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油腐乳发酵过程中质地与风味的变化及其形成路径分析.【摘要】：油腐乳是一种质地细腻、滋味香甜的大豆发酵制品,深受云南、四川、贵州等西南地区人们的喜爱。.与其他腐乳不同的是:1)在豆腐中,油腐乳采用乳酸菌代替了钙盐和镁盐为豆腐凝固剂;2)后...
改善腐乳品质的工艺技术分析--中国期刊网.西南大学食品科学学院重庆400715；黔东南民族职业技术学院贵州556000.摘要：腐乳是通过微生物进一步发酵所成的佐餐食品，具备优质的生理保健功能及独特的风味。.就以往腐乳制作方式相结合，对其生产工艺...
豆腐乳的最新研究现状及发展前景食品科学与工程学院食品092张博摘要：文中简要介绍了腐乳的营养价值与保健功能、研究现状及发展前景，并在分析其存在问题的基础上提出了一些新颖的观点。
豆腐乳制作工艺流程论文.doc,豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
腐乳抗氧化作用研究进展.pdf,技市腐乳抗氧化作用研究进展*李娟程永强管立军李里特(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：从腐乳抗氧化作用的角度入手，阐述了抗氧化的评价起了国内外学者研究的广泛关注。本文从腐乳抗氧方式，讨论了前酵菌种、后酵汤料成分对...
豆腐乳的最新研究现状及发展前景.doc,豆腐乳的最新研究现状及发展前景食品科学与工程学院食品092班13号张博摘要：文中简要介绍了腐乳的营养价值与保健功能、研究现状及发展前景，并在分析其存在问题的基础上提出了一些新颖的观点。
我国的大多数传统发酵制品以风味与口感见长。利用微生物的作用而制得的食品都可以称之为发酵食品。我国典型的传统发酵产品有腐乳、豆豉、豆瓣酱、甜米酒、酱菜、黄酒、酱油、醋和黄酒…
微生物发酵技术在食品工业中的应用.doc,微生物发酵工程在食品中的研究现状摘要：微生物发酵在食品中的应用有着悠久的历史。利用微生物发酵制得的酒、酱、腐乳以及其他多种食品添加剂等已经广泛地应用到了人们的生活当中。通过微生物发酵使得食品的种类增多、味道更为独特，在营养和...
腐乳风味指纹图建立及直装腐乳风味形成规律研究.孙菁赫.【摘要】：首先分析已有风味物质萃取的方法,从中筛选出两种适合萃取腐乳中风味物质的方法,分别是同时蒸馏萃取法和顶空固相微萃取法。.然后以市售克东腐乳为实验样品,进行萃取实验,并根据GC-MS...
【摘要】：腐乳是我国特有的大豆发酵制品,营养丰富、品种繁多但,感官评价研究甚少,为了填补该方面的空白,对市售8种腐乳利用描述分析法进行了感官分析,建立了包括外观、质地风味在内的31个描述词汇,利用这些描述词汇对腐乳进行了感官评价。主成分分析的结果表明,主成分1、2、3对各腐乳的...
-==J62高大毛霉腐乳发酵过程中主要成分的变化(1.安顺学院化学与生物农学系,贵州安顺561000;2.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025)摘要:对高大毛霉在腐乳上的...
(ShaoxingXianhengFoodCo.,Ltd.,Shaoxing312000,China)摘要:本文对腐乳发酵过程进行,并通过GC-MS技术和固相微萃取来分离鉴定腐乳发酵过程中的主...
【摘要】:腐乳是一种微生物发酵食品,以腐乳后酵中各成分的变化以及使腐乳产业生产标准化为目的,论文分别对8%和10%两种盐度下不同发酵时间腐乳的氨基酸态氮、游离氨基酸、香气...
【摘要】:通过高通量测序技术及气相色谱-质谱联用方法,对发酵前期青腐乳和发酵末期青腐乳卤水中的微生物多样性及风味成分进行分析,在此基础上探讨菌群结构与风味物质之间的相...
提出了油腐乳质地与蛋白来源风味物质的形成路径:1)大豆蛋白分子经乳酸菌代谢产生的酸诱导形成了稳定的蛋白凝胶网络结构;2)在油腐乳发酵过程中,毛霉分泌的蛋白酶...
本文从传统发酵的油腐乳中分离出了发酵菌种,分析了传统发酵与纯种发酵(1株筛选菌种与3株腐乳生产常用菌种)油腐乳在发酵过程中的成熟度、质地与风味的变化,阐明了各发酵菌种的...
摘要:腐乳是一种微生物发酵食品,以腐乳后酵中各成分的变化以及使腐乳产业生产标准化为目的,论文分别对8%和10%两种盐度下不同发酵时间腐乳的氨基酸态氮,游离氨基酸,香气成分...
京101;.津科技大学食品工程与生物技术学院,1总北0002天天津305)047摘要:风味是腐乳成熟的重要指标,风味成分非常复杂,腐乳成熟的过程中也会发生不同...
同时,采用筛选菌种了低盐油腐乳,阐明了低盐发酵对油腐乳的成熟度、质地和风味的影响,为低盐油腐乳的生产提供理论依据。本论文的主要研究结果如下:1.采用形态学和分子生物...
摘要:腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,但较高的含盐量不利于人们的健康和产品的市场拓展。为了研究既美味又具备良好保藏性的低盐腐乳产品,本文研制了...