单一菌种发酵比混合菌种发酵的臭卤所制得的臭豆腐总体感官评价结果偏低。除空白发酵结果以外,菌株St2(嗜冷杆菌)发酵的臭豆腐样品总体评价最差。菌株St5(鸟肠球菌)发酵所得的臭豆腐样品色泽较好,香气成分也较浓郁。
[0051]在臭卤发酵醪液中使用辣蓼草、石榴皮成分有明显的提高臭卤产品质量的技术效果。石榴皮是石榴产区及石榴深企业的副产物，除了少量用于中药外，很少用于其它方面，如果在臭卤发酵中使用石榴皮，也可以认定为拓展与开发了石榴皮的用途。
【摘要】：本论文以武汉本地传统臭豆腐(臭干子)为研究对象,对其生产过程中的化学组分变化进行了初步研究,运用了常用的三种挥发性物质萃取技术对臭豆腐中挥发性成分进行了测定,然后从发酵臭卤中分离筛选出具有产生臭豆腐特征风味能力的菌株,并进行生理生化和分子生物学鉴定,最后模拟臭...
发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究.pdf,摘要臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加...
发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究.【摘要】：臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。.随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。.臭豆腐的不安全因素...
参考文献张芳,鲁海波,张铸成.传统风味臭豆腐研究现状及其存在的问题[J].现代农业科技,2011,23(3):358-359.高莹莹,高海燕,非发酵型臭豆腐变红现象的抑制[J].食品与发酵工14业,2013,39(10):122-26.
《臭食物大全》的作者，发酵学教授小泉武夫在他的书里开篇就提道：“人类在培养综合能力时，认识带有臭味之物是一件非常重要的事。”他曾与日本放送协会合作，在福岛县小学开设“臭味体验课”，传授两层臭食“奥义”：一是从食物安全的角度教孩子们避开腐坏的食物，二是将美食中的臭食...
你的浙江朋友，其实都在偷偷吃臭？.去一些浙江人家里做客，会发现他们院子里或阳台上放着一只缸，平日里，豆制品、菜梗、冬瓜、芋艿梗、茭白都可以丢进去，再拿出来时，便成了一道“特色”佳肴。.别说上流君没提醒你——千！.万！.
臭卤各家有各家的秘方，不过根据“自然发酵腌制冬瓜主要发酵菌种及风味物质鉴定”这篇论文显示，臭冬瓜发酵过程中的6株典型菌株为：短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。发酵过程中最高亚硝酸盐含量为8.8...
2012年华南理工大学硕士何理的学位论文《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》中介绍，长沙臭豆腐有传统发酵法和短时催化法，传统发酵法制作时间较长，而且要用到腌制雪里蕻的咸菜臭水，所以一般臭卤的采用短时催化法，将豆豉用水煮，然后加入
导读:本论文主要论述了臭豆腐发酵论文范文相关的参考文献,对您的论文写作有参考作用。(中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004)摘要从食品风味...
人们一般将其分为发酵型与半发酵型的臭豆腐两类,发酵型臭豆腐是著名的京臭“王致和臭豆腐”[4-5]南方臭豆腐又叫臭干子,为半发酵一般是用特制的发酵好的臭...
2007年第7期第50至51页,作者赵建春;《蔬菜和肉类亚硝酸盐的测定研究及其在贮藏中的变化》,山东工业大学硕士论文,2001年度,作者谭帼馨。[0146]经研究表明,使用生甘草汁及生...
3、自然发酵:配料放入缸中后,让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在秆然发酵期内,将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,...
“南方臭豆腐卤水挥发性风味指纹图谱构建及形成机理研究”,在学校“1515特色植物源发酵食品产业链关键技术研究创新团队...发表于WILEY出版社旗下的国际权威科学期刊《食品科学与营养...
制作发酵醪液中含有多种微生物,在这些微生物中除了许多有益的根霉菌、曲霉菌、野生酵母等外,还含有一些不利于有益菌生长繁殖的杂菌,特别是一些病原性微生物的存在,除了干扰...
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的浓度以及温度、时间都...
香港臭豆腐香港人也爱吃臭豆腐,周润发在好莱坞打拼时接受采访就说,最怀念的味道就是香港的臭豆腐。香港臭豆腐的卤水非常独特,要选用海虾、老姜以及陈皮等香...