对臭鳜鱼发酵中营养成分的变化进行研究,分析发现从新鲜到发酵第10天的过程中,粗蛋白和粗脂经分解含量减少,其中单不饱和脂肪酸减少,多不饱和脂肪酸增加,脂肪酸总不饱和度比例增加；总氨基酸(∑AA)先增后减,发酵第6、7天含量分别高达867.84、866.26mg...
【摘要】：腌制发酵是获得黄山臭鳜鱼制品的唯一途径。采用干法腌制、湿法腌制及香辛料辅助湿法腌制方式制作臭鳜鱼,以原料鳜鱼作为对照,研究不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成和挥发性物质的影响,并对鱼肉进行感官评价。
【摘要】：臭鳜鱼是传统徽式名菜的代表,因其闻臭吃香而远近闻名。然而,其发酵体系中复杂的微生物群落结构给准确认识发酵过程、实现产品品质调控带来了巨大的挑战。本研究利用宏基因组学技术高保真、高通量的特点,结合传统分离鉴定,研究发酵鳜鱼中微生物的菌群结构,并对其安全性进行评价。
·臭鳜鱼第17页·其它可食用臭味植物第17-18页·臭味食品在我国的产业规模第18-20页第二章臭味食品的理论研究进展第20-31页·臭味食品挥发性成分研究现状第20-23页·臭味食品微生物研究现状第23-25页·臭味食品的大致
传统发酵臭豆腐中微生物菌相结构解析及其与生物胺形成的关系.谷静思.【摘要】：臭豆腐是我国传统的小吃,具有悠久的历史和丰富的营养价值。.我国臭豆腐的产地遍布全国各地,由于气候、风俗习惯及口味嗜好的不同,致使臭豆腐的制作方法各异,再加上臭...
此外，徽菜中的代表作同样是“臭美食”——臭鳜鱼。鳜鱼用淡盐水腌渍经过六七天后，会发出似臭非臭的气味，将其放入油锅略煎，配以猪肉片...
合工大学子三下乡实践感悟：链上的鳜鱼滋味.社会实践时间：2021-09-0616:48:52点击：次来源：合肥工业大学.[导读]7月29至7月31日，合肥工业大学“三下乡”国家级重点团队对臭鳜鱼产业一产养殖、二产、三产餐饮进行了系统的调研。.7月29至7月31日...
9月11日，由安徽省徽菜研究会、安徽省烹饪协会主办，黄山学院协办的“全省臭鳜鱼创新大赛”在黄山学院旅游学院烹饪专业实验实训中心举办，来自全省16个地市的58名选手同台现场竞技。本次大赛以“推动技艺创新，促进徽菜发展”为主题，要求选手在60分钟时间内制作一款创新臭鳜鱼菜品，旅游...
12月4日，旅游学院在文思楼7510会议室举办“舌尖上的美味——徽州臭味食品”主题学术讲座，生命与环境科学学院食品科学与工程专业教研室主任吴永祥博士应邀担任本次讲座主讲人。该院党委书记陶卫平、院长金声琅、副院长孙克奎、烹饪与营养教育教研室主任姜薇和部分旅游学院师生参加了本...
臭鳜鱼是经传统发酵工艺制作的特色食品,其风味独特,且产业规模较大,然而其风味物质及其形成机理还值得深入探究。微生物是影响臭鳜鱼风味品质的关键因素,本文以...
制作技艺我国鱼类贮藏历史悠久,传统技艺各具特色.徽州臭鳜鱼以鲜鳜鱼,食盐为主要原料,采用杉木桶与鹅卵石为主要贮藏与辅助工具,经自然发酵成熟而成,成品鱼体呈铜绿色...
其结果与GC-MS分析结果吻合,进一步论证了臭鳜鱼经发酵作用后,风味品质独特,明显有别于新鲜原料以及贮藏鳜鱼。【学位授予单位】:浙江工商大学【学位级别】:硕士【学位授予年份...
2007年第7期第50至51页,作者赵建春;《蔬菜和肉类亚硝酸盐的测定研究及其在贮藏中的变化》,山东工业大学硕士论文,2001年度,作者谭帼馨。[0146]经研究表明,使用生甘草汁及生...
分类号:TU311密级:UDC:单位代码:10076农学硕士学位论文臭鳜鱼风味物质鉴定及优选菌株对其风味的影响研究作者姓名柯泽华指导教师王斌企业导师韩强申请学位级别农...
最关键的就是今儿咱做的这臭鳜鱼是用王致和的臭豆腐腌制调味的,哼哼~我告诉您,臭鳜鱼的制作原本就有两种。徽版的是自然发酵,湘版的有用臭卤或者臭豆腐腌制后再发酵的。腌制的方法不...
用料鳜鱼2条王志和臭腐乳5块花椒少许尖辣椒少许料酒适量黄酒适量姜蒜适量老抽适量飘香臭鳜鱼的做法鳜鱼身上少许摸上雪花盐,平均将臭腐乳均匀...
臭鳜鱼挥发性风味物质有45种,可鉴定的达13种,红烧臭鳜鱼成菜特点:鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨.臭鳜鱼蕴含悠久的历史和丰厚的文化,为发扬光大臭鳜鱼的非物质文...