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二、实验原理褐变反应是食品中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶促褐变:非酶褐变又可分为以下三种类型1(当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。
非酶褐变是食品、储藏过程中常见的化学现象，对食品的色泽、风味和营养价值都有一定的影响，国内资料显示导致此变化的反应包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、多酚类物质氧化缩合反应共4类，但国外有资料报道色素降解也属于非酶褐变，我个人也认为色素降解属于非酶褐变。
3、非酶褐变对食品质量的影响（1）对食品色泽的影响非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，一种是一类水可溶的小分子有色成分；另一种是一类分子量达到水不可溶的大分子高聚物质（十万左右）。非酶褐变反应中呈色成分较多且复杂。（2）对
非酶褐变对食品的影响颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。c.氧化作用脂肪的酸败游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味；油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。
2018-01-09控制食品中褐变的常用方法有哪些？12018-05-24影响食品非酶褐变的主要因素有哪些62012-06-211、什么是酶促褐变？在生产中有哪些措施可以控制酶促褐变？2...2016-08-17什么叫食品的褐变反应？从反应机理看，食品的褐变分为哪几种类型27
本论文根据105℃加热4h后花魔芋精粉与白魔芋精粉褐变强度不同来鉴另U－－－者的区别，启示我们对魔芋精粉的非酶褐变机理进行研究，为白魔芋精粉和花魔芋精粉的鉴别提供理论依据，在实际应用中具有现实意义。.1．4本课题主要研究内容1．本课题主要...
食品化学实验报告论文.doc,黑龙江东方学院食品化学综合设计实验实验题目：果蔬褐变机制及其防止初探姓名白也学号12203102专业食品科学与工程（粮食工程）年级2012指导教师姚晶学部食品与环境工程实验日期2014年6月11日...
酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨控制酶促褐变的方法，国内外科研工作者进行大量广泛研究，并提出了许多方
影响Maillard反应程度的主要因素有条件的温度、时间、以及pH，水活性，反应剂的类型和比例。但是受食品和原材料的影响，反应剂可能被改变。了解这些因素对Maillard反应的影响，有助于我们控制食品褐变，对食品工业具有重大的现实意义。一、反应
这些营养物质在贮藏过程中不稳定,易导致脂肪氧化、非酶褐变及维生素降解等反应。本文以婴幼儿奶粉为研究对象,通过对奶粉变质机理以及温度、光照和氧气浓度对其变质影响程度的研究,基于食品货架寿命预测模型理论,建立相关的影响方程,并建立各因素下基于关键质量指标的货架寿命预测...