本论文根据105℃加热4h后花魔芋精粉与白魔芋精粉褐变强度不同来鉴另U－－－者的区别，启示我们对魔芋精粉的非酶褐变机理进行研究，为白魔芋精粉和花魔芋精粉的鉴别提供理论依据，在实际应用中具有现实意义。.1．4本课题主要研究内容1．本课题主要...
褐变一般可以分为酶促褐变和非酶褐变两类。非酶褐变反应复杂，有以下几种类型：美拉德反应（Maillardreaction）、多元酚氧化缩合反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解反应（Buedoeta1．，2000；Dianaet
非酶褐变，又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
板栗非酶褐变包括由还原糖和游离氨基酸造成的Maillard褐变，单宁和金属离子络和反应及单宁在高温化的自动氧化等引起的褐变。在生产中，板栗在中高温炒制后褐变更加明显，经研究发现，这与单宁类物质及金属含量有关，单宁与Fe3+氧化成色以及Maillard反应是引起板栗褐变的最主要原因。
二、非酶褐变另一类是非酶褐变，包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变等。1.美拉德反应美拉德反应产生的棕色甚至黑色！产物主要是葡萄糖糠醛（己糖醛酮）、二羟基化合物、糠醛及其衍生物、还原酮类及不饱和亚胺类等经过进一步...
01、美拉德反应机理.Maillard反应属于非酶褐变反应，主要是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(包括胺、氨基酸、肽类、蛋白质等)之间发生的复杂反应。.自从人类开始烧烤食品以来，食品业就一直在利用Maillard反应。.Maillard反应不仅与传统食品的...
苹果汁工艺中果汁褐变控制.pdf,摘要论文系统的研究了目前国内外先进的苹果汁工艺，通过从原料到浓缩汁成品的每一个单元操作过程对果汁褐变影响的详细分析，明确了对果汁褐变影响最为重要的工艺环节，结合果汁色值变化，并对产生褐色素极相关的成分一植物多酚作了定性定量分析...
食品化学实验报告论文.doc,黑龙江东方学院食品化学综合设计实验实验题目：果蔬褐变机制及其防止初探姓名白也学号12203102专业食品科学与工程（粮食工程）年级2012指导教师姚晶学部食品与环境工程实验日期2014年6月11日...
酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨控制酶促褐变的方法，国内外科研工作者进行大量广泛研究，并提出了许多方
摘要：双孢蘑菇由于味道鲜美,营养丰富,深受人们喜爱.但是采后的双孢蘑菇水分含量高,组织非常细嫩,菌盖表面没有明显的保护结构,常温下贮藏1-2天后,菌盖及菌褶就会出现褐变,破膜,开伞,萎缩等现象,失去商品价值,尤其是褐变较其他食用菌更加严重.为了探求双孢蘑菇的褐变机理,延缓其采后褐变的...
苹果浓缩汁非酶褐变的研究进展星级:4页(论文)模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应星级:4页非酶褐变作业论文:L型半胱氨酸对果汁非酶褐变的影响03.29星级:8页[精品]...
本试验以陕西省佳县油枣为原料,研究内容是:油枣在干制过程中总糖,还原糖,氨基酸,抗坏血酸,5-HMF及A_(420)值的变化;枣浆在加热过程中,加热温度,加热时间,pH值,添加剂等对非酶...
本试验以陕西省佳县油枣为原料,研究内容是:油枣在干制过程中总糖、还原糖、氨基酸、抗坏血酸、5-HMF及虬:o值的变化:枣浆在加热过程中,加热温度、加热时间、pH...
1王汉屏;王浩东;;储藏过程中枣汁非酶褐变的研究[J];食品工业科技;2008年10期2;张海生;黎毕波;;柿子汁非酶褐变抑制技术研究[J];食品工业科技;2010年08期中国硕士学位论...
广西大学硕士学位论文菠萝浓缩汁储藏过程中非酶褐变的研究姓名:李欣申请学位级别:硕士专业:工学制糖工程指导教师:滕建文20070601菠萝浓缩汁储藏过程中...
论文试验结果如下:1.红枣汁富含参与非酶褐变的反应物,如还原糖、Vc、多酚、氨基酸等物质。2.红枣汁非酶褐变程度与温度和时间呈正相关,随着加热温度的升高和时间的延长,红枣...
内容提示:陕西师范大学硕士学位论文油枣非酶褐变影响因素及其控制技术的研究姓名:李慧芸申请学位级别:硕士专业:食品科学指导教师:张宝善20050501油枣非酶褐变...
汁非酶褐变影响的研究[期刊论文]-上海农业学报2008,24(3)Hui.ZHAOLi-chao.YOUMan-jie影响荔枝汁非酶褐变的因素及其控制方法[期刊论文]-食品科技2006,31(9)...
期刊论文图书学位论文标准纸本馆藏外文资源发现数据库导航搜索高级检索看过本文的还看了相关文献该作者的其他文献CADAL相关文献文献详情>毛酸浆发酵过程中的非...
果品中的褐变是经常遇到的质量问题,此类褐变由于是在无酶参与下引起的变色,故称非酶褐变。非酶褐变通常发生在水果预处理(预煮)后,它不但影响制品外观颜色,并对制品的风味...