果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展毕业论文.doc,本科毕业论文果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展Researchprogressonenzymaticbrowningmechanismoffresh-cutfruitsandvegetablesanditscontrol系（院）名称：生物与食品工程学院...
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验.实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。.2.通过果蔬中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬中护色的常用方法。.二、实验原理大多数浅色果蔬，在过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗...
它不仅发生在果蔬原料的过程中,在产品的贮藏过程中也时有发生。褐变依据其反应机理的不同分时间与空气接触,在原料成分中的氧化酶和过氧化物酶的催化作用下,使多酚类化合物氧化而使醌积累,在马铃薯、桃等果蔬原料的中,处理不当褐色非常
果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂(转于:wWW.xIElw.COM写论文网:食品酶促褐变的控制实验...
食品化学实验报告论文.doc,黑龙江东方学院食品化学综合设计实验实验题目：果蔬褐变机制及其防止初探姓名白也学号12203102专业食品科学与工程（粮食工程）年级2012指导教师姚晶学部食品与环境工程实验日期2014年6月11日...
果蔬贮存过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。褐变可分为非酶褐变和酶促褐变：非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等;而酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类2低温贮藏。
2果蔬酶促褐变发生的机理果蔬生理褐变的研究已有60多年的历史，曾先后提出过乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假说、Vc保护假说、酚一酚酶区域化分布学说等理论，其中，酚一酚酶区域化分布学说是目前比较容易接受的解释酶促褐变的
实验原理马铃薯不耐储藏，在过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变，使外观品质和营养价值大为降低，制约着马铃薯的开发利用。酶促褐变是马铃薯产业必须解决的难题。其中多酚氧化酶是导致马铃薯等果蔬发生酶促褐变的重要酶类。
摘要：鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料,经清洗,去皮,切割或切分,修整,包装并且保持冷藏等过程而制成的即食果蔬品.然而,新鲜果蔬经过鲜切后,极易发生酶促褐变,严重降低了产品的外观品质,对其营养成分也产生了影响.并且,伤害胁迫诱导的酶促褐变反应已成影响鲜切果蔬外观品质的重要...
在果蔬饮料的生产中，常常由于酶褐变而导致产品品质劣化，虽然果蔬的褐变，一般来说，主要原因是酶褐变，但对于水果中的柑桔类和蔬菜来说，由于含氮物质的量较高，也往往容易发生Maillard反应而导致褐变，生产中应注意生产中的PH和糖液的浓度。
(山东农业大学食品学院,泰安271018)要:果蔬贮藏、过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发...
摘要:果蔬在贮藏的过程中常常会发生颜色变化,而导致其品质下降,商品价值降低。本文主要概述了果蔬发生变色的原因,主要是酶促褐变、非酶褐变以及色素物质变...
酚类物质、酶、活性氧是植物果蔬发生酶促褐变的物质条件,控制氧含量、减少底物浓度或降低酶活可以抑制酶促褐变。植物果蔬的酚类物质在多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)...
所想避免发生酶促褐变，帮食材“守身如玉”，最简单的办法要么将切好的蔬菜密封起来或泡到水中，隔绝氧气；要么尽快... .new-pmd.c-abstractbr{display:none;}更多关于果蔬发生褐变论文的问题>>
果蔬多酚氧化酶的抑制及褐变的防治因素,酶促褐变,二氧化硫,抗坏血酸,抑制剂,亚硫酸盐。多酚氧化酶(Polrphenoloxidase,PPO)广泛存在于自然界,在果实和蔬菜收获后,PPO所引起的...
果蔬贮藏、过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合).发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3...
果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下,果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现...
内容提示:果蔬的褐变的机理及抑制方法摘要:果蔬贮藏和过程中的褐变是影响其品质的一个重要因素。褐变产生的因素较多,其中酶促褐变是果蔬褐变的最主要...
中国重要会议论文全文数据库前10条1程双;胡文忠;马跃;刘程惠;;鲜切果蔬酶促褐变发生机理的研究[A];2009食品科技(北京)论坛会议指南[C];2009年2王莉;吴政文;尹义蕾;;酸化次...
为了进一步揭示鲜切果蔬酶促褐变发生过程及其机理,采用鲜切茄子和鲜切甘薯为实验材料,研究了与酶促褐变发生密切相关的酶活性变化及伤害胁迫生理。结果表明:两种...