大豆发酵食品—腐乳的微生物学研究.曹翠峰.【摘要】：本论文着重研究了以下两方面的内容：研究腐乳发酵菌种雅致放射毛霉和少孢根霉的生长特性，通过测量菌落直径和生物量的增长来确定温度和水分活度（相对湿度）的波动对它们生长的影响从而确定其...
改善腐乳品质的工艺技术分析--中国期刊网.西南大学食品科学学院重庆400715；黔东南民族职业技术学院贵州556000.摘要：腐乳是通过微生物进一步发酵所成的佐餐食品，具备优质的生理保健功能及独特的风味。.就以往腐乳制作方式相结合，对其生产工艺...
腐乳与微生物2.1腐乳生产菌腐乳作为一种传统发酵食品,早期采用自然接种、自然霉化的方法制作，其生产菌种来自周围环境，菌种杂乱，不易控制，产品质量不稳定，因此早期腐乳的研究主要集中在菌种的分离、鉴定和筛选。
腐乳还富含生物活性物质和生理活性物质,它们赋予了腐乳特殊的生理保健功能。.除此之外,腐乳在微生物发酵过程中产生了蛋白酶、肽酶及脂肪酶等多种酶类,是一个复合酶系,这些酶通常都具备优良的特性,如毛霉蛋白酶水解的大豆多肽,无苦腥味如今腐乳...
腐乳的制作个人实验报告(共7篇).docx,腐乳的制作个人实验报告(共7篇)课题:腐乳的制作小组成员:饶泽高,刘文韬,沈鸿伟,肖友资,(来自:写论文网:)言哲.实验目的：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件实验原理...
腐乳抗氧化作用研究进展.pdf,技市腐乳抗氧化作用研究进展*李娟程永强管立军李里特(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：从腐乳抗氧化作用的角度入手，阐述了抗氧化的评价起了国内外学者研究的广泛关注。本文从腐乳抗氧方式，讨论了前酵菌种、后酵汤料成分对...
豆腐乳制作工艺流程论文.doc,豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
但是，人们发现长毛、发臭的乳酪和豆腐味道更加鲜美。于是就有了鲜美的臭酪（真正的乳腐）和现在普通话中叫做“腐乳”的东西。这些东西之所以更加美味，是因为在微生物的作用之下，大分子蛋白质发生了水解，生成了小分子氨基酸。
豆腐乳的最新研究现状及发展前景.doc,豆腐乳的最新研究现状及发展前景食品科学与工程学院食品092班13号张博摘要：文中简要介绍了腐乳的营养价值与保健功能、研究现状及发展前景，并在分析其存在问题的基础上提出了一些新颖的观点。
豆腐乳感官和理化特性之分析——所有资料文档均为本人悉心收集，全部是文档中的精品，绝对值得下载收藏！摘要本文以市售的十六种白腐乳和两种红腐乳为实验材料，首先研究了白腐乳及红腐乳的理化品质与感官品质，建立起一套适用于红腐乳与白腐乳的描述语系统，再利用主成分分析方法...
微生物对腐乳的生产和品质起着主要作用.了解微生物在腐乳生产中的作用对改善产品品质有很大帮助,因此该文简要介绍了微生物对腐乳品质的有利作用和危害,利用生物技术提升微生...
因此本文对腐乳中的微生物进行了综述.腐乳与微生物的关系在腐乳生产过程中有多种微生物和酶参与,其的共同作用造就了腐乳的独特风味,营养成分和一些特殊的保...
019491生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展万红芳1ꎬ赵勇2ꎬ王正全3ꎬ汪立平1∗1(上海海洋大学食品学院ꎬ上海ꎬ201306)2(上海海洋大学ꎬ食品热...
文章归纳了我国各地腐乳生产人工接种常用菌种,并对其生长特征、与腐乳品质关系进行总结;此外,全面阐述了腐乳在生产过程中侵入的非人工接种微生物,并详细介绍了其中霉菌、酵母...
【摘要】:本论文着重研究了以下两方面的内容:研究腐乳发酵菌种雅致放射毛霉和少孢根霉的生长特性,通过测量菌落直径和生物量的增长来确定温度和水分活度(相对湿度)的波动对...
及微生物与产品卫生质量,风味之间的关系等研究甚少,对它们的代谢过程的研究更为欠缺.这些品质问题的出现都与微生物的发酵有着直接或间接的关系,对发酵物中微生物的种类,代谢...
浙江大学博士学位论文腐乳和臭干中生物胺的研究姓名:刘振锋申请学位级别:博士专业:食品安全指导教师:叶兴乾20110910浙江大学博士学位论文摘要生物胺具...
分析:腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉,多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子...
中国重要会议论文全文数据库前9条1包璇;冯潇;朱炫;陈杰;陈跃文;;罗伊氏乳杆菌对发酵腐乳中的维生素B_(12)含量和微生物群组成的影响[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论...
微生物有青霉,酵母,曲霉,毛霉等,其中起主要作用的是毛霉(一种腐生生活异养需氧型真菌)原理蛋白质脂肪大分子在酶的作用下分解成小分子展开阅读全文晃晃悠悠2020-04-10高中生物选...